Aile de raie au prosciutto, chicon, câpres et citron

Pour 4 personnes :

• 4 x 350 g d’aile de raie
• 9 à 12 tranches très fines de San Daniele ou de jambon de Parme
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 1 chicon (endive blanche)
• 2 cuillères à soupe de câpres, rincées
• Le jus de 2 citrons
• Un peu de farine
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 5 noix de beurre doux
• Sel marin
• Poivre noir du moulin
  

Préparation des ailes de raie :

• Nettoyer les ailes de raie sous l’eau froide, puis les sécher à l’aide de papier absorbant.
• Assaisonner ensuite chaque aile avec sel et poivre, puis fariner légèrement chaque face des ailes.
• Préchauffer le four à 220 °C.
• Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faites fondre le beurre et chauffer l’huile d’olive mélangés.
• Dès qu’une bonne température de cuisson est atteinte, baisser sur feu moyen (pour éviter de brûler le beurre) puis ajouter les ailes de raie.
• Faire cuire chaque face des ailes pendant 2 à 3 mn, jusqu’à l’obtention d’une belle dorure.
• Disposer ensuite les ailes de raie dorées sur le plat à rôtir du four et enfourner pour une cuisson de 5 à 7 mn.

Préparation de la garniture :

• Détailler en petits morceaux le chicon après l’avoir rincé sous l’eau froide.
• Faire dorer ensuite le chicon avec les tranches de San Daniele (ou de jambon de Parme), les câpres et l’ail émincé dans une poêle bien chaude avec du beurre fondu.
• Dés que le jambon devient croustillant et que le chicon a fondu, ajouter le jus des 2 citrons et baisser sur feu doux la préparation. Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre, puis bien mélanger avant de poursuivre la cuisson quelques minutes.

Présentation :

• En fin de cuisson au four, disposer les ailes de raie sur un plat de service préchauffé. Napper ensuite celles-ci avec la garniture au prosciutto.
• Servir rapidement et bien chaud.