Aile de raie rôtie à la moutarde de Meaux et aux lentilles

Préparation des lentilles :

• Confectionner votre bouquet garni en déposant au centre du carré de gaze ou de mousseline 1/4 de feuille de laurier, 2 branches de céleri plat et une branche de thym.
• Refermer le bouquet garni en utilisant le bout de ficelle.
• Peler puis détailler la carotte et l’oignon en gros dés.
• Laver les lentilles sous l’eau froide.
• Disposer ensuite les lentilles dans une casserole, les recouvrir largement d’eau froide et porter à ébullition.
• Ecumer la surface, puis ajouter à la casserole les dés de carotte et d’oignon ainsi que le bouquet garni.
• Bien mélanger, puis couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 mn ; en remuant occasionnellement.
• Après la cuisson des lentilles, les égoutter dans une passoire et en retirer le bouquet garni ainsi que les morceaux de carotte et d’oignon.
• Réchauffer ensuite les lentilles dans un poêlon ; en y incorporant par petites doses 50 g de beurre doux détaillé en petits morceaux.
• Saler et poivrer, bien mélanger puis réserver au chaud sur feu très doux.

Préparation des ailes de raie :

• Nettoyer les ailes de raie sous l’eau froide puis les sécher délicatement à l’aide de papier absorbant.
• Recouvrir les ailes de raie (sur les deux côtés) avec la moutarde de Meaux ; en vous aidant d’un pinceau de cuisine.
• Faire fondre une grosse noix de beurre dans un grande poêle antiadhésive puis y faire dorer les ailes de raie à feu moyen pendant environ 5 mn sur chaque face ; en évitant de faire brûler le beurre.
• Retirer les ailes de raie de la poêle – les réserver au chaud (entre deux plats creux préchauffés, p.ex) - puis retirer le beurre de cuisson de la poêle.
• Disposer le restant de beurre dans la poêle et le faire fondre à feu doux en remuant constamment ; jusqu’à ce que celui-ci prenne une jolie teinte de noisette.

Dressage et présentation :

• Répartir les lentilles bien chaudes au centre des assiettes de service préchauffées. Recouvrir avec les ailes de raie rôties et napper celles-ci avec le beurre noisette bien chaud. Saler et poivrer selon vos préférences.
• Servir rapidement.