Noix de St-Jacques aux chicons caramélisés

Préparation

• Réserver les noix de St-Jacques au frais après leur achat, après les avoir lavées et séchées.
• Préparation et cuisson des chicons caramélisés :
• Retirer la base puis les feuilles extérieures des chicons.
• Tronçonner ensuite les chicons en julienne. Les sécher dans le linge de cuisine, puis les disposer dans un bol. Napper aussitôt avec le jus d’un ½ citron et réserver.
• Eplucher puis émincer l’échalote.
• Faire fondre dans une sauteuse 15 g de beurre avec l’huile d’olive, puis y ajouter l’échalote émincée et la julienne de chicons.
• Faire sauter en remuant constamment et à feu vif pendant 3 mn, saler et poivrer.
• Porter la préparation à feu doux, puis incorporer progressivement le miel, en continuant à remuer.
• Laisser légèrement caraméliser la préparation pendant quelques minutes, puis réserver au chaud, sur feu très doux.

Préparation de la sauce :

• Porter l’eau à ébullition dans un petit poêlon à fond épais.
• Baisser sur feu doux, puis y incorporer progressivement le beurre, détaillé en cubes, en fouettant légèrement. Attendre que la première dose de beurre soit fondue avant d’y ajouter la dose suivante.
• Veillez à ne pas faire bouillir en fouettant constamment.
• Saler, poivrer et ajouter 5 gouttes de citron. Mélanger.
• Goûter pour vérifier l’assaisonnement et corriger éventuellement en ajoutant sel, poivre et jus de citron. Fouetter à nouveau.
• Réserver ensuite la sauce épaissie au chaud, de préférence au bain-marie.
• Préparation et cuisson des noix de St-Jacques :
• Faire fondre le restant de beurre dans une poêle antiadhésive bien chaude puis y saisir les noix de St-Jacques pendant environ 1 mn sur chaque face. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Présentation :

• Nettoyer puis ciseler finement les brins de ciboulette.
• Disposer au centre des assiettes de service préchauffées la poêlée de chicons caramélisés.
• Répartir les noix de St-Jacques dorées sur le pourtour des assiettes et servir aussitôt ; bien chaud.