Ailes de raie aux salsifis, cerfeuil et mousseline à la bière de Hoegaarden

• Nettoyer puis peler les salsifis à l’aide d’un économe. Les débiter ensuite en gros tronçons d’environ 4 cm de long.
• Les cuire « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée pendant 4 à 7 mn. Egoutter puis réserver.
• Mélanger ensemble dans un poêlon la crème fraîche liquide avec la moitié de la bière, puis laisser réduire à feu doux pendant 5 à 6 mn, en remuant régulièrement.
• Laver le cerfeuil à l’eau froide, l’essorer puis le hacher finement. Réserver.
• Détailler ensuite les ailes de raie en 4 portions de taille identique. Réserver.
• Incorporer ensuite les salsifis cuits à la crème, y ajouter sel et poivre moulu ainsi que quelques gouttes de jus de citron pressé. Bien mélanger, et réserver au chaud sur feu très doux.
• Laver les pommes de terre, les peler puis détailler leur chair en fines lamelles à l’aide de l’économe ou d’une râpe ; comme pour la préparation d’un rösti.
• Rincer à nouveau sous l’eau froide, puis égoutter les lamelles de pommes de terre et en extraire un maximum d’eau en les serrant dans un linge propre.
• Poivrer puis saler les lamelles de pommes de terre.
• Faire ensuite chauffer un peu d’huile dans une poêle, puis y cuire en les faisant dorer les lamelles de pommes de terre des deux côtés, pendant quelques minutes.
• Egoutter ensuite ce gâteau de pommes de terre sur du papier absorbant, avant de le détailler en 4 quartiers. Réserver au chaud, sur feu très doux.
• Remplir un grand bol ou saladier d’eau froide.
• Dans un poêlon antiadhésif, réchauffer à feu très doux le beurre clarifié.
• Mélanger dans une casserole le restant de bière avec les jaunes d’œufs, du sel et du poivre.

• Battre le tout sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux, puis réduire l’intensité du feu en continuant à battre jusqu’à l’obtention d’un mélange plus ferme.

• Plonger ensuite le poêlon dans le bol d’eau froide, afin de refroidir rapidement le mélange et continuer à battre. Y incorporer par petites doses le beurre clarifié, en continuant à battre la préparation. Réserver au chaud, sur feu très doux.

• Faire ensuite dorer les ailes de raie pendant environ 5 à 7 mn sur chaque face) dans une poêle bien chaude, en y ajoutant un mélange (à parts égales) d’huile et de beurre.

• Ajouter sel et poivre moulu en fin de cuisson.

Présentation :

• Ajouter juste avant de servir le cerfeuil haché aux salsifis à la crème et bien mélanger.
• Répartir ensuite dans les assiettes de service préchauffées les salsifis à la crème, y ajouter une portion d’aile de raie ainsi que les lamelles de pommes de terre croustillantes.
• Napper le tout avec la mousseline à la bière et servir bien chaud.