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Mini-brochettes de foie gras, façon lucullus

3,5/5 (18 avis)

Une véritable gourmandise en guise d’entrée : le lucullus est une préparation originaire du Nord de la France, combinant les saveurs de la langue de bœuf avec la finesse du foie gras. A découvrir sans tarder, dans cette version sympathique et très décorative !

L'essentiel

  • Pour : 6 personnes
  • Ingrédients clés : 300 g de foie gras de canard mi-cuit, en bloc, 300 g de fines tranches de langue de bœuf cuite, 6 tranches de pain brioché, 6 kumquats…
  • Étapes : 11 étapes détaillées pas à pas
  • 6 personnes

Publié le  ·  Dernière mise à jour le par

Voir aussi : Comment cuire le foie gras · Quel vin avec le foie gras ? · Que servir avec le foie gras ? · Toutes nos recettes de foie gras

Foie gras Entrées au foie gras

Ingrédients

Pour 6 verrines :

Préparation

Préparation

  1. Détailler le foie gras (bien réfrigéré) en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
  2. Garnir le fond du plat creux avec les tranches de foie gras puis recouvrir celles-ci avec les tranches de langue de bœuf.
  3. Recouvrir la préparation d’un film alimentaire transparent puis presser légèrement celle-ci sur toute sa surface de manière égale.
  4. Réserver au frais pendant au moins 30 mn.
  5. Griller les tranches de pain brioché, puis couper dans chaque tranche un disque de pain qui pourra venir garnir le fond des verrines.
  6. Réserver les disques de pain et conserver le restant des tranches de pain brioché.

Dressage et présentation

  1. Juste avant de servir, sortir le lucullus du réfrigérateur, en retirer le film alimentaire puis le détailler en petits cubes.
  2. Garnir les 12 piques à brochettes avec quelques cubes de lucullus et la moitié d’un kumquat. Réserver.
  3. Répartir dans le fond des verrines le disque de pain brioché et grillé, y ajouter le restant des cubes de lucullus et du pain brioché puis planter dans chaque verrine 2 brochettes.
  4. Décorer ensuite chaque verrine d’une ou deux pincées de graines de soja germées et poivrer le tout légèrement.
  5. Servir bien frais.

Questions fréquentes

Mini-brochettes de foie gras, façon lucullus : quel foie gras choisir ?

Un foie gras de canard entier, cru pour les recettes à cuire, mi-cuit pour les entrées froides. Évitez le « bloc » pour les recettes où le foie gras est la vedette. Cru, mi-cuit, entier, bloc : comment choisir.

Mini-brochettes de foie gras, façon lucullus : quel vin servir ?

Un blanc moelleux (sauternes, jurançon, monbazillac, gewurztraminer vendanges tardives) ou, pour changer, un champagne ou un vin blanc sec et minéral. Tous nos accords.

Mini-brochettes de foie gras, façon lucullus : peut-on préparer cette recette à l’avance ?

En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.

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