Gaspacho de Séville (gazpacho)

La véritable recette du gaspacho de Séville. C’est à mon tour d’aujourd’hui de proposer une version de cette spécialité culinaire espagnole qui est finalement plus un jus de légumes qu’une soupe froide. En effet, ce dernier n’a jamais été chaud !

Gaspacho de Séville (gazpacho)

Ingrédients

pour 4 personnes :

  • 800 g de tomates grappe très mûres
  • 200 g de mie de pain
  • 2 poivrons rouges
  • 2 concombres
  • ½ botte de basilic
  • 1 oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 10 cl de vinaigre Xérès
  • sel et poivre
Les recettes : tomates (237 recettes)

Préparation

Préparation des légumes :

Emonder les tomates : inciser la peau des tomates en croix et les plonger 1 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter et retirer ensuite la peau.
Couper les tomates en quartiers et les épépiner.
Eplucher les poivrons en les coupant en lanières, en retirant les pépins et les filaments à l’intérieur puis en passant la lame d’un couteau entre la chair et la peau. Vous pouvez également brûler la peau des poivrons au four ou au chalumeau mais c’est plus fastidieux.
Couper les lanières de chair de poivron en dés.
Eplucher les concombres et les couper en dés
Effeuiller le basilic et le hacher grossièrement
Eplucher et hacher finement l’ail et l’oignon blanc
Mélanger tout ces légumes dans un saladier et ajouter les 10 cl d’huile d’olive
Saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Bien mélanger et laisser reposer 24h au frigo


Préparation du gaspacho :

Emietter la mie de pain dans le bol d’un mixeur
Verser le vinaigre de Xérès
Laisser le vinaigre imbiber la mie de pain
Verser les légumes marinés et tout leur jus dans le bol du mixeur
Mixer finement jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et homogène.
Passer le mélange au chinois et bien récupérer tout le liquide qui s’écoulera
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre
Mettre le liquide au frigo pendant au minimum 1 heure avant de servir.


Dressage et présentations :

Servir dans des assiettes creuses ou de beaux verres en dispersant quelques gouttes d’huile et de vinaigre à la surface.

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez ajouter un copeau de jambon ibérique que vous aurez laissé sécher au four et que vous poserez à la surface du gaspacho. Cela ajoutera un peu de croustillant.

Pour ma part, dans un registre sans doute très peu orthodoxe par rapport à la tradition du gaspacho, j’aime beaucoup y ajouter du piment d’Espelette ou des copeaux de parmesan. C’est pas kasher du tout mais qu’est ce que c’est bon.

J'aime également parsemer le tout avec quelques grains de fleurs de sel.

Cette soupe froide peut être servie aussi bien en entrée froide, potage ou éventuellement en guise de mise en bouche pendant l'apéritif. Vous remplirez de tout  petits verres étroits et long. J'aime beaucoup le servir dans des long drink avec une longue cuillère à glace. Cela vous fera une très belle verrine

Pour cette recette, je me suis inspiré d’une recette proposée par Alain Ducasse dans son livre « Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse : Méditerranée ».

 

« Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse : Méditerranée » par Alain Ducasse & Cie 

C'est un véritable ouvrage de référence qui propose plus de 500 recettes réalisées dans les règles de l'art. L'ouvrage est plus particulièrement adapté à des professionnels mais il ravira à merveille les amateurs passionnés. Il s'agit d'un objet imposant et disposant d'une photographie très originale. Je regrette parfois quelques petites approximations dans les recettes avec des ingrédients qui sont oubliés en cours de recette... Mais cela reste tout de même un ouvrage de référence



Durée : 20 minutes ( 20 minutes de préparation - 0 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.5 / 5 par 51 personnes

Vos commentaires & questions

4 / 5

Marie

4 / 5

Bonjour, j'ai fait cette Gazpacho comme entrée d'un souper où je recevais, et je ne l'ai finalement pas servie tellement elle était vinaigrée et qu'elle goûtait l'oignon. Je crois que 10 cl de vinaigre de Xérès est bcp trop pour cette recette ... Mais je vais la réessayer sans oignon, et avec bcp moins de vinaigre ... le résultat devrait être bon :)

Claudia

5 / 5

Je suis française vivant et cuisinant depuis quelques années en Andalousie et mon mari est andalou. Bien sûr, on peut être créatifs et j'ai moi même dégusté un gazpacho à la glace de crevette. Maintenant, pour le côté authentique,on est souvent à côté: - les andalous chez eux ont plutôt tendance à boire le gazpacho plus qu'à le manger. Ils ne le considèrent pas vraiment une soupe. D'ailleurs, ils accompagnet souvent le repas d'un verre de gazpacho. - de ce fait, pas de petits morceaux de jambon ou autre. La version servie à Séville est plutôt touristique - il existe une version "soupe" avec petits morceaux de jambon et oeufs dur mais qui est assez différente (que de la tomate, de l'ail, huile et vinaigre)et qui est de Cordoue: le "salmorejo" - l'authentique gazpacho ne contient que: tomates bien mures, concombre, poivron vert (les poivrons verts longs espagnols, pas de poivrons rouges qui sont plus sucrés),ail,vinaigre, huile d'olive vierge pain rassi AVEC la croute, du sel et un peu d'eau et RIEN D'AUTRE. - l'oignon est optionel, en fonction des goûts bien qu'en général on n'en mette pas car c'est trop fort et enlève le goût du reste - jamais de basilic dans un (vrai) gazpacho (ni dans aucun plat andalou d'ailleurs). - pas de poivre non plus (les espagnols l'utilisent peu) - pour les quantités, ça dépendra de chacun, les proportions sont complètement variables. On peut rectifier une fois le tout mixé et rajoutant du concombre, plus d'ail, huile, etc... - on ne se complique pas la vie: le tout est coupé très grossièrement puis mixé. On peut éventuellement peler les tomates. Si on ne veut pas du tout de "morceaux", on le passe ensuite à la passoire. Tout cela ne veut en rien dire que la recette proposée ici n'est pas bonne, heureusement que l'on peu être créatifs, mais bon, je ne pense pas que l'on ait besoin de Mr. Ducasse pour faire un bon gazpacho ou se dire qu'on pourrait rajouter un peu de basilic pour voir ce que ça donne....

cathe

5 / 5

bonjour, c'est simple a faire un gaspaho, mais le plus long c'est de couper et d'éplucher les légumes quand vous etes tout seul . cathe

Hélène

3 / 5

Il y a lieu de relire les posts laissés par anus-woman et un autre ...Même genre de crétin à éliminer du forum

johsi

3 / 5

Tout a fait d'accord C'est une bonne recette espagnol assez rustique On y met le pain sec , les tomates bien bien mûres et on sert le gazpacho frais dans des assiettes creuses avec des coupelles de concombres en morceaux ,oignons doux, croutons etc ...Verrines miel vinaigre de xéres .. gazpacho à la parisienne dénature la recette