Lièvre à la Royale

La veille :

Faites mariner le foie d’oie dans un mélange de porto, de cognac, de quatre épices et de poivre Sarawak, en le retournant de temps en temps.

Videz le lièvre et gardez le foie et le cœur.

Réservez le sang avec le vinaigre. Lavez l’intérieur du lièvre avec un peu de vin rouge.

Désossez le lièvre avec un couteau très fin en laissant le lièvre entier, en commençant par les pattes, la cage
thoracique, les épaules, la colonne vertébrale et la carcasse.

Pour ne pas percer la peau, laissez un peu de chair sur les os.

Etalez le lièvre désossé sur le dos, à plat dur le plan de travail, et l’assaisonnez avec du sel, du poivre, de la muscade, quelques brins de thym et d’un peu de cognac.

Roulez le lièvre sur lui-même et mettez le lièvre au frais 18 heures.

Préparez la sauce :

Faites une mirepoix avec les légumes et faites-les revenir dans 1 c à s de graisse d’oie avec les aromates, ajoutez les os de lièvre.

Mouillez avec le vin, ajoutez la crosse de jambon, laissez cuire 2- 3 heures.

Réservez.

Le jour même :

Préparez la farce, hachez les blancs de poulet, le jambon sec et le filet de porc, mettez cette farce dans une terrine avec du sel et du poivre, un peu de la marinade du foie gras, mélangez et conservez au frais.

Epluchez un oignon et piquez-le de clous de girofle.

Brossez les truffes.

Préchauffez le four à 180°C.

Rincez soigneusement un torchon de lin pour lui ôter toute trace de lessive.

Hachez les abats du lièvre et réservez au frais.

Préparation :

Faites blondir dans une cocotte allant au four, l’oignon piqué de clous de girofle dans un peu de graisse d’oie, faites-le dorer en le retournant régulièrement.

Ajoutez le foie et sa marinade, salez et couvrez la cocotte et mettez au four 8 minutes.

Quand les foies ont rejeté leur excédent de graisse, retirer la cocotte du four et laissez refroidir.

Quand la graisse est figée, retirez-la.

Posez le torchon de lin sur le plan de travail, couvrez le centre de bardes de lard, étalez dessus le lièvre.

Au milieu du lièvre, posez les truffes et le foie gras, recouvrez de farce.

Repliez le lièvre sur lui-même, enveloppez-les dans bardes de lard et du torchon, serrez bien et ficelez les extrémités.

Ôtez les os et la crosse de jambon de la sauce.

Mettez cette ballottine dans une cocotte ou une daubière, recouvrez-la de la sauce, et portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h 30.

Quand il est cuit, égouttez-le et laissez-le tiédir.

Enlevez le torchon et rincez-le.

Recommencez l’enroulage di lièvre sur le torchon et mettez la ballottine dans un plat creux, posez dessus une planchette et un poids de 250 g.

Laissez refroidir complètement sous cette presse, jusqu’au moment du repas, environ 2 heures.

Environ ½ heure avant de servir

Décantez la sauce en passez-la au chinois au dessus d’une casserole en écrasant bien les éléments de la sauce pour récupérer les sucs.

Faites réduire la sauce à petits bouillons, vérifiez l’assaisonnement et liez avec le sang mêlé au vinaigre, les abats hachés du lièvre, passez de nouveau au chinois et réservez au chaud.

Ôtez le torchon qui entoure le lièvre et mettez le lièvre à réchauffer dans une cocotte avec de la marinade dégraissée du foie gras, environ 20 à 30 minutes.

Lorsque le lièvre est bien chaud, ôtez les bardes, posez-le sur une planche à découper.

Coupez-le en tranches épaisses et posez une tranche par assiette.

Dégraissez le jus dans lequel le lièvre a cuit et ajoutez-le à la sauce, portez à ébullition et versez sur les tranches de lièvre.

Vous servez le lièvre avec traditionnellement une purée de céleri ou des pommes rissolées, des cèpes, des tagliatelles fraiches que vous préparez pendant que le lièvre refroidit sous la presse.