Cuisson du foie gras : temps et températures à cœur
Pour un foie gras mi-cuit, visez 50 à 55 °C à cœur : 35 à 45 minutes au four à 90-100 °C pour un lobe de 500 g. Le poêlé se saisit 30 secondes à 1 minute par face, le torchon poche 2 à 3 minutes dans un bouillon à 80 °C. Voici toutes les cuissons, avec les temps, les températures et la conservation.
L'essentiel
- Mi-cuit : 50-55 °C à cœur ; 45 °C pour un foie très fondant, 58-60 °C pour un foie plus cuit.
- Four : 90-100 °C, au bain-marie ou non.
- Repos : 48 heures au réfrigérateur avant de servir.
- Conservation : mi-cuit 5 à 8 jours ; en bocal stérilisé plusieurs mois.
Voir aussi : Toutes nos recettes de foie gras
Le tableau des cuissons du foie gras
| Cuisson | Température | Temps (lobe de 500 g) | À cœur |
|---|---|---|---|
| Mi-cuit au four | 90-100 °C | 35 à 45 min | 50-55 °C |
| Mi-cuit au bain-marie | Four à 120 °C, eau à 70 °C | 40 à 50 min | 50-55 °C |
| Au torchon | Bouillon à 80 °C | 2 à 3 min | 45-50 °C |
| Au micro-ondes | Puissance moyenne (500 W) | 2 à 3 min par étapes de 30 s | 50 °C |
| Poêlé (escalopes de 2 cm) | Poêle très chaude | 30 s à 1 min par face | — |
| En bocal (conserve) | Stérilisation à 100 °C | 1 h 30 à 2 h | Cuit |
| Au sel (cru) | Réfrigérateur | 12 à 18 h dans le gros sel | Cru |
Les temps sont indicatifs ; ils dépendent du foie et de votre four. Seul le thermomètre à sonde donne une cuisson précise.
Avant la cuisson : préparer le foie
Sortez le foie 1 heure avant pour qu’il s’assouplisse, séparez les lobes, retirez les veines principales, puis assaisonnez : environ 12 g de sel et 3 g de poivre par kilo, avec un trait d’armagnac, de porto ou de sauternes si vous le souhaitez. Préparer et déveiner un foie gras cru.
Conserver le foie gras
- Mi-cuit maison : 5 à 8 jours au réfrigérateur, bien filmé, à l’abri de l’air.
- En bocal stérilisé : plusieurs mois dans un endroit frais.
- Entamé : recouvrez la tranche de film au contact et consommez-le dans les 2 à 3 jours.
- Au congélateur : le cru se congèle bien (pour le poêler) ; le mi-cuit perd en texture.
Le foie gras et la grossesse
Le foie gras mi-cuit et cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles (risque de listériose). Préférez alors un foie gras en conserve, stérilisé, ou bien cuit (poêlé à cœur).
Aller plus loin
La terrine de foie gras maison · Le foie gras au torchon · Le foie gras poêlé · Toutes nos recettes de foie gras
Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour un foie gras mi-cuit ?
50 à 55 °C. À 45 °C, il est très fondant et rosé ; au-delà de 60 °C, il rend beaucoup de graisse.
Combien de temps cuire un foie gras au four ?
35 à 45 minutes à 90-100 °C pour un lobe de 500 g, jusqu’à 50-55 °C à cœur. Laissez-le ensuite reposer 48 heures au frais.
Combien de temps poêler une escalope de foie gras ?
30 secondes à 1 minute par face, dans une poêle très chaude et sans matière grasse, pour une escalope de 1,5 à 2 cm.
Combien de temps se conserve un foie gras mi-cuit ?
5 à 8 jours au réfrigérateur, bien filmé. Une fois entamé, consommez-le dans les 2 à 3 jours.
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