Foie gras cru, mi-cuit, entier, bloc : comment bien le choisir
Pour cuisiner, choisissez un foie gras de canard cru, extra, de 450 à 550 g, souple et sans taches. Pour servir tel quel, un foie gras entier mi-cuit. Le bloc, reconstitué, se réserve aux préparations mélangées. Voici les appellations et les critères de choix.
L'essentiel
- Entier : un ou plusieurs lobes entiers, la meilleure qualité.
- « Foie gras » : des morceaux de lobes assemblés.
- Bloc : foie gras reconstitué et émulsionné (avec morceaux s’il est dit « avec morceaux »).
- Cru extra : souple, lisse, couleur ivoire à rosée, peu de veines.
Voir aussi : Toutes nos recettes de foie gras
Les appellations du foie gras
| Appellation | Ce que c’est | Pour quoi |
|---|---|---|
| Foie gras entier | Un ou plusieurs lobes entiers, assaisonnés | À servir tel quel |
| Foie gras | Morceaux de lobes agglomérés | Terrines, toasts |
| Bloc de foie gras | Foie gras reconstitué, émulsionné | Mousses, sauces, farces |
| Cru | À cuisiner : extra (le plus beau) ou 1er choix | Mi-cuit, torchon, poêlé |
| Mi-cuit | Pasteurisé, à garder au frais | À consommer en quelques semaines |
| En conserve | Stérilisé, se garde des années | Il se bonifie avec le temps |
Canard ou oie ?
Le foie gras de canard (90 % de la production) a un goût plus prononcé et rend un peu plus de graisse à la cuisson. Le foie gras d’oie est plus fin, plus subtil et plus cher. Pour un foie poêlé, le canard tient mieux ; pour une terrine délicate, l’oie est un régal.
Quelle quantité acheter ?
- 50 à 60 g par personne pour une entrée froide.
- 80 à 100 g par personne en escalope poêlée.
- Un lobe de 500 g donne une terrine pour 8 à 10 personnes.
Aller plus loin
Cuisson du foie gras · Préparer et déveiner un foie gras cru · La terrine de foie gras maison
Questions fréquentes
Quelle différence entre foie gras entier et bloc de foie gras ?
Le foie gras entier est composé de lobes entiers ; le bloc est reconstitué à partir de foie gras émulsionné. L’entier est plus fin et plus cher.
Comment choisir un foie gras cru ?
Prenez un foie de canard « extra » de 450 à 550 g, souple sous le doigt, lisse, de couleur ivoire à légèrement rosée, sans taches ni traces de sang.
Combien de foie gras par personne ?
50 à 60 g par personne en entrée froide, 80 à 100 g pour du foie gras poêlé.
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