L'oie rôtie aux marrons comme en Alsace

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

• 1 oie de 4 à 5 kg
• Les ailerons et le cou de l’oie
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 2 tomates
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 50 cl de sylvaner
  

Farce

• 100 g de foies de volaille
• Le gésier et le foie de l’oie
• 100 g de graisse d’oie
• 300 g d’échine de porc
• 300 g de noix de veau
• 300 g de lard salé
• 100 g d’échalotes
• 200 g de chou vert
• 4 œufs
• 3 petits pains
• 10 cl de lait
• 200 g de marrons cuits
• 2 gousses d’ail
• 50 g de fines herbes hachées : persil, cerfeuil, ciboulette
• 2 feuilles de sauge hachées
• Noix de muscade
• Sel fin
• Poivre du moulin
  

Préparation des ingrédients

Faites tremper les petits pains dans le lait.

Coupez les extrémités des ailes et des pattes.

Coupez le cou.

Ouvrez le gésier et videz-le de sa poche, lavez soigneusement.

Ôtez le fiel du foie. Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans la graisse d’oie, le gésier le foie.

Passez-les au hachoir avec les viandes de porc et de veau.

Epluchez et hachez les échalotes.

Hachez finement le chou vert.

Incorporez-les dans la cocotte et faites-les suer.

Versez dans une grande terrine et ajoutez les œufs entiers, le pain essoré, les marrons, les gousses d’ail pelées, les fines herbes et la sauge hachées.

Râpez de la muscade, donnez quelques tours de moulin à poivre et salez. Remplissez le ventre de l’oie avec cette farce.

Cousez les 2 extrémités avec du fil de cuisine et une aiguille à brider.

Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.

Concassez menu les ailerons et le cou.

Epluchez et coupez en mirepoix carotte, tomates, oignon et ail.

Préparation

Disposez l’oie sur une grande laque à rôtir.

Disposez autour les ailerons et le cou concassés.

Faites cuire 45 mn.

Ajoutez la mirepoix de légumes, le bouquet garni et le sylvaner.

Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.

Si nécessaire, recouvrez l’oie de papier aluminium et faites cuire de nouveau 45 mn.

A la sortie du four, retirez l’oie et déposez-la dans le plat de service.

Dégraissez le jus de cuisson et versez-le dans une saucière.

Servez immédiatement et découpez l’oie sur la table.