Gigue de chevreuil Saint-Hubert

A préparer la veille :

Disposer la gigue de chevreuil dans une bassine puis la recouvrir avec tous les ingrédients de la marinade.

Laisser mariner pendant au moins 24h, à température ambiante, en recouvrant la bassine d’un linge de cuisine propre.

A préparer le jour même :

Préchauffer le four à 200 °C.

Retirer la gigue de chevreuil de la marinade et la sécher à l’aide du linge de cuisine. Saler et poivrer la pièce de viande sur toute sa surface.

Réserver la marinade.

Disposer ensuite la gigue dans un grand plat ovale et en creux, pouvant aller au four, en y ajoutant un grand filet d’huile d’olive et le beurre détaillé en petits morceaux.

Mettre au four pour une cuisson surveillée d’environ 30 à 35 mn ; en ajoutant au plat (à mi-cuisson) les légumes de la marinade et en retournant régulièrement la viande.

Après cuisson, retirer la gigue du plat et la réserver au chaud en l’enveloppant d’une feuille de papier d’aluminium p.ex.

Dégraisser le plat, puis y ajouter le cognac et 50 cl de la marinade. Laisser réduire la préparation d’environ la moitié du volume sur feu doux ; en remuant.

Y incorporer ensuite la gelée de groseille et la crème fraîche, en remuant constamment.

Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Présentation :

Servir la gigue sur un grand plat de service préchauffé.

Présenter la sauce séparément, disposée dans un saucier également préchauffé.

Servir aussitôt.