Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras
Un velouté exquis idéal pour attaquer un repas de fête de manière grandiose. Servez ce velouté en verrines en mise en bouche ou en entrée pour un repas de Noël exceptionnel.
- Potages soupes
- Veloutes
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 350 g de châtaignes cuites
- 60 g de beurre
- 30 g de truffe noire
- 35 cl de crème liquide
- 35 cl de lait
- 2 blancs de poireaux
- 1 branche de céleri
- 150 g de foie gras cru
- Sel, poivre
Préparation
Le jour avant
Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.
Laisser mariner pendant 24 h au frigo
Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté
Préparation du velouté de châtaignes
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen
Ajouter la julienne de poireaux et céleri
Laisser suer les légumes pendant 5 minutes
Ajouter les châtaignes
Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe
Saler et poivrer
Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition
Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.
Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement
Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté
Rectifier l’assaisonnement
Servir le velouté dans des assiettes profondes
Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.
Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.
Idées, trucs & astuces
A défaut de truffes fraîches, vous pouvez également vous contenter de verser un filet d’huile de truffe au moment de servir.
Vous pouvez également ajouter en saison quelques cèpes en vous inspirant de la recette de la crème aux cèpes
velouté
- Velouté de châtaignes, pomme et céleri
- Velouté d’asperges aux langoustines
- Velouté de butternuts aux châtaignes
- Velouté de potimarron et châtaignes, noix de Saint-Jacques
- Velouté de petits pois au lard croustillant
- Velouté froid de lentilles et sa crème chantilly au curry
- Velouté glacé de petits pois à la menthe fraîche
- Vélouté de courgettes au fromage Vache qui rit
recettes de noël
- Pain d’épices moelleux
- Poularde au champagne
- Terrine de foie gras poêlé
- Vin chaud de Noël aux agrumes et épices (gluhwine)
- Gâteau de Noël alsacien
- Dinde de Noël
- Dinde de Noël farcie aux marrons et foie gras
- Dinde de Noël farcie aux pommes et noix
cuisine de luxe
- Risotto aux truffes
- Purée de pommes de terre à la truffe et au parmesan
- Crème safranée aux Saint Jacques et Langoustines
- Poulet au champagne, crème et morilles en cocotte
- Suprême de volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles
- Bar aux zestes d'orange, sauce au champagne
- Salade de magrets fumé et foie gras aux noix et truffes
- Cassolette de crustacées au homard breton, langoustines et coquilles saint jacques
potages de fête
- Velouté de châtaignes, pomme et céleri
- Velouté de butternuts aux châtaignes
- Velouté de potimarron et châtaignes, noix de Saint-Jacques
- Velouté de potiron et de châtaignes aux cèpes
- Bisque de crevettes grises au curry
- Crème de châtaigne à la truffe
- Velouté de cresson et son capuccino de homard
châtaignes
- Velouté de châtaignes, pomme et céleri
- Velouté de butternuts aux châtaignes
- Velouté de potimarron et châtaignes, noix de Saint-Jacques
- Poêlée de châtaignes, lardons, échalotes et girolles
- Velouté de potiron et de châtaignes aux cèpes
- Cocotte de céleri-rave, pommes de terre et marrons aux lardons
- Crème de châtaigne à la truffe
soupes
- Gaspacho de Séville (gazpacho)
- Soupe au chou
- Phô au boeuf (Vietnam)
- Soupe aux oignons
- Soupe de carottes à l’orange au gingembre et cumin
- Soupe glacée de concombres aux pommes vertes et coriandre
- Soupe de fèves marocaine (chorba bissara)
- Soupe froide d'asperges vertes (cuisine basque)
repas de fêtes - cuisine de fêtes
- Dinde de Noël farcie aux marrons et foie gras
- Salade périgourdine
- Magrets de canard à l'orange
- Magrets de canard aux clémentines et au miel
- Homards à l’armoricaine
- Chapon fermier farci aux figues et au foie gras
- Carpaccio de Saint Jacques crues aux truffes
foie gras
- Tatin de foie gras au magret de canard
- Dinde de Noël farcie aux marrons et foie gras
- Crème brûlée de foie gras à la cassonade
- Oeuf cocotte au foie gras
- Salade de mâche au foie gras à la mangue et au cidre
- Lièvre à la Royale
- Salade de magrets fumé et foie gras aux noix et truffes
- Foie gras aux St Jacques
Durée
: 45 minutes
( 20 minutes
de préparation -
25 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.5 / 5
par 34 personnes
Vos commentaires & questions
Etienne
le liquide(lait creme)reduit de moitie il reste donc 35cl. Pour 4 cela fait moin de 10 cl par personne. pas d erreur sur les quant ?
choupette
impossible de photocopier votre recette seule pa page 2 passe" ??????????????
choupette
impossible de photocopier votre recette seule pa page 2 passe" ??????????????
mercotte
Super ! vraiment! je la faisais seulement avec le foie gras et des cèpes poêlés , mais pour l'inconditionnelle de truffes que je suis , j'adopte ta version, un petit ajout de jus de truffes peut être avec le lait pour accentuer le parfum??
Choupette
Cette recette me tente beaucoup.