Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras

Un velouté exquis idéal pour attaquer un repas de fête de manière grandiose. Servez ce velouté en verrines en mise en bouche ou en entrée pour un repas de Noël exceptionnel.


Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 350 g de châtaignes cuites
  • 60 g de beurre
  • 30 g de truffe noire
  • 35 cl de crème liquide
  • 35 cl de lait
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 150 g de foie gras cru
  • Sel, poivre
Les recettes : châtaignes (50 recettes)

Préparation

Le jour avant

Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.


Laisser mariner pendant 24 h au frigo

Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté

 

Préparation du velouté de châtaignes


Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen

Ajouter la julienne de poireaux et céleri

Laisser suer les légumes pendant 5 minutes

Ajouter les châtaignes

Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe

Saler et poivrer

Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition

Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.

Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.

Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement

Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté

Rectifier l’assaisonnement

Servir le velouté dans des assiettes profondes

Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.

Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.

Idées, trucs & astuces

A défaut de truffes fraîches, vous pouvez également vous contenter de verser un filet d’huile de truffe au moment de servir.

Vous pouvez également ajouter en saison quelques cèpes en vous inspirant de la recette de la crème aux cèpes



Durée : 45 minutes ( 20 minutes de préparation - 25 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.5 / 5 par 34 personnes

Vos commentaires & questions

2.8 / 5

Etienne

3 / 5

le liquide(lait creme)reduit de moitie il reste donc 35cl. Pour 4 cela fait moin de 10 cl par personne. pas d erreur sur les quant ?

choupette

1 / 5

impossible de photocopier votre recette seule pa page 2 passe" ??????????????

choupette

4 / 5

impossible de photocopier votre recette seule pa page 2 passe" ??????????????

mercotte

4 / 5

Super ! vraiment! je la faisais seulement avec le foie gras et des cèpes poêlés , mais pour l'inconditionnelle de truffes que je suis , j'adopte ta version, un petit ajout de jus de truffes peut être avec le lait pour accentuer le parfum??

Choupette

2 / 5

Cette recette me tente beaucoup.