Charlotte de foie gras aux pleurotes en habit de chou
3,5/5 (19 avis)
Une entrée délicieuse et subtile. Une enveloppe de chou cache de délicats champignons de saison, les pleurotes en forme d’huîtres et du foie gras. La recette est un peu longue à réaliser mais peu se précuire à l’avance et se réchauffer rapidement au moment de servir.
L'essentiel
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 45 min, cuisson 30 min (total : 1 h 15)
- Ingrédients clés : 1 chou vert frisé, 1 kg de foie gras frais de canard, 300 g de pleurotes, 1 c à s de beurre…
- Étapes : 20 étapes détaillées pas à pas
Voir aussi : Comment cuire le foie gras · Quel vin avec le foie gras ? · Que servir avec le foie gras ? · Toutes nos recettes de foie gras
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 chou vert frisé
- 1 kg de foie gras frais de canard
- 300 g de pleurotes
- 1 c à s de beurre
- 1 échalote
- 15 cl de Noilly Prat
- 5 c à s de porto
- 6 c à s d’armagnac
- 1 pincée de sucre
- 16 g de sel
- 4 g de poivre écrasé
- 2 dl de crème fleurette
Préparation
Préparation des ingrédients
- Dans un récipient, faites mariner le foie gras avec le sel, le poivre, le sucre, le porto et l’armagnac.
- Pelez et ciselez les échalotes.
- Dans une poêle, faites suer les pleurotes dans 1 c à s de beurre, ajoutez les échalotes, mouillez avec le Noilly Prat et faites cuire à l’étouffée.
- Laissez refroidir.
- Retirez les feuilles extérieures du chou.
- Choisissez les plus belles feuilles et plongez-les dans de l’eau salée bouillante, blanchissez-les 2 mn.
- Egouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez de nouveau et séchez-les sur un torchon.
- Préchauffez le four à 120°C, th 3.
Préparation
- Retirez le foie gras de la marinade, gardez la marinade et découpez le foie gras en tranches d’1 cm.
- Tapissez le fond de chaque moule de foie gras, salez et poivrez.
- Recouvrez d’une couche de pleurotes, puis de chou et recommencez l’opération.
- Recouvrez d’une feuille de chou en descendant sur les bords pour bien fermer la charlotte.
- Pour cuire 2 solutions. Faites cuire au four dans un bain-marie 30 mn.
- Déposez les moules dans le panier et faites cuire 20 mn à compter du moment où la vapeur se dégage.
- Pendant ce temps, filtrez le jus de la marinade.
- Versez-le dans une casserole, et portez à ébullition 2 mn.
- Ajoutez la crème et laissez cuire à petit feu 5 mn. Réservez.
- A la fin de la cuisson, récupérez le gras de cuisson dans les moules et versez-le dans la sauce.
- Mixez la sauce et vérifiez l’assaisonnement.
- Démoulez les charlottes dans chaque assiette et nappez de sauce.
Questions fréquentes
Charlotte de foie gras aux pleurotes en habit de chou : combien de temps faut-il ?
Comptez 1 h 15 en tout : 45 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson. Lisez la recette en entier avant de commencer et préparez tous les ingrédients.
Charlotte de foie gras aux pleurotes en habit de chou : quel foie gras choisir ?
Un foie gras de canard entier, cru pour les recettes à cuire, mi-cuit pour les entrées froides. Évitez le « bloc » pour les recettes où le foie gras est la vedette. Cru, mi-cuit, entier, bloc : comment choisir.
Charlotte de foie gras aux pleurotes en habit de chou : quel vin servir ?
Un blanc moelleux (sauternes, jurançon, monbazillac, gewurztraminer vendanges tardives) ou, pour changer, un champagne ou un vin blanc sec et minéral. Tous nos accords.
Charlotte de foie gras aux pleurotes en habit de chou : peut-on préparer cette recette à l’avance ?
En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.
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