recette boeuf bourguignon traditionnel

Boeuf bourguignon traditionnel

‟ La recette du boeuf bourguignon est le plat mijoté le plus emblématique de la cuisine française : de beaux morceaux de boeuf à braiser mijotent dans du vin rouge avec des oignons grelot et de la poitrine de porc. Accompagné de quelques pommes de terre vapeur, c’est un délice absolu ! „

Véritable institution, le boeuf bourguignon trône à juste titre dans le panthéon de la cuisine française avec les classiques pot-au-feu, blanquette de veau, cassoulets et autres Navarin d’agneau. C’est un délice ultime quand il est réalisé dans les règles de l’art mais hélas trop souvent il se résume à un bœuf carotte mal cuit avec une viande dure servi avec des tagliatelles de mauvaises factures.

L’ADN du bœuf bourguignon c’est une cuisson lente d’une viande de bœuf à braiser dans du vin rouge avec du lard, des oignons grelots, des carottes et des champignons. La présence de concentré est discutable et c’est là toute la difficulté de ne pas confondre le boeuf bourguigon avec une daube de bœuf ou un bœuf carotte.

Cette recette traditionnelle provient d’un ouvrage de 1997 nommé l’inventaire du Patrimoine culinaire de la Bourgogne. C’est une version très classique un peu exigeante que des versions rapides ou faciles mais qui vous offrira un goût incomparable. Découvrez d’autres variations de cette recette par quelques grands chefs ou avec d’autres ingrédients comme de la joue de bœuf.

Malgré mon amour des plats mijotés, je me dois de dénoncer l’ignoble vérité : « les ducs de Bourgogne ont honteusement volé la recette des carbonades flamandes lors de leur occupation des Flandres. A défaut de bonne bière, ils se sont rabattus sur le vin… » Voilà comment on réinvente l’histoire d’un excellent plat!

Le bœuf bourguignon traditionnel est un plat emblématique de la cuisine française, originaire de la région de Bourgogne. Préparé en mijotant lentement du bœuf mariné dans du vin rouge de Bourgogne, il est généralement accompagné de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons, le tout aromatisé d'ail et d'un bouquet garni. La viande tendre, imprégnée des saveurs riches et profondes du vin, associée aux arômes réconfortants des légumes, crée une symphonie de saveurs rustiques et raffinées. Sa préparation demande patience et savoir-faire, faisant du bœuf bourguignon un plat apprécié et intemporel de la gastronomie française.

 

voir aussi :

Ingrédients pour préparer un boeuf bourguignon traditionnel

Quels sont les ingrédients pour un boeuf bourguignon?

Pour 8 personnes :
  • 2 kg de macreuse, paleron de boeuf ou carbonade de boeuf
  • 250 g de poitrine de porc demi salée
  • 1 crosse de veau ou 2 os à moelle
  • 35 petits oignons grelots
  • 1,5 l de vin rouge tannique (cépage grenache par exemple)
  • 400 g de champignons de couche de petite taille ou des champignons de paris
  • 150 g de beurre
  • 1 gros oignons
  • 3 échalotes
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branches de persil plat
  • 2 cuillères à soupe d’huile (pépin de raisin)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 gousses d’ail
  • 8 cl d’alcool fort (Marc de Bourgogne ou Cognac)
  • ½ jus de citron
  • Sel
  • Poivre du moulin

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En plus d'être parfaite pour y faire mijoter un Bourguignon, son look ajoutera du style à votre préparation
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Choisir le bon vin rouge

Ustensiles

Quelques accessoires utiles pour cette recette :
  • 1 cocotte en fonte

Préparation du boeuf bourguignon

Comment préparer un boeuf bourguignon traditionnel?

La recette du boeuf bourguignon est simple mais prend beaucoup de temp sde cuisson :

Elle demande 30 min de préparation et 3h30 de cuisson.

Préparation de la marinade :

  1. Eplucher et émincer finement l’oignon.
  2. Eplucher les échalotes et les émincer finement.
  3. Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat en les liant avec une petite corde.
  4. Couper la viande en cube de 3 à 4 cm de côté et les disposer dans un grand saladier
  5. Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge.
  6. Bien mélanger
  7. Verser le Marc de Bourgogne ou le cognac.
  8. Ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincés et bien mélanger.
  9. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.

Cuisson du boeuf bourguignon :

  1. Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger.
  2. Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.
  3. Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
  4. Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.
  5. Filtrer la marinade de manière et réserver le jus.
  6. Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et les morceaux d'échalote.
  7. Eplucher les gousses d’ail et les écraser.
  8. Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte.
  9. Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes.
  10. Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une cuillère à soupe de farine.
  11. Bien mélanger et retourner les morceaux de viande.
  12. Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées, la crosse de veau et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf.
  13. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes.
  14. Ajouter le bouquet garni.
  15. Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.

Préparation de la garniture :

  1. Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons.
  2. Eplucher les oignons grelots.
  3. Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen.
  4. Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir.
  5. Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir.
  6. Retirer les oignons et les lardons et mettre à leur place les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent
  7. Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
  8. Retirer les champignons.
  9. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots dans la cocotte avec la viande après 2h de cuisson
  10. Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.
  11. Servir la cocotte au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

Cette recette de boeuf bourguignon est sans carottes mais je laisse à votre seule gourmandise d'ajouter des carottes qui vont confire longuement dans le vin.

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Accompagnements pour boeuf bourguignon

Que servir pour accompagner un délicieux bœuf bourguignon ?

Je conseille les accompagnements suivants :

Par exemple la délicieuse purée de pomme de terre du chef Joël Robuchon mais aussi

Idées et suggestions pour sublimer votre bourguignon

Quelques idées pour préparer un bœuf bourguignon encore plus orignal ?

C’est une recette traditionnelle et il ne faut pas trop la malmener en faisant tout et n’importe quoi. Un bourguignon doit rester un bourguignon !

Cependant, il y a quelques petites choses qui peuvent être sympa :
  • Ajouter des écorces d’orange ou d’agrume dans cocotte pendant la cuisson. Les agrumes parfument à merveille ce genre de sauces au vin rouge.
  • Ajouter des clous de girofle, de la badiane ou des baies de genièvres dans la sauce peut lui donner une dimension plus riche et plus festive.
  • Ajouter 1 ou 2 morceaux de chocolat noir pour lier la sauce.
  • Utiliser de joue de bœuf et de la queue de bœuf. La joue est un morceau extraordinaire à utiliser dans le bœuf bourguignon.

Les recettes de bœuf bourguignon pas de grands chefs gastronomiques

Quelles sont les meilleures recettes de grand chef et recettes du bœuf bourguignon gastronomique ?

Le boeuf bourguignon est incontournable et pratiquement tous les grands chefs ont leur recette plus ou moin fidèle. En voici quelques unes disponibles ici :

Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor de Philippe Etchebest

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Avis d'épicurien

Le boeuf bourguignon, si traditionnel et moderne à la fois !

Je suis un grand fan des plats mijotés car nos grands mères étaient toutes aussi occupées que nous et les plats mijotés étaient des solutions très intelligentes pour manger bon, pas cher avec peu d’effort.

Ce sont des plats anti-gâchis

Ils utilisent des viande de 3e catégories plus nerveuses, grasses ou cartilagineuses et moins courues que les pièces de boeuf plus nobles. C’est un bon moyen d’utiliser toutes les parties de l’animal et d’éviter le gâchis.

C’est économique

Vu que ce sont des viandes moins nobles, ce sont également des pièces de bœuf beaucoup plus économiques. Cela ne veut pas dire que cette viande est moins bonne. Elle demande juste un mode de cuisson adapté pour révéler toutes ses qualités.

Pratique

Cela demande finalement très peu de temps de préparation !

Ces plats mijotés demandent certes un long temps de cuisson lente mais au final très peu de préparation. En 20 minutes le bœuf bourguignon est dans la cocotte et il va cuire tout seul comme un grand sans rien faire.

Batch cooking

C’est un plat idéal à faire en grande quantité pour le déguster réchauffé en plusieurs jours et qui se congèle très bien.

Un reste de bourguignon peut être servi en parmentier ou également pour servir de base pour les pasta al ragu légèrement modifié.

Les 5 secrets secrets pour préparer un super bœuf bourguignon

Comment faire un bon boeuf bourguignon?

  • La bonne viande : Choisir du bœuf à braiser bien gélatineux avec une race de viande persillée (avec du gras). Le paleron, la macreuse font merveille. La joue de bœuf est divine.
  • Utiliser un vin bon vin bien tanique à base de grenache. Il faut un vin de bonne qualité car la piquette ne vous donnera pas un bon résultat. Le cépage grenache garde sa couleur lors de la cuisson et donnera une plus belle sauce.
  • Cuire lentement, très lentement et évitez toute ébullition prolongée. Ne mélangez pas pendant la cuisson. Laissez la viande et les légumes tranquillement barboter dans le vin et laisser les presque confire.
  • Réaliser la cuisson en plusieurs jours et toujours servir réchauffé le lendemain car tout comme tout bon plat mijoté, c’est meilleur le lendemain (voir le surlendemain).
  • Les trucs de puristes, on passe la sauce au chinois pour avoir une sauce bien lisse et on cuit les garnitures séparément.

Meilleurs plats mijotés au vin rouge

Le vin rouge permet de magnifiques recettes de plats mijotés. Voici mes plus belles recettes :

Quelques autres plats mijotés

Quelques une de mes meilleures recettes de plats mijotés :
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Commentaires

  1. Patrick18.10.2023

    parfaite cuisiner dés qu'il commence à faire plus frais en Automne. Tout le monde s'est régalé avec ce bourguignon qui fait tant plaisir

  2. J'ai suivi la recette à la lettre et le résultat a été fantastique. Le meilleur bourguignon que j'ai jamais mangé et ca m'a réconcilié avec ces morceaux de viande trop durs servis avec une sauce trop liquide sur des mauvaises tagliatelles. Merci

  3. Charles18.10.2020

    Bonjour... j 'adore faire cette recettes qui est excellente a faire mais moi j'ai opté pour un multicuiseur pour la mariner...c'est un pure délice.

  4. Je vois que nos amis français sont toujours aussi susceptibles, ou peut-être comprennent-ils mal le FRANCAIS ??? La présentation du plat est un simple clin d'oeil, un trait d'humour... C'est pour cela qu'il conclu en disant "voilà comment on REINVENTE l'histoir d'un excellent plat"

  5. Talmard22.11.2019

    Quand on se croit épicurien il faut se renseigner à la source avant de critiquer. Votre recette vient peut-être de le carbonnade mais elle n'a rien à voir avec celle du boeuf bourguignon. Une vraie bourguignonne ( 5 générations)

  6. meridional15.11.2019

    si tu es capâble de nous donner les dates de creations on te croira. qui de la bourgogne ou de la belgique (flandres?wallonie?) a ete capable de creer une recette avec de la viande grasse? a mon avis au niveau des viandes grasses vous pouvez aller vous faire rhabiller. je recherche toujours chez vous ne serait ce qu un pot au feu avec de la vraie viande pour pot au feu.pas trouve encore.plat de cote maigre?oui jerret maigre?oui. mais ca c est pas la viande comme ca devrait etre. et je ne parle meme pas des vos entrecotes(hormis chez certains bouchers a condition d etre connu) qui ne sont que de la merde. ne pas manger le gras ok(chacun fait ce qu il veut a ce niveau)mais ne pas cuisiner une viande grasse c est immoral

  7. un morey-st-denis 1999?? un boeuf bourguignon a 50€ par personne!