Gelée de tourteau et d'huîtres, émulsion de chou-fleur au curry

Préparation du crabe et des huîtres :

Répartir dans les verres de service la chair de tourteau émiettée et les huîtres.

Faire chauffer dans un petit poêlon la moitié du volume de bouillon de légumes en y incorporant la feuille de gélatine. Bien mélanger, puis réserver hors feu.

Préparation du chou-fleur au curry :

Eplucher puis émincer finement les échalotes.

Cuire le chou-fleur à la vapeur, pendant 5 à 8 mn. L’égoutter puis l’émietter.

Faire revenir au beurre l’échalote, dans une poêle bien chaude en y ajoutant et le curry. Bien mélanger, puis incorporer la crème fraîche et le restant de bouillon de légumes, en quantité égale.

Laisser cuire à feu doux, pendant 10 mn, puis incorporer le chou-fleur émietté.

Bien mélanger, puis passer la préparation au mixeur.

Présentation :

Répartir dans des verres de service la préparation de chou-fleur au curry. Recouvrir avec la gelée de tourteau et d’huîtres.

Accompagner chaque verre d’une tuile de blé noir et servir aussitôt.