Huîtres au champagne

Les huîtres chaudes sont extraordinaires car elles concentrent toutes les saveurs et offrent une explosion d’iode au palais. Vous pourrez servir cela aussi bien comme mise en bouche à l’apéritif ou encore en entrée et accompagné, bien sûr, de champagne !

Ingrédients

Pour 4 personnes :

24 belles huîtres creuses
20 cl de crème fraîche
20 cl de champagne brut
3 échalotes finement hachées
jus d’un quart de citron
3 jaunes d’œufs
1 brin d’aneth finement haché
poivre

Les recettes : champagne (34 recettes)

Préparation

Installer un saladier au-dessus duquel vous placez un étamine

Ouvrir les huîtres au-dessus de ce saladier en récupérant bien toute l’eau

Séparer les huîtres des coquilles toujours en récupérant l’eau et réserver les huîtres de côté

Ajouter à l’eau des huîtres les jaunes d’œufs, la crème, le reste de champagne, l’aneth hachée et le jus de citron

Bien mélanger de manière à obtenir un liquide homogène

Poivrer

Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen

Ajouter les échalotes hachées avec 10 cl de champagne

Poivrer

Laisser réduire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il reste un tout petit peu
de liquide dans la sauteuse

Ajouter le mélange crème, œuf et eau des huîtres dans la sauteuse

Laisser réduire de moitié pendant plus ou moins 10 minutes à feu moyen en mélangeant et veillant à ne surtout pas faire bouillir. La sauce doit avoir réduit plus ou moins de moitié.

Ajouter les huîtres et les laisser pocher 3 minutes

Retirer les huîtres et les replacer dans leur coquille

Incorporer le beurre en petit morceau à la sauce au champagne et battre vigoureusement hors du feu

Napper chaque huître dans sa coquille avec la sauce

Passer les huîtres pendant 3 minutes au four préchauffé à 250° pour les griller. La sauce doit prendre une belle couleur dorée

Servir avec du pain grillé.

Idées, trucs & astuces

Il existe de nombreuses variantes de cette recette utilisant parfois un sabayon au champagne ou encore emballant l’huître pochée dans un petit sac d’épinard blanchi. Une version encore plus luxueuse prévoit même de parsemer l’huître avec quelques grains de caviar. Je me suis contenté dans cette recette de privilégier une version plus simple à réaliser.

Pour faciliter la cuisson des huîtres dans le four, vous disposerez préalablement une couche de 2/3 cm de gros sel sur la plaque de votre four. Cela vous permettra de stabiliser l’ensembles des coquilles de manière bien horizontale.

Vous pouvez également incorporer un peu de raifort ou une pointe de safran dans la sauce au champagne.