Petites terrines de sole en gelée

Voici une entrée de fête raffinée et légère pour commencer un réveillon de Nouvel An. Très décoratives et savoureuses, elles se préparent la veille et se conserve au réfrigérateur. Elles sont faciles à préparer.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

6 filets de soles de 100 g environ chacun
1 gousse d’ail
200 g d’oignons
10 cl d’huile d’olive
4 jaunes d’œufs
1 citron non traité
3 feuilles de gélatine
1 l de fumet de poisson
Quelques filaments de safran

Vinaigrette

1 c à s de vinaigre de xérès
5 c à s d’huile d’olive
25 cl de fumet de poisson
½ étoile de badiane
1 pincée d’anis vert

Les recettes : sole (25 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Coupez les filets de sole en 3 morceaux.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau fraiche.
Lavez et coupez le citron en fines rondelles.
Pelez la gousse d’ail.
Epluchez et émincez finement les oignons.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de taille égale, au besoin retaillez-les à l’emporte-pièce.

Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y dorer les oignons.
Versez le fumet de poisson ajoutez l’ail, les rondelles de citron et les feuilles de gélatine essorées.
Faites cuire à petits frémissements 6 mn.
Plongez-y les filets de sole et faites-les pocher 3 mn.
Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les sur une assiette.
Filtrez le fumet et versez- le dans une casserole.
Incorporez-lui les jaunes d’œufs en fouettant.
Laissez refroidir.
Disposez les filets de soles dans 6 ramequins.
Versez dessus le fumet refroidi et faites prendre au réfrigérateur 12 h.
Préparez la vinaigrette.
Dans une petite casserole, versez le fumet, la badiane et l’anis vert.
Sur feu vif, faites réduire de moitié et passez au chinois.
Faites refroidir.
Au moment de servir, démoulez les ramequins sur chaque assiette.
Ajoutez au fumet refroidi le vinaigre et l’huile et fouettez, versez autour des terrines de sole et décorez avec des filaments de safran.