Huîtres et Saint Jacques en sabayon

Une petite suggestion pour la Saint-Valentin... préparez un nuage de douceur avec ce sabayon accompagné d'un petit cocktail apphrodisiaque à base de saint jacques et d'huitres.

Ingrédients

pour 6 personnes :

3 noix de coquilles Saint Jacques
2 douzaine d’huîtres n°1
3 carottes
2 poireaux
1 branche de céleri
50 g de cèpes séchés
2 dl de vin blanc
250 g de crème fraîche
2 branches d’estragon
Fleur de sel
Poivre blanc du Cameroun

Les recettes : coquilles saint jacques, st jacques (132 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients :

Epluchez et coupez les légumes en fine julienne.
Ouvrez les huîtres et réservez l’eau rendue.
Faites trempez les cèpes dans un bol d’eau.
Lavez et ciselez l’estragon.

Préparation :

Dans une casserole, faites cuire dans 3 dl d’eau salée les légumes et les cèpes, ajoutez le vin et l’eau de trempage filtrée des cèpes et faites cuire 5 minutes.
Faites pocher 3 minutes les noix de saint jacques dans ce bouillon.
Egouttez au dessus d’un récipient, gardez le jus et réservez les saint jacques et les légumes au chaud.
Faites réduire de moitié le jus des huîtres, versez-le dans un cul de poule placé au bain-marie à feu doux et montez en sabayon en ajoutant les jaunes d’œufs et la crème en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Poivrez, vérifiez l’assaisonnement et salez légèrement si besoin.
Portez à ébullition le bouillon réservé et pochez-y 30 secondes les huîtres.
Dans chaque assiette chaude, dressez les légumes, des noix de saint jacques et les huîtres, nappez de sabayon et saupoudrez d’estragon haché.