Rôti de foie de veau
Un plat que l’on consommait facilement du temps des tripiers. Farci de lard, tendre et rosé à l’intérieur, croustillant et doré à l’extérieur, ce rôti de foie de veau est la délicatesse même. La seule difficulté est de ne pas rater la cuisson. Une bonne purée de pommes de terre ou de légumes oubliés est parfaite à l’automne, voire même une poêlée de champignons. Au printemps des petits légumes nouveaux l’accompagnent très bien.
Foie de veau poêlé aux framboises
Un mariage sucré-salé étonnant, et qui touche au sublime : quelques belles tranches de foie de veau poêlées et légèrement caramélisées au vinaigre et au miel, puis nappées d’une émulsion tiède aux framboises fraîches.
Une composition magnifique et succulente !
