Phô au bœuf (Vietnam)
4,6/5 (22 avis)
La fameuse recette du phô vietnamien. Un potage asiatique à tomber, avec un bouillon mijoté pendant des heures, des nouilles de riz, du bœuf et une profusion d'herbes fraîches.
L'essentiel
- Le bouillon : os à moelle et jarret mijotés 4 à 6 heures avec oignon et gingembre grillés, badiane, cannelle, clou de girofle.
- Phở tái : du bœuf cru tranché très fin, cuit par le bouillon bouillant versé dessus.
- Les herbes : basilic thaï, coriandre, menthe, pousses de soja, citron vert, piment.
- Les nouilles : nouilles de riz plates (bánh phở), juste ébouillantées.
Voir aussi : Phở gà, la soupe vietnamienne au poulet · Autres recettes de phô : crevettes, poulet, ail rôti, végétarien…
Ingrédients du phô
Pour 4 personnes :
- 2 kg d'os de bœuf, détaillés en petits morceaux
- 1 morceau d'environ 250 g d'aiguillette de bœuf
- 2 ciboules chinoises (à défaut, 2 oignons et 6 tiges de persil plat)
- 5 cm de racine de gingembre frais
- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
- Gros sel
- 10 grains de poivre noir
- 500 g de nouilles plates de riz
- ½ bouquet de coriandre fraîche
- ½ bouquet de menthe fraîche
- 4 tiges de basilic thaï, dit aussi basilic chinois (ou à défaut 4 cuillères à café de basilic traditionnel, haché)
- 2 citrons verts
- 1 petit piment frais (ou à défaut 1 cuillère à café de purée de piment)
Ustensiles
- Un grand faitout
- Une écumoire
- Un chinois ou un tamis fin
Préparation du phô
Préparer un phô est un peu long : cela demande 30 minutes de préparation et 4 heures de cuisson pour obtenir un bouillon à se damner.
Le bouillon et la garniture
- Disposer les os de bœuf dans un grand faitout. Les recouvrir de 4 litres d'eau froide. Porter à ébullition sur feu doux, en écumant régulièrement la surface.
- Ajouter les ciboules entières, le gingembre épluché et coupé en fines lamelles, et la badiane.
- Assaisonner avec le gros sel et ajouter les grains de poivre.
- Laisser mijoter à feu doux, en couvrant partiellement le faitout, pendant 4 heures.
- En fin de cuisson, filtrer le bouillon à l'aide d'un chinois ou d'un tamis. Le laisser refroidir, puis en congeler la moitié (elle servira de base à de nombreuses autres recettes) et remettre l'autre moitié à bouillir.
- Hacher finement la moitié des feuilles de menthe, de coriandre et de basilic. Réserver le reste des herbes pour la présentation.
- Couper le piment en deux dans le sens de la longueur et en retirer les graines. Émincer la chair en fines rondelles et la disposer dans une petite coupelle.
- Détailler la viande de bœuf en lamelles et les ajouter au bouillon chaud.
- Cuire séparément les nouilles de riz dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes. Les égoutter.
Présentation et dressage du phô
- Répartir les nouilles dans le fond de 4 bols. Ajouter les herbes ciselées et les lamelles de bœuf prélevées dans le bouillon à l'écumoire, puis verser par-dessus le bouillon bouillant.
- Servir à côté le reste des herbes dans des coupelles, à ajouter selon les envies de chacun.
- Servir bien chaud et sans attendre.
Trucs et astuces
Ajoutez éventuellement du ngò gai (coriandre longue) au bouillon ; il est vendu frais, en sachet, dans les épiceries asiatiques.
Pour la petite histoire
Selon certaines sources, le phở, aujourd'hui symbole de la gastronomie vietnamienne, serait né d'un mélange d'influences culinaires et du contexte colonial. Un village vietnamien avait pour tradition de préparer des soupes de nouilles de riz à base de poisson et de crabe. Avec l'arrivée des colons français, le bœuf, peu consommé à l'époque par les Vietnamiens, aurait progressivement remplacé les produits de la mer. Les colons y auraient ainsi découvert une version locale du pot-au-feu, adaptée aux saveurs vietnamiennes.
Le phở est bien plus qu'une simple soupe : c'est un plat chargé d'histoire, devenu une icône culinaire au Vietnam comme à l'international. Des influences chinoises et françaises aux variantes d'aujourd'hui, du phở bò au bœuf au phở gà au poulet, en passant par les versions végétariennes ou aux fruits de mer, il ne cesse de se réinventer. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le phở.
Phở bò, phở tái, phở gà : les variantes
- Phở tái : tranches de bœuf cru (rumsteak, filet) qui cuisent dans le bol.
- Phở chín : bœuf cuit (poitrine, jarret du bouillon), en tranches.
- Phở tái nạm : les deux, cru et cuit.
- Phở gà : la version au poulet, au bouillon plus léger.
Au Vietnam, le phở se mange au petit-déjeuner comme au dîner. Chacun assaisonne son bol : sauce hoisin, sriracha, nước mắm, citron vert.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour préparer un phô ?
Comptez 30 minutes de préparation et 4 heures de cuisson à feu doux pour le bouillon, soit 4 h 30 au total.
Quelle viande utiliser pour un phô au bœuf ?
Des os de bœuf (2 kg) pour le bouillon, et une aiguillette de bœuf (250 g) détaillée en fines lamelles, ajoutée au bouillon chaud juste avant de servir.
Peut-on congeler le bouillon de phô ?
Oui : une fois filtré et refroidi, la moitié du bouillon se congèle très bien et servira de base à de nombreuses autres recettes.
Quelles herbes servir avec le phô ?
Coriandre, menthe et basilic thaï, dont une moitié est hachée dans les bols et l'autre servie à part, avec des quartiers de citron vert et du piment frais.
Quelle viande pour un phở ?
Pour le bouillon, des os à moelle, du jarret et de la poitrine de bœuf ; pour le bol, du rumsteak ou du filet tranché très fin, servi cru (phở tái).
Quelles épices dans le bouillon de phở ?
Badiane (anis étoilé), cannelle, clous de girofle, graines de coriandre et cardamome noire, grillées à sec, avec de l’oignon et du gingembre noircis au feu.
Quelle différence entre phở bò et phở gà ?
Le phở bò est au bœuf, avec un bouillon de 4 à 6 heures ; le phở gà est au poulet, au bouillon plus léger et plus rapide (2 heures).
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7 commentaires
J'ai testé cette recette de phở au bœuf et elle m'a instantanément transporté à Hanoï, où j'ai goûté mon premier bol dans une petite échoppe de rue. Le parfum envoûtant du bouillon, l'équilibre des épices et la tendreté du bœuf m'ont rappelé ces matins brumeux où les locaux savouraient leur soupe fumante en silence. Grâce à cette recette, j'ai retrouvé ces saveurs authentiques chez moi… Un vrai voyage gustatif !
Je viens de concocter cette recette et de finir mon dernier bol ! C'était un délice. C'est la recette la plus proche du phở bò que j'ai dégusté à Saïgon pendant un voyage il y a deux ans, un de ces potages qu'on déguste dans la rue et qui sont à tomber. Je la referai rapidement.
Merci pour la recette. J'adore ce plat qui réchauffe tout en me faisant voyager. Il conforte tout en étant léger. Je cherche d'autres versions du phô : merci d'avance si vous avez d'autres recettes à partager !
Des recettes simples pour faire un bon phô, c'est la meilleure que j'ai trouvée. Bravo pour la vulgarisation. Pour ceux qui veulent aller plus loin, je viens de poster sur mon blog la meilleure recette de phô à ma connaissance, sans fausse modestie car elle n'est pas de moi : elle vient d'un petit boui-boui de la rue Claude-Bernard dont le patron, aujourd'hui décédé, m'a légué la recette.
Merci pour l'adresse de votre recette de phô sur votre blog. Je vais la lire de ce pas.
Xin chào quý vị. Je confirme que cette recette n'est pas la véritable recette ! Allez à Paris Store ou chez les frères Tang, demandez les épices pour le phô et vous remarquerez que cette recette est incomplète ! Il manque le bò viên, le ngò gai, les oignons au vinaigre blanc sucré…
Merci pour votre avis éclairé et très pointu sur les ingrédients traditionnels vietnamiens. Je n'ai pas proposé une version aussi pointue que la vôtre afin de ne pas dépendre d'ingrédients parfois difficiles à trouver pour la plupart des gens.
Le phô est une recette vietnamienne : on n'ajoute ni sucre, ni kapi, ni sauce soja. Ce ne serait plus un phô mais un bouillon infâme ! C'est comme si vous ajoutiez du ketchup dans votre bœuf-carottes.
Merci pour votre avis. Je vais me renseigner à ce sujet.
C'est une recette rustique (dans le sens du « terroir » vrai), plus proche de ce qui se fait au Vietnam : bravo ! Sans cannelle ni citronnelle surtout, comme je l'ai lu ailleurs ! Il manque cependant les clous de girofle (3), les graines de coriandre (5) et de poivre noir (3), qui apportent aussi leurs saveurs. Pour le bouillon, je préfère un beau morceau de jarret de bœuf et 2 à 3 os à moelle (à déguster sur des toasts en attendant la soupe). Mon phô est fait de deux viandes : le jarret bouilli et de la viande à fondue finement émincée, servie rosée. Écumer, écumer et écumer encore : un bouillon clair est gage de succès. Les nouilles déshydratées se ramollissent 10 minutes au maximum dans l'eau presque frémissante, avant d'être passées sous l'eau froide, puis plongées 2 minutes dans le bouillon au moment de servir. Côté herbes : coriandre, menthe, petits oignons, citron vert, feuilles de batavia, germes de soja. Et pour les condiments à table : sauce chili, sauce soja, nuoc-mâm, sauce d'huître, kapi, sucre… La profusion d'herbes et de condiments souligne l'attention apportée à vos convives. Bon appétit !
Waouh Patrick, merci pour ces précisions et suggestions. On sent là un véritable amoureux du phô.