Boeuf bourguignon de Philippe EtchebestLa recette du grand chef étoilé
- Ingrédients
- Préparation du boeuf bourguignon
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- Recettes de plats mijotés
Véritable monument de la cuisine française avec les pot-au-feu et autres blanquettes de veau, le bourguignon est le plat mijoté par excellence. Sa viande fondante dans sa sauce au vin sirupeuse en fait un plat si réconfortant. Même si c’est une recette familiale, il mérite d’être réalise dans les règles de l’art. Il y a de nombreuses petites astuces et variantes. Il faut juste faire attention à ce qu’un bourguignon ne se transforme pas en daube de bœuf ou bœuf carotte.
Cette recette du bœuf bourguignon de Philippe Etchebest est un magnifique plat mijoté facile à réaliser qui demande 2h25 de cuisson, 30 min. de préparation des ingrédients et 1h30 de marinade.
- Pour 6 personnes
- 30 min. de préparation – 2h25 de cuisson - Repos 1h30
- Facile
- Plats mijotés | Boeuf | Recette de terroir | Cuisine française classique | Plats unique
- Votre évaluation : 4.5 / 5 par 18 personnes | Dernière mise à jour le 27.03.2022 à 18:15 par Laurent
Ingrédients pour préparer la recette
- 1,5 kg de paleron de bœuf (ou de la macreuse, de la viande à bourguignon ou à carbonade)
- 1,2 Iitre de vin rouge
- 1 Iitre de fond de bœuf ou d'eau
- 4 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 blanc de poireau
- 3 branches de thym frais
- 3 feuilles de laurier frais
- 1 cuilère à café de poivre mignonnette
- 3 cuil. à soupe d'huile de tournesol
- 30 g de farine
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de myrtilles ou de mûres fraîches
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de gelée de groseille
- Sel
- Poivre
Ustensiles
- 1 cocotte en fonte
- De la ficelle alimentaire
Préparation du boeuf bourguignon
Recette du boeuf bourguignon de Philippe Etchebest
- Éplucher les carottes et les tailler en tronçons. J’aime les couper en biseaux pour avoir des tranches de carottes plus longues et plus jolies.
- Éplucher les oignons et les hacher.
- Éplucher les gousses d’ail en prenant soin de les dégermer et hacher finement les gousses.
- Prélever la première feuille du blanc de poireau et tailler le reste en tronçons.
- Préparation du bouquet garni : envelopper 2 feuilles de laurier et 2 branches de thym dans la feuille de poireau et attacher le tout avec de la ficelle alimentaire.
- Couper le paleron de bœuf en cubes réguliers de plus ou moins 60 g (4 à 5 cm de côté)
Marinade de la viande
- Déposer la viande dans un grand saladier ou votre cocotte.
- Ajouter le bouquet garni, le poivre mignonette, les tronçons de carotte et de poireaux, les oignons et gousses d’ail hachés.
- Couvrir avec 80 cl. de vin rouge et le fond de bœuf.
- Bien mélanger.
- Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au moins 1h30 au frigo. Pour encore plus de saveur, vous pouvez laisser mariner 12h ou toute une nuit.
- Récupérer la viande et l’égoutter en prenant soin de bien conserver la marinade
Cuisson du boeuf bourguignon
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Verser l’huile de tournesol dans une cocotte ou une marmite
- Faire chauffer l’huile à feu vif
- Quand elle est bien chaude, déposer les cubes de viande et les faire dorer sur toutes les face.
- Quand les cube de viande sont bien dorés, parsemer avec la farine et bien mélanger pour que les cubes de viandes soient bien enrobés.
- Enfourner la cocotte pendant 10 minutes au four pour laisser légèrement roussir et torréfier la farine.
- Retirer du four et placer sur un feu doux.
- Ajouter la marinade avec tous les légumes et garniture.
- Laisser mijoter pendant minimum 1h45 sur feu doux à couvert.
- Vérifier la cuisson de la viande. Elle doit être tendre et fondante. Prolonger la cuisson si elle est encore trop dure.
- Retirer la viande et la garniture et bien égoutter en veillant à récupérer le jus de cuisson.
Préparation de la sauce du bourguignon
- Verser le jus de cuisson dans une casserole et chauffer à feu vif.
- Ajouter le reste du vin rouge et le sucre.
- Faire réduire à feu vif jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
- Ajouter le beurre coupé en dés et monter la sauce en fouettant le tout.
- Ajouter la gelée de groseille, le laurier, le thym et les myrtilles ou mûres fraiches.
- Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Service et présentation
- Déposer dans des assiettes creuses chaudes les cubes de viande et parsemer avec la garniture.
- Napper généreusement avec la sauce.
Trucs et astuces
Cette recette est très intéressante avec l’utilisation de la gelée de groseille et des fruits des bois (myrtilles et mures). Cela me fait penser aux sauces pour gibier à poil qui utilisent souvent ces astuces pour donner beaucoup de caractère à une sauce.
Dans le même registre, ajoutez un alcool fort comme du marc de bourgogne ou un peu de cognac dans la sauce. J’aime également utiliser un peu de vin doux comme un porto ou du banyuls.
A la place de la gelée de groseille, j’aime également beaucoup le sirop de Liège qui est un allié merveilleux pour les sauces au vin.
Philippe Etchebest
Plus qu’un grand chef étoilé, Philippe Etchebest incarne la rigueur en cuisine grâce à son célèbre col bleu blanc rouge qui indique qu’il est Meilleur Ouvrier de France. En plus de son talent créatif, il incarne la maîtrise technique. Il est devenu une véritable star avec son exposition médiatique très importante dans de nombreuses émissions de TV culinaire et notamment sa présence dans l’équipe de Top Chef France.
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