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Samedi 20 mars 2010

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Le gâteau au chocolat dominos aux deux mousses chocolat parfumées au sucre violette et marrons aux rhum

Charlotte glacée au chocolat

Tarte Chocolat, Mangue caramélisée et garniture Citron

par Elodie Laine.

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Tarte Chocolat, Mangue caramélisée et garniture Citron

J'ai créé cette recette pour mettre en valeur un accord qu'il est difficile de bien réaliser, à savoir l'accord chocolat-citron. Le mariage entre l''acidité du citron et l'amertume du chocolat repose sur un équilibre fragile. En effet ce sont deux saveurs franches et sans compromis qui peuvent se révéler agressives l'une envers l'autre. Avec cette tarte, je joue sur les contrastes de texture et j'ajoute un peu de douceur sucrée avec un fruit exotique, en l'occurrence la mangue. Au fond de tarte croustillant en pâte sablé, se superposent trois couches, d'abord une garniture ferme au citron et aux oeufs, ensuite des lamelles de mangue caramélisée, et enfin de la chantilly légère chocolatée. Le chocolat se retrouve à la fois dans la base du dessert et dans la finition, encadrant la garniture fruitée, à la fois dans un composant croustillant et dans un composant crémeux. La mangue sert de transition entre une garniture au citron compacte et une chantilly légère, onctueuse. Elle insert la touche fruitée rafraîchissante entre deux composants riches. La garniture au citron est dense et peu épaisse, acide mais pas trop, sucrée mais pas trop. Par ailleurs, de la cardamome et de la poudre d'amande viennent parfumer respectivement le fond de tarte et la chantilly. La cardamome se marie particulièrement bien avec les fruits exotiques comme la mangue, et avec le chocolat. Son arôme est légèrement mentholé. Quant à la poudre d'amande, elle agrémente parfaitement la pâte sablée, et se marie aussi bien avec le citron qu'avec le chocolat.

1. La pâte sablée chocolatée

Cette pâte présente la particularité d'utiliser du vrai chocolat et non pas du cacao. La poudre de cacao s'incorpore aussi facilement que la farine si elle est bien tamisée, ce qui n'est évidemment pas le cas du chocolat, même fondu, à la fois moins riche que du beurre mais plus épais. Ainsi, la pâte mélangée n'est pas homogène mais présente des stries chocolatées, un aspect zébré qu'elle garde une fois étalée. Elle a également tendance à attacher au moule plus qu'une autre. Cependant elle est absolument divine à la dégustation, parfaitement croustillante, légèrement parfumée, riche mais pas écoeurante. Elle pourrait presque se manger seule.

• 40 g de chocolat noir amer fondu (60-70% de cacao)
• 75 g de beurre très froid, coupé en petits dés
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amandes
• 150 g de farine

Mélanger tous les ingrédients solides rapidement du bout des doigts jusqu'à obtebir un mélange de la consistance d'une chapelure.
Creuser un puits pour y verser le chocolat refroidi.
Travailler très légèrement pour former une boule.
Couvrir de film plastique et laisser reposer au frais 1-2h.
Les pâtes sablées se comportent mieux si elles ne reposent pas trop longtemps. Elle ont tendance à se rétracter plus facilement que les autres du fait de leur consistance friable.
Etaler la pâte pour en foncer un moule à tarte largement beurré et fariné (les fonds de tarte au chocolat ont tendance à accrocher) .
Piquer de multiples coups de fourchette.
Laisser reposer une demi-heure au frais.
Ce refroidissement est particulièrement inportant du fait qu'il y a du chocolat dans la pâte. Il permet au fond de tarte à la fois de garder sa tenue avant le choc thermique de la cuisson et de se remettre du travail qu'on vient de lui infliger.

2. La garniture au citron

Il ne s'agit pas d'un lemon curd mais d'une garniture dense et ferme, faite à base d'oeufs entier, qui va cuire au four en même temps que le fond de tarte. Afin d'atténuer l'acidité du citron, on ajoute de l'eau pour moitié.

• 1 jus de citron préssé
• l'équivalent d'1 jus de citron en eau
• 2 oeufs
• 50 g de sucre
• 25 g de beurre mou

Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vivement.
Incorporer le beurre mou avec une spatule en bois.
Verser le jus de citron et l'eau et bien mélanger.
Garnir le fond de tarte de l'appareil homogène.
Enfourner pour 20 à 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la garniture soit ferme, voire légèrement dorée.
Laisser reposer une quinzaine de minutes et démouler, si c'est possible... (ça depend beaucoup du moule)

3. La mangue caramélisée

La mangue choisie pour cette recette doit être bien mûre mais pas déconfite, de manière à ce qu'elle ne soit pas acide mais pour autant tienne à la cuisson. Suivant la variété de mangue choisie, vous devez adapter le degré de maturité, sachant que certaines variétés sont globalement plus acides que d'autres. On veut justement ici contrebalancer l'acidité du citron en apportant une note douceureuse et exotique.

• 1 mangue mûre, coupée en lamelles fines et larges
• 1 noix de beurre
• 1 cs de cassonade

Faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une large poêle.
Faire sauter les lamelles de mangue à feu vif, lorsque le beurre se met à buller.
Il est important de saisir brièvement les lamelles sur une forte chaleur pour éviter qu'elles ne soient réduites en purée.
Parsemer de cassonade et caraméliser brièvement.
Laisser refroidir sur du papier absorbant afin d'égoutter le surplus de jus, qui se révèlait indésirable sur la garniture au citron.
Disposer les lamelles en rosace sur la tarte refroidie.

4. La chantilly au chocolat

C'est une idée que j'ai pêchée chez Pierre Hermé, celle de mettre du chocolat dans de la crème pour ensuite monter le tout en chantilly, et ça marche !!! Le secret, comme pour toute chantilly réside dans la température et de la matière et des ustensiles. On prendra soin de placer son fouet (ou les fouets du batteur électrique) et son saladier au froid avant de battre. Et suivant la température ambiante, il peut être également nécessaire de placer le saladier dans un bain de glace pendant l'opération. Attention à ne pas trop battre toutefois et transformer la crème en beurre, car il semble que le chocolat accélère le processus.

• 250 ml de crème fleurette
• 50 g de chocolat noir amer (60-70% de cacao)
• 1 cs de sucre
• les graines de 4 cosses de cardamome,
écrasées grossièrement pour développer leur arôme

Porter la crème à ébullition avec les graines de cardamome.
Verser progressivement sur le chocolat en incorporant à chaque fois à la spatule.
Laisser reposer au moins 5 heures au froid.
A l'issue du refroidissement vous pouvez éventuellement passer la crème au tamis pour enlever les graines de cardamome.
Verser le sucre dans la crème et mélanger pour dissoudre.
Fouetter vivement jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Garnir la tarte complètement refroidie de chantilly, à la poche à douille pour un effet raffiné, mais à la cuillère ça marche aussi.

La photo que je joins au dossier ne correspond pas exactement à la recette mais à une tentative précédente, plus simple, avec une garniture au citron et de la chantilly au chocolat, le fond de tarte en pâte sucrée n'incorporant pas de chocolat. Je n'ai malheureusement pas de photo pour la recette actuelle, suite à des problèmes techniques (luminosité, présentation... je vis actuellement à Glasgow dans une chambre étudiante, où la lumière du jour se fait de plus en plus rare et où le matériel de cuisine à ma disposition est pour le moins limité). J'ai toutefois réalisé la tarte et l'ai testée, ce qui me permet d'affirmer qu'elle tient ses promesses. Je vous indique également le lien internet de mon blog de cuisine http://odelie.blogspot.com où sont répertorier les deux recettes en question, et bien d'autres encore...

En conclusion, j'ajouterais que ce dessert n'est certes pas tout chocolat mais qu'il offre néanmoins une place de choix à l'ingrédient-thème du concours. Il le met en scène dans une agréable et originale combinaison à la fois des saveurs et des textures. Qui plus est, il est particulièrement dans le ton de la saison puisqu'il contient un fruit exotique (la mangue). Il promet enfin une présentation raffinée à qui se donne la peine de le bichoner.

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