Divine cannelle

Pour 4 personnes

Dacquoise aux amandes

• 2 blancs d'œufs (environ 75g), à température ambiante
• 85g de sucre blanc extra fin
• 70g d'amandes moulues
  

Préchauffez le four à 160°C.
Dans un bol en inox sec et propre, battez en neige ferme les blancs d'œufs. Puis ajoutez le sucre cuillérée après cuillérée, jusqu'à obtention d'une meringue brillante et ferme.
A l'aide d'une large cuillère en métal, incorporez délicatement les amandes moulues.
Chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et versez l'appareil à dacquoise sur cette plaque en formant un rectangle d'environ 15cm sur 20cm et d'une hauteur de 1 à 2cm.
Cuire dans le four préchauffé pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la dacquoise soit joliment dorée mais toujours souple.
Laissez refroidir complètement avant de continuer.
Découpez quatre disques de la taille des cercles à pâtisserie. Posez les disques de dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et placez les cercles à pâtisserie sur les disques.

Mousse au chocolat au lait et à la cannelle

• 3 feuilles de gélatine
• 150ml de lait entier
• 200g de chocolat au lait de qualité (voir la note ci-dessus)
• 1 cuillère à café bombée de cannelle en poudre
• 200ml de crème entière

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Portez le lait à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la gélatine égouttée, le chocolat, coupé en fins copeaux et la canelle. Puis mélangez à l'aide d'une spatule en silicone. Laissez refroidir pendant une dizaine de minutes.
Battez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la ganache.
Remplissez les cercles à pâtisserie préparés de cet appareil.
Laissez au réfrigérateur au moins 6 heures, ou mieux la nuit entière.

Démoulez les mousses avec leur base de dacquoise et posez-les sur une grille afin de procéder au glaçage.

Ganache pour la couverture

• 2 feuilles de gélatine
• 200g de crème liquide
• 200g de chocolat de qualité

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Portez la crème à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement égouttées et ajoutez le chocolat coupé en copeaux. Mélangez sans incorporer d'air. Laissez quelques minutes et recouvrez les gâteaux de cette ganache.
Mettez au frais pendant 2 heures au minimum.

Suggestions Recettes au chocolat Croque choco-coco-banane Choco-croque au beurre Dômes givrés de macarons, poires et chocolat Crème au chocolat noir aux 4 épices Cake au chocolat et aux poires au sirop Biscuits Brunslis Forêt noire Truffes blanches Strudel poire-chocolat Gâteau roulé au chocolat noir et aux framboises Cake au chocolat aux noix et poires confites Truffes au chocolat et aux marrons Dinde aux haricots rouges, piments & chocolat (mexique) Raclette de banane au chocolat Gâteau de Noël  noir et blanc Chocolat chaud au gingembre frais et zeste d'orange Cookies au chocolat noir et pistaches Les 4 mendiants en palets de chocolat Pavé au chocolat glacé au cacao Truffes au chocolat à la fève tonka Sorbet au chocolat amer Truffes de pain d'épice rhum-chocolat Petits sandwiches de cookies au chocolat Carrés au café, noix de macadamia et chocolat blanc Carrés au cacao style cheesecake au citron Carrés de chocolat glacés au chocolat noir et à la crème à la menthe Florentins Cookies au chocolat et aux agrumes Cookies au beurre de cacahuète et aux pépites de chocolat Triangles de feuilles de brick aux poires sauce chocolat Carrés gourmands au chocolat et aux figues Crumble poire-chocolat Poires Belle-Hélène (au chocolat noir fondu) Fondant au chocolat noir et coulis au café Gratin de figues au chocolat noir Clafoutis au chocolat au lait, raisins secs et noisette Bouchées au caramel au chocolat noir et noisettes concassées Bouchées à l’abricot et au chocolat blanc Oublies au chocolat (fines gaufres) Mousse au chocolat soufflée à l’huile d’argan Crème au chocolat parfumée à l’huile d’argan Gaufres sultanes au chocolat Macaron chocolat framboise au sorbet framboise Panna cotta au chocolat Glace au chocolat Croquant au chocolat et cacahuètes au jasmin Gaufres au chocolat et sa marmelade d’orange Fondue de cerises et fraises au chocolat Gaufres lilloises et mousse au chocolat Clafoutis au chocolat blanc et physalis Biscuits sablés au caramel et au chocolat Clafoutis au chocolat et aux pruneaux d'Agen à l'Armagnac Bûche de Noël marron et chocolat à la chantilly Bûche de Noël flamande aux amandes et crème chocolat Bûche de Noël au chocolat Bûche en meringue et chocolat Bûche aux amandes et au chocolat Bûche de Noël orange et chocolat Bûche au chocolat, triple couche Bûche de Noël au chocolat et noix de coco Magret de canard poêlé au chocolat pimenté Nougat de chocolat aux amandes Bouchées à la ganache au chocolat noir Macarons de chocolat à la truffe noire Eclairs au chocolat noir Moelleux de chocolat aux noix de pécan et aux pruneaux Clafoutis au chocolat noir et écorces d’agrumes confites Soufflé au chocolat et coulis de framboise Daube de bœuf gras de Bazas au vin de Bordeaux rouge, chocolat et pruneaux Gâteau moelleux fourré au chocolat noir Crème au chocolat noir Whisky irlandais au café et chocolat Gâteau Framboisine à la mousse de framboises au chocolat blanc Glaçage opéra au chocolat noir (base) Clafoutis au chocolat noir, poires et amandes Tarte au chocolat noir Brownies au chocolat noir et noix de pécan Petits gâteaux fondants au chocolat noir Mousse aux copeaux de chocolat noir et à la crème chantilly Gâteau à la ganache au chocolat blanc Coings étuvés à la cassonade, sauce au chocolat Muffins de chocolat blanc aux framboises Verrines aux cerises et au chocolat Cheesecake au chocolat blanc et aux cerises Biscuits amaretti au chocolat et aux amandes amères Verrines à la mousse chocolatée au Nutella Mousse au chocolat à la crème anglaise et à la crème Tartare de chocolat aux cerises et au pain d'épices Cheesecake au chocolat blanc et aux fraises Tartelettes au chocolat et à la confiture de framboises Fondant au chocolat noir et spéculoos Petites madeleines aux pépites de chocolat Oeufs en massepain glacés de chocolat Fondue au chocolat Toblerone Pâte à tarte au chocolat Cheesecake au chocolat au lait Gâteau Oeufs en chocolat blanc Demi-œufs de Pâques en mousse de chocolat Profiteroles au chocolat Oeufs de Pâques en chocolat surprise Oeufs de crème au chocolat à la coque aux mouillettes en mikado Oeufs de Pâques en Chocolat noir Bouquet d’oeufs en chocolat Mini oeufs en chocolat poudrés au cacao Oeufs de Pâques craquant au chocolat noir et blanc, noisettes et amandes. Faux oeufs à la coque à la ganache au chocolat praliné Mousse au chocolat blanc à la poudre de noix de coco et Marie Brizard Gâteau fondant au chocolat et aux noisettes Malakoff Ganache de chocolat au miel Panna Cotta au chocolat blanc et aux fruits de la passion Délice de satan (gâteau au chocolat noir) Crêpes au chocolat noir, noix et gingembre Carrés de fudge au chocolat noir et au beurre de cacahuètes Sucettes de foie gras au poivre mignonette et chocolat amer Espresso aux deux chocolats Mousse au chocolat blanc Café glacé au chocolat noir et au whisky Cookies au chocolat Mousse au chocolat légère au chocolat noir Mousse au chocolat au lait Physalis au chocolat Tarte sucrée aux carottes et au chocolat Gaufres gourmandes aux groseilles Crémeux au chocolat à la crème anglaise Crème Chantilly aux éclats de Toblerone Granité de cacao à la framboise Mini-muffins de chocolat noir Mousse de chocolat légère à l'infusion de menthe Gâteau au chocolat mi-cuit mi-épicé Mousse au chocolat Toblerone Granité de café au chocolat parfumé à la cardamome Truffes de chocolat au riz soufflé Oeufs de Pâques à la coque, au chocolat Bombe glacée au chocolat noir Mini-rochers au chocolat et noix de coco Trifle de bananes et spéculoos au hot chocolate fudge Crème au chocolat et au caramel de vinaigre balsamique Chocolat tiède épicé, gelée de fruits de la passion Petits pains au chocolat Chocolat chaud parfumé au thé vert matcha Hot chocolate fudge Moelleux de chocolat noir à l'orange Meringues au chocolat Terrine de chocolat noir au spéculoos Petites crèmes au café et au praliné Bûche tout chocolat Crèmeux au chocolat Cookies noix de coco-bananes Cookies aux poires confites et chocolat Bavaroise aux poires sauce chocolat Tarte Tatin à la banane et aux pépites de chocolat Fondue de chocolat au Grand Marnier Crème au chocolat express Crème au chocolat aux cerises confites Gâteau au chocolat et à la noisette Cappuccino de chocolat noir aux framboises Cappuccino de chocolat au caramel de banane Moelleux au chocolat amer et sa compote d’ananas Caramels au chocolat et aux noix Ramequins de chocolat au caramel et aux noisettes Carrés de massepain à la cannelle et au chocolat Mousse au chocolat à l'expresso et au rhum Soufflés au chocolat et au piment d’Espelette Duchesse aux fruits flambés, sauce au chocolat et whisky Parfait glacé au chocolat noir et truffes de Bourgogne, sauce café Florentins au chocolat Millefeuille croustillant tout chocolat Gâteau de chocolat aux clémentines Un goûter tout chocolat pour la Saint Nicolas Gâteau au chocolat et chantilly Délice au chocolat Béret Basque Petites crèmes glacées au marron, sauce chocolat Gâteau Forêt Noire Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet Fondant au chocolat aux agrumes Eclairs au chocolat Nougat glacé de marrons au chocolat Saint-Honoré - chantilly au chocolat Cake moelleux au chocolat et aux fruits rouges Semifreddo d’amandes, sauce chocolat blanc aux groseilles Figues au chocolat (Fichi al cioccolato) Soufflé à la menthe et au chocolat Clafoutis aux cerises au chocolat noir Gâteau moelleux au chocolat blanc Oeufs de Pâques en chocolat au Nutella Coulant aux deux chocolats Gâteau poires-chocolat Diamants au chocolat Coeur en chocolat à la confiture d'orange amère Gâteau au chocolat à la ganache au cassis Crêpes au chocolat Cake au chocolat truffé aux cerises Duchesse de noix Gâteau au chocolat Sachertorte (Autriche) Bûche de Noêl en nougat glacé au chocolat amer Bûche en chocolat fondant au noix Petits gâteaux tièdes au chocolat et aux framboises Bûche toute blanche à la crème de chocolat au lait Salade de fruits au chocolat et aux épices Soufflé au chocolat Trifle au muffins et chocolat Moelleux de chocolat noir, crème glacée au basilic Gâteau au chocolat nappé de mascarpone au caramel au beurre salé Gaufres au chocolat Ile flottante au chocolat, amandes grillées et caramel de riz soufflé Fondant au chocolat croustillant au poivre cubèbe Charlotte au chocolat à la crème au café Crème au chocolat à l’espagnole Vrais-faux oeufs à la coque en chocolat Tarte au chocolat Crème au chocolat à la vanille Sorbet au chocolat au sirop de zestes d’oranges Mousse au chocolat au thé Earl Grey Mousse de mascarpone au chocolat Dame blanche au sabayon au chocolat noir Chocolat chaud aux épices et poivres Truffes au chocolat au café Chocolat chaud à la cannelle Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat Granité de chocolat (Granita al ciocolato) Mousse au chocolat facile Fondant au chocolat Bouchées de chocolat aux framboises Pamplemousse confit au Campari et sorbet au chocolat Gâteau de Pâques : génoise à la crème pralinée aux oeufs au chocolat Coupes Mont-Blanc Petite compote de kumquats, sauce cappuccino Purée de panais au chocolat blanc Carrés à la noix de coco, abricots et chocolat blanc Confit de fenouil au miel et au chocolat Lanières de poivrons confits au chocolat et noix de coco. Quelques articles sur le chocolat Toutes les recettes au chocolat du concours Pierre Hermé Pâtisserie gastronomique Fabrice Collignon à Bruxelles. Desserts au chocolat Pierre Marcolini PH10 - le nouveau livre de Pierre Hermé

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28 12 2005 - 22:17 par fanny [ site ]

Pour vous aidez a faire votre choix, voici un petit texte accompagnant la recette. Vous pouvez le trouvez en anglais et en francais ici: http://www.foodbeam.blogspot.com/2005/12/divine-cannelle.html

Je pense qu'il n'y a aucun doute sur le fait que le chocolat est un des ingrédients préférés des amoureux de cuisine et de pâtisserie. Sa couleur profonde, son goût unique, son parfum divin et sa texture si versatile font de lui le compagnon idéal du pâtissier.
Ses utilisations sont infinies: ganaches, gâteaux, biscuits sont autant de variations qui le mettent en valeur. Mais pour moi la forme permettant au chocolat d'exprimer toute sa finesse et sa volupté est la mousse. Cependant j'aime une mousse légère et délicatement parfumée au chocolat.
Pour cela, j'ai choisi d'utiliser du chocolat au lait afin de lui donner les lettres de noblesse qu'il mérite entièrement. En effet, s'il a souvent été sous-estimé, à tort, le chocolat au lait est doux, fondant et tout aussi délicieux que le classique chocolat noir. Comme le chocolat est l'élément central de la recette, je vous conseille d'employer le meilleur chocolat possible: du Valrhona Lacté ou du Lindt Lait Extra Fin.
J'ai ici choisi le chocolat au lait Lindt car je n'ai pas pu me procurer le Valrhona, et le résultat a été plus que satisfaisant.
Pour mettre en valeur la douceur du chocolat, une pointe de cannelle est idéale – c'est ce qui m'a été révélé par le délicieux "Gauguin" d'une petite pâtisserie de ma ville.
Ce dessert aurait été tout aussi parfait présenté dans de jolis verres, mais je n'ai pas pu résister à utiliser les cercles à pâtisserie que j'ai récemment acheté à Londres. Il fallait donc créer une base à cette douceur. Une dacquoise aux amandes se prête joliment à ce rôle en apportant un fondant irrésistible.


Merci encore a Laurent pour ce concours genial.
Fanny

28 12 2005 - 23:36 par Fran [ site ]

Beautiful & delicious!

30 12 2005 - 00:28 par Sue Young

A nice balance textures and flavors. Though it is chic, it also exudes an invitation for the casual-chocolate-pick-up along with a cup of coffee.
Shows a clever use of enclosing chocolate panels,what is inside? Very tempting and gets my vote. sue

30 12 2005 - 10:04 par fanny [ site ]

Hi Sue, the filling is a fine milk chocolate and cinnamon mousse. So simple but so divine.
The recipe is in english her ===> http://www.foodbeam.blogspot.com/2005/12/divine-cannelle.html

Thanx for supporting me.
Love
Fanny

31 12 2005 - 22:00 par Monsieur Avital

Il est vraiment très beau, et comme je n'aurai sans doute jamais le même à la maison (la canelle ne fait pas partie des épices qui ont droit de cité...) il restera un fantasme...
Bravo encore.

01 01 2006 - 03:45 par Wende [ site ]

Beautiful!

02 01 2006 - 18:10 par Georgie Insull

fantastic -excellent for Christmas !!

05 01 2006 - 15:30 par David

Très beau. Vraiment le plus élégant de toutes les recettes et le plus réaliste par sa sincérité. La recette qui mérite forte reconnaissance.

09 09 2006 - 17:45 par Céline

Quand pourrons-nous déguster cette merveille dans ton futur salon de thé ...