Pour elle… le pas des ballerines

Pour ses yeux clairs comme de l’eau

- Francis Cabrel: Le pas des ballerines -

Introduction:

Blottie au coin du feu et munie de chocolat sous toutes ses formes, je me réconfortais de la grisaille en absorbant inlassablement le “Sarbacane” de Francis Cabrel - une oeuvre qui évoque, avec une admirable subtilité, l’allégorie de la danse et le plaisir des sens.

Je dédie cette présentation à tous les fans de ce grand artiste, à tous les passionnés du chocolat, et à tous les passionnés tout court.

La présentation:

Thème de cette présentation : un spectacle de danse impressioniste.

La cuisine est une forme d’expression. L’interprétation de cette présentation est ouverte – je souhaiterais, comme le demandait aussi Cabrel, que nous nous approprions de ce qui a été dit, fait, chanté, photographié et cuisiné afin d’en recréer notre ‘impression personnelle’ - ‘our own meaning’ - et que ce spectacle soit le vôtre en toute légitimité.

Les “motifs” principaux:

• L’opéra
• La ballerine
• La piste de danse
• Les spectateurs
• Les jets de lumières, ou les sarbacanes
• Le punch

ballerina

Sommaire

Le chocolat est une petite merveille dont la saveur est souvent mieux appréciée au naturel, ou discrètement travaillé avec des parfums et textures subtils. Cette présentation tentera, dans la mesure du possible, de préserver et d’honorer cela.

Première partie : L’opéra

L’opéra est composé d’un biscuit joconde aux noisettes garni d’une crème au café, enrobé de ganache, couronné d’une mousse au champagne et au fruit de la passion, le tout enveloppé sous un ‘costume’ de chocolat noir.

Deuxième partie : La ballerine

La ballerine est conçue en trois parties :

1. La partie supérieure du corps est composée de truffes au chocolat noir et au gingembre, intercalées par une dentelle de nougatines au miel et au sésame noir. Côté goût, cela donne un aspect exotique (une ballerine exotique, pourquoi pas…). Côté esthétique, les sésames correspondent aux graines du fruit de la passion se trouvant dans la mousse de l’opéra.
2. Le tutu de la ballerine est une jupette en tulle caramélisée.
3. Les jambes de la ballerine sont dessinées en chocolat noir.

Troisième partie : La piste de danse

La piste est composée d’une ganache au chocolat blanc subtilement parfumée au Stoli Razberi, et panachée d’une ganache au chocolat noir amer.

Quatrième partie : Les spectateurs – Strawberry Tuxedo

Les spectateurs sont en ‘smoking’ – des fraises enrobées de chocolat blanc et noir. Je leur ai donné le nom de ‘Strawberry Tuxedo’.

Cinquième partie : Les jets de lumières, ou sarbacanes

Ces jets sont des noisettes enrobées de caramel – ils peuvent être interprétés comme étant des jets de lumières lors d’un spectacle sur Broadway, ou au sens figuré des sarbacanes de Francis Cabrel :

‘ te voilà… comme soufflée d’une sarbacane… ‘

Sixième partie : Punch Champagne-Passion

Ce punch servi dans une coupe solide servira de base pour la piste de danse – histoire de travailler autour du même thème.

L’invité d’honneur : le chocolat

Première partie

L’opéra

Joconde

Ingrédients:

30 g de beurre, fondu

3 blancs d’œufs à température ambiante

100 g de noisettes en poudre, tamisées

100 de sucre glace

3 oeufs

35 g de farine, tamisée 3 fois

Préparation:

• Préchauffer le four à 220C/425F. Recouvrir une plaque de cuisson (44x30cms) d’une feuille de papier parchemin traité à la silicone.
• Battre les blancs d’oeufs en neige. Rajouter 25g de sucre glace et fouetter pour obtenir un mélange lisse et brilliant.
• Dans un grand bol, fouetter 3 oeufs et 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchâtre. Incorporer délicatement dans l’ordre : la poudre de noisettes, la farine en pluie, les blancs d’oeufs et finalement le beurre.
• Étaler la pâte avec une spatule sur la plaque de cuisson et enfourner pendant 5-7 minutes. Sortir le biscuit du four et laisser refroidir.
• Découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce (env 6 / 6.5 cms de diamètre).

Crème au café

Ingrédients:

100 g de beurre pommade

100 g de chocolat au lait, fondu

15 ml (1 c à soupe) de café expresso instantané

15 ml (1 c à soupe) d’eau bouillante

50 g de sucre en poudre

1 jaune d’oeuf

40 ml d’eau

1 c à café d’extrait de vanille

Préparation:

• Faire dissoudre le café dans l’eau bouillante dans une tasse.
• Battre le jaune d’oeuf et le beurre. Incorporer le café et le chocolat.
• Dans une petite casserole, faire dissoudre le sucre dans l‘eau (feu moyen). Une fois dilué, porter à ébullition (124C/255F). Verser le sirop dans le mélange beurre. Ajouter l’extrait de vanille. Fouetter pour bien incorporer et obtenir un mélange léger et mousseux. Mettre au réfrigérateur pendant 1-2 heure/s.

Montage:

Pour chaque mini-opéra, recouvrir trois disques de joconde de crème au café, et terminer par un quatrième disque. Réserver au réfrigérateur pendant que vous préparez la ganache.

Ganache – chocolat noir

Ingrédients:

300 ml de crème liquide 35-40%

300 g de chocolat noir râpé - 85% cacao

30 ml de jus de fruit de la passion, sans pulpe, sans graines

20 g de sucre glace (facultatif – dépendant de l’acidité du jus)

Préparation:

• Porter la crème à ébullition et la verser peu à peu sur le chocolat. Laisser reposer une minute. Mélanger. Rajouter le jus de la passion (et sucre) et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Laisser reposer à température ambiante pendant 20-30 minutes.
• Réserver 100 ml de ganache pour la piste de danse.

Mousse au champagne et au fruit de la passion

Le champagne et le fruit de la passion font un heureux mariage. Le vin et le chocolat, des scènes de ménage – le champagne et le chocolat, un mélange exotique. Le champagne dans la recette est un brut au goût et nom appropriés au thème : Étoile de Californie (photo et info - section ‘Punch’ – 6e partie).

Ingrédients:

250 ml de champagne à température ambiante

300 ml de crème liquide 40%

60 ml de pulpe du fruit de la passion, jus et graines compris

30 g de sucre glace

1 cuillérée à café de gélatine ou d’agar-agar (env 7 g)

30 ml d’eau de source (ou froide)

Préparation:

• Fouetter la crème en chantilly.
• Mélanger le sucre glace à la pulpe de la passion.
• Mettre l’eau dans un bol moyen (1.5 litre), saupoudrer de gélatine ou d’agar-agar.
• Chauffer la gélatine au bain-marie jusqu’à la fonte complète.
• Laisser refroidir légèrement et y verser la pulpe. Mélanger.
• Incorporer délicatement à la spatule 100 ml de champagne, puis la crème fouettée, et finalement 150 ml de champagne. Il est important de soulever le mélange délicatement et rapidement de manière à préserver les bulles de champagne et afin que la crème ne retombe pas.

Montage joconde-ganache-mousse:

Smoking chocolaté

Ingrédients:

200-300 g de chocolat noir fondu et tempéré - 70-85% cacao

dragées dorées

Préparation:

Deuxième partie

La ballerine

elle tournait comme une enfant

une poupée derrière la scène

 - Cabrel : Rosie,  Sarbacane -

Nougatines au sésame noir

Ingrédients:

50 g de beurre

100 g de sucre

35 ml de miel

50 ml de crème liquide 35-40%

250 ml de sésame noir

50 g de farine

½ c à café de gluten (facultatif)

Préparation:

• Préchauffer le four à 150C.
• Chauffer le beurre, le sucre, le miel et la crème dans une casserole épaisse (feu moyen). Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange enregistre 115C/240F (soft-ball stage). Autre méthode: à défaut de thermomètre de cuisine, mettre une goutte du mélange dans une tasse d’eau froide, le mélange doit donner une petite ‘boule’ de caramel au fond de la tasse. Si le caramel est encore liquide, laisser cuire encore quelques secondes.
• Mélanger le sésame, la farine et le gluten . Verser le mélange sur le caramel et retirer du feu. Incorporer le tout. Étaler la pâte par cuillerées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Réaliser ainsi plusieurs disques bien plats à l’aide du dos d’une cuillère.
• Faire cuire 10-12 minutes jusqu’à ce que les nougatines soient dorées uniformément. Retirer du four et découper des petites fleurs ou étoiles avec un emporte-pièce. Veiller à les découper rapidement et fermement (with a snap) avant qu’elles ne se refroidissent et se solidifient.

Montage:

Voir Truffes au gingembre et passion.

Truffes au gingembre et passion

(à base de ganache)

Ingrédients:

250 ml de crème liquide 40%

300 g de chocolat noir concassé ou râpé- 85% cacao

30 ml de jus de fruit de la passion

3 c à café de jus de gingembre, obtenu à partir de 100 g de gingembre frais

Préparation:

• Pour extraire le jus de gingembre: éplucher le gingembre, hacher finement ou le passer au robot du type blender, et en extraire le jus. La quantité et qualité du jus obtenu dépendra de la fraîcheur du rhizome. Vous pouvez remplacer le jus de gingembre par 1 c à café de gingembre en poudre.
• Porter la crème à ébullition et la verser peu à peu sur le chocolat. Laisser reposer une minute. Remuer délicatement à l’aide d’une spatule ou une cuillère (à éviter le fouet - de l'air risque de rentrer dans la ganache). Bien mélanger le tout. Incorporer les jus de gingembre et de passion pour obtenir un ensemble épais, brilliant et homogène. Couvrir d’un film en plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 4 heures.

Montage:

Verser le mélange dans une poche à douille cannelée et former des rosettes sur les nougatines au sésame. Déposer 2 nougatines truffées sur chaque opéra.

Tutu de ballerine

Ustensils requis:

Pour travailler le caramel, il vous faut : un thermomètre, un fouet ‘arrangé’ (voir photo), de la rapidité (procéder en l’espace de quelques secondes afin de donner une impression de dentelle/tulle), une double vigilance et de la patience - veiller surtout à ne pas vous brûler J

Ingrédients:

300 g de sucre

125 ml d’eau

125 ml de glucose en poudre

2 c à soupe de “light corn syrup” (facultatif)

Préparation:

• Remplir l’évier d’eau froide, au besoin y rajouter des glaçons.
• Recouvrir un petit bol de papier sulfurisé. Huiler légèrement à l’aide d’un pinceau.
• Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole, cuire à petit feu et remuer pour faire fondre le sucre. Veiller à ce que les parois de la casserole n’ait pas de sucre collé dessus (– afin d’éviter cela, prendre un pinceau trempé dans un peu d’eau et enlever les crystaux qui s’y attachent.) Une fois le sucre fondu, y verser le glucose en pluie et le sirop*. Cuire à feu vif, SANS remuer, jusqu’à ce que le thermomètre enregistre environ 150C/308F. Le caramel prendra une couleur ambrée et brunira alors rapidement. Pour éviter cela, mettre la casserole dans l’évier d’eau froide afin d’arrêter la cuisson.
• Tremper le fouet ‘arrangé’ dans le caramel et tracer des lignes sur le papier sulfurisé, telle une toile d’araignée (essayer autant que possible de dessiner des lignes fines - horizontales, verticales, diagonales, autour, etc). Ce travail devra être fait rapidement, en quelques secondes.
• Le caramel durcira très vite, la jupette sera prête dans environ une minute. Enlever gentiment le papier sulfurisé. Réserver la jupette dans un endroit propre et sec.

1, 2 : Un fouet ‘arrangé’ – vous découpez les extremités d’un fouet neuf à l’aide d’un outil pour obtenir un petit balai de Halloween J Débarrassez-vous du ‘balai’ une fois utilisé pour raisons de santé et d’hygiène.

3 : jupette/tutu de ballerine – un bol renversé recouvert de papier sufurisé sur lequel le tutu est tracé.

je t’écouterai me dire ses soupirs, ses dentelles…

- Cabrel : C’est écrit, Sarbacane -

Montage :

Creuser une petite ouverture au centre du tutu à l’aide d’un scalpel (pour faire place aux jambes). Déposer le tutu sur les nougatines truffées. Aussitôt les jambes au chocolat sont prêtes, les piquer au centre du tutu en les enfonçant dans les truffes.

Jambes chocolatées

Un pur délice en chocolat pur J

j’aimerais que tu danses

sans même que tes pieds touchent le sol…

- Cabrel : Je sais que tu danses, Sarbacane -

Ustensils : papier où vous aurez tracé les contours des jambes, une feuille d’acétate et de petits pinceaux

Ingrédients: 200-300 g de chocolat noir fondu et tempéré - 70-85% cacao

Préparation:

• Dessiner la forme désirée sur du papier. Poser une feuille d’acétate sur le dessin.
• A l’aide d’un petit pinceau, ‘peindre’ les contours des jambes avec du chocolat (environ 3 mm d’épaisseur)
• Laisser bien solidifier au frais, environ 45-60 minutes.
• Enlever délicatement les jambes de l’acétate.

Troisième partie

La piste de danse

ces anges qui dansent, sur ces pistes trempées d’alcool…

- Cabrel : Tout le monde y pense, Sarbacane -

Ganache – chocolat blanc

Ingrédients:

100 ml de crème liquide 35-40% / 100 g de chocolat blanc râpé / 20 ml de vodka Stoli Razberi

Préparation:

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Laisser reposer une minute. Y rajouter la vodka et mélanger délicatement. Laisser reposer à température ambiante pendant 10-15 minutes. La texture doit être liquide et épaisse, et non solidifiée.

Montage ganaches noire et blanche

• Verser délicatement la ganache blanche sur l’assiette autour du mini-opéra (voir photos).
• Verser 100 ml de ganache noire (ganache réservée des mini-opéras) dans une poche à douille et dessiner des cercles autour du mini-opéra.
• A l’aide d’une mini-brochette, tracer des lignes afin de donner un effet de ‘panache’ (ripple effect) – terme culinaire anglo : feather-icing. Veiller à travailler soigneusement et rapidement.

Quatrième partie

Strawberry Tuxedo – le spectateur

elle danse derrière les brouillards

qu’est-ce qu’elle rêve, qui elle voit…

- Cabrel : C’est écrit, Sarbacane -

Ingrédients:

Des fraises, fraîches-cueillies

100 g de chocolat blanc fondu

150 g de chocolat noir fondu – 70-85% cacao

dragées (or, cuivre ou argent)

Préparation:

Laver et essuyer les fraises (elles doivent être très propres et bien essuyées afin que le chocolat prenne). Enrober chaque moitié des fraises de chocolat blanc. Laisser prendre au frais, environ 30-45 minutes. Enrober de chocolat noir des deux côtés (un tiers de chaque). Déposer sur une feuille de papier parchemin. Laisser au frais 30-45 minutes. Pour enrober, il suffit de tremper les fraises dans les chocolats (pas nécessaire de les peindre au pinceau). Une fois le chocolat est pris, à l’aide d’une poche à douille et d’une pince, poser 3 dragées (boutons de smoking) par spectateur (voir Smoking chocolaté – première partie).

Montage:

Placer 3 fraises à une extremité de la piste.

Cinquième partie

Jets de lumière / sarbacane

- Noisettes au caramel -

que tout s’éclaire sur mon parcours

comme le roseau de la sarbacane

- Cabrel : Sarbacane, Sarbacane -

Ingrédients:

noisettes entières, grillées au four 2-3 minutes

caramel (voir jupette/tutu - 2e partie)

Préparation:

Piquer les noisettes avec des brochettes. Les tremper dans le caramel chaud semi-liquide. Les laisser suspendre quelques secondes tout en ‘étirant’ des ‘jets” aussi longs que possible. Pour cela, il faut solidifier le caramel rapidement soit en soufflant dessus (pas moi!!), ou en l’éventant avec un petit éventail.

Note : vous pouvez réaliser ces petits jets après avoir travaillé le tutu, lorsque le caramel est encore liquide. Vous pouvez réchauffer le caramel pour le ramollir s’il s’est solidifié.

Sixième partie

Punch Champagne-Passion

Étoile Brut du Domaine Chandon,

Sonoma & Napa Valley - California

Ingrédients:

500 ml de champagne

100 ml de pulpe du fruit de la passion

1 c à c de jus de gingembre (facultatif)

Préparation:

Mélanger, verser dans des coupes.

Ces anges qui dansent … dans ces caves immenses

- Cabrel : Tout le monde y pense, Sarbacane -

Le pas des ballerines

dans toute l’épaisseur du silence

je sais que tu danses

- Cabrel : Je sais que tu danses, Sarbacane -

Servir froid avant la fonte du chocolat.

Suggestions Recettes au chocolat Verrines aux cerises et au chocolat Clafoutis aux cerises au chocolat noir Mousse au chocolat Cheesecake au chocolat blanc et aux fraises Gâteau de Pâques : génoise à la crème pralinée aux oeufs au chocolat Faux oeufs à la coque à la ganache au chocolat praliné Oeufs de Pâques en chocolat au Nutella Demi-œufs de Pâques en mousse de chocolat Oeufs de Pâques craquant au chocolat noir et blanc, noisettes et amandes. Oeufs de Pâques à la coque, au chocolat Vrais-faux oeufs à la coque en chocolat Gâteau Forêt Noire Gâteau à la ganache au chocolat blanc Tarte au chocolat Mousse au chocolat au lait Gâteau au chocolat nappé de mascarpone au caramel au beurre salé Fondant au chocolat Mousse de mascarpone au chocolat Gâteau moelleux au chocolat blanc Crème au chocolat express Mousse au chocolat facile Cookies au chocolat noir et pistaches Crème au chocolat noir Petits pains au chocolat Moelleux au chocolat amer et sa compote d’ananas Crème au chocolat au lait et cannelle  Whoopies cacao chocolat Madeleines aux pépites de chocolat Crêpes au chocolat Verrines gourmandes de bananes au Nutella Crème chocolat blanc et cardamome  Bûche de Noël au chocolat Moelleux de chocolat au cœur coulant Truffes noires, cœur de chocolat blanc et coco Bûche en chocolat fondant au noix Bûche chocolat-chocolat Madeleines au chocolat et cannelle Sauce au chocolat  Tarte au chocolat et marrons Petites crèmes au spéculoos et chocolat Crème marron au chocolat et citron  Charlotte marrons-chocolat Gâteau aux châtaignes Coupes Mont-Blanc Milk-shake chocolat-banane Mille-feuille au chocolat et framboises Cornet glacé de banane et  chantilly au chocolat Brochettes de banane et ganache de chocolat-chantilly Mini-meringues chocolatées Brownies au chocolat Fondue au chocolat blanc aux fraises Mousse au chocolat au Nutella et aux fraises Mini-couronnes au chocolat et cerises Pamplemousse confit au Campari et sorbet au chocolat Confit de fenouil au miel et au chocolat Purée de panais au chocolat blanc Petite compote de kumquats, sauce cappuccino Carrés à la noix de coco, abricots secs et chocolat blanc Croque choco-coco-banane Choco-croque au beurre Dômes givrés de macarons, poires et chocolat Crème au chocolat noir aux 4 épices Cake au chocolat et aux poires au sirop Biscuits Brunslis Forêt noire Truffes blanches Strudel poire-chocolat Gâteau roulé au chocolat noir et aux framboises Cake au chocolat aux noix et poires confites Truffes au chocolat et aux marrons Dinde aux haricots rouges, piments & chocolat (mexique) Raclette de banane au chocolat Gâteau de Noël  noir et blanc Chocolat chaud au gingembre frais et zeste d'orange Les 4 mendiants en palets de chocolat Pavé au chocolat glacé au cacao Truffes au chocolat à la fève tonka Sorbet au chocolat amer Truffes de pain d'épice rhum-chocolat Petits sandwiches de cookies au chocolat Carrés au café, noix de macadamia et chocolat blanc Carrés au cacao style cheesecake au citron Carrés de chocolat glacés au chocolat noir et à la crème à la menthe Florentins Cookies au chocolat et aux agrumes Cookies au beurre de cacahuète et aux pépites de chocolat Triangles de feuilles de brick aux poires sauce chocolat Carrés gourmands au chocolat et aux figues Crumble poire-chocolat Poires Belle-Hélène (au chocolat noir fondu) Fondant au chocolat noir et coulis au café Gratin de figues au chocolat noir Clafoutis au chocolat au lait, raisins secs et noisette Bouchées au caramel au chocolat noir et noisettes concassées Oublies au chocolat (fines gaufres) Mousse au chocolat soufflée à l’huile d’argan Crème au chocolat parfumée à l’huile d’argan Gaufres sultanes au chocolat Macaron chocolat framboise au sorbet framboise Panna cotta au chocolat Glace au chocolat Croquant au chocolat et cacahuètes au jasmin Gaufres au chocolat et sa marmelade d’orange Fondue de cerises et fraises au chocolat Gaufres lilloises et mousse au chocolat Clafoutis au chocolat blanc et physalis Biscuits sablés au caramel et au chocolat Clafoutis au chocolat et aux pruneaux d'Agen à l'Armagnac Bûche de Noël marron et chocolat à la chantilly Bûche de Noël flamande aux amandes et crème chocolat Bûche en meringue et chocolat Bûche aux amandes et au chocolat Bûche de Noël orange et chocolat Bûche au chocolat, triple couche Bûche de Noël au chocolat et noix de coco Magrets de canard poêlé au chocolat pimenté Nougat de chocolat aux amandes Bouchées à la ganache au chocolat noir Macarons de chocolat à la truffe noire Eclairs au chocolat noir Moelleux de chocolat aux noix de pécan et aux pruneaux Clafoutis au chocolat noir et écorces d’agrumes confites Soufflé au chocolat et coulis de framboise Daube de bœuf gras de Bazas au vin de Bordeaux rouge, chocolat et pruneaux Gâteau moelleux fourré au chocolat noir Whisky irlandais au café et chocolat Gâteau Framboisine à la mousse de framboises au chocolat blanc Glaçage opéra au chocolat noir (base) Clafoutis au chocolat noir, poires et amandes Tarte au chocolat noir Brownies au chocolat noir et noix de pécan Petits gâteaux fondants au chocolat noir Mousse aux copeaux de chocolat noir et à la crème chantilly Coings étuvés à la cassonade, sauce au chocolat Muffins de chocolat blanc aux framboises Cheesecake au chocolat blanc et aux cerises Biscuits amaretti au chocolat et aux amandes amères Verrines à la mousse chocolatée au Nutella Mousse au chocolat à la crème anglaise et à la crème Tartare de chocolat aux cerises et au pain d'épices Tartelettes au chocolat et à la confiture de framboises Fondant au chocolat noir et spéculoos Petites madeleines aux pépites de chocolat Oeufs en massepain glacés de chocolat Fondue au chocolat Toblerone Pâte à tarte au chocolat Cheesecake au chocolat au lait Gâteau Oeufs en chocolat blanc Profiteroles au chocolat Oeufs de Pâques en chocolat surprise Oeufs de crème au chocolat à la coque aux mouillettes en mikado Oeufs de Pâques en Chocolat noir Bouquet d’oeufs en chocolat Mini oeufs en chocolat poudrés au cacao Mousse au chocolat blanc à la poudre de noix de coco et Marie Brizard Gâteau fondant au chocolat et aux noisettes Malakoff Ganache de chocolat au miel Panna Cotta au chocolat blanc et aux fruits de la passion Délice de satan (gâteau au chocolat noir) Crêpes au chocolat noir, noix et gingembre Carrés de fudge au chocolat noir et au beurre de cacahuètes Sucettes de foie gras au poivre mignonette et chocolat amer Espresso aux deux chocolats Mousse au chocolat blanc Café glacé au chocolat noir et au whisky Cookies au chocolat Mousse au chocolat légère au chocolat noir Physalis au chocolat Tarte sucrée aux carottes et au chocolat Gaufres gourmandes aux groseilles Crémeux au chocolat à la crème anglaise Crème Chantilly aux éclats de Toblerone Granité de cacao à la framboise Mini-muffins de chocolat noir Mousse de chocolat légère à l'infusion de menthe Gâteau au chocolat mi-cuit mi-épicé Mousse au chocolat Toblerone Granité de café au chocolat parfumé à la cardamome Truffes de chocolat au riz soufflé Bombe glacée au chocolat noir Mini-rochers au chocolat et noix de coco Trifle de bananes et spéculoos au hot chocolate fudge Crème au chocolat et au caramel de vinaigre balsamique Chocolat tiède épicé, gelée de fruits de la passion Chocolat chaud parfumé au thé vert matcha Hot chocolate fudge Moelleux de chocolat noir à l'orange Meringues au chocolat Terrine de chocolat noir au spéculoos Petites crèmes au café et au praliné Bûche tout chocolat Crèmeux au chocolat Cookies noix de coco-bananes Cookies aux poires confites et chocolat Bavaroise aux poires sauce chocolat Tarte Tatin à la banane et aux pépites de chocolat Fondue de chocolat au Grand Marnier Crème au chocolat aux cerises confites Gâteau au chocolat et à la noisette Cappuccino de chocolat noir aux framboises Cappuccino de chocolat au caramel de banane Caramels au chocolat et aux noix Ramequins de chocolat au caramel et aux noisettes Carrés de massepain à la cannelle et au chocolat Mousse au chocolat à l'expresso et au rhum Soufflés au chocolat et au piment d’Espelette Duchesse aux fruits flambés, sauce au chocolat et whisky Parfait glacé au chocolat noir et truffes de Bourgogne, sauce café Florentins au chocolat Millefeuille croustillant tout chocolat Gâteau de chocolat aux clémentines Un goûter tout chocolat pour la Saint Nicolas Gâteau au chocolat et chantilly Délice au chocolat Béret Basque Petites crèmes glacées au marron, sauce chocolat Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet Fondant au chocolat aux agrumes Eclairs au chocolat Nougat glacé de marrons au chocolat Saint-Honoré - chantilly au chocolat Cake moelleux au chocolat et aux fruits rouges Semifreddo d’amandes, sauce chocolat blanc aux groseilles Figues au chocolat (Fichi al cioccolato) Soufflé à la menthe et au chocolat Coulant aux deux chocolats Gâteau poires-chocolat Diamants au chocolat Coeur en chocolat à la confiture d'orange amère Gâteau au chocolat à la ganache au cassis Cake au chocolat truffé aux cerises Duchesse de noix Gâteau au chocolat Sachertorte (Autriche) Bûche de Noêl en nougat glacé au chocolat amer Petits gâteaux tièdes au chocolat et aux framboises Bûche toute blanche à la crème de chocolat au lait Salade de fruits au chocolat et aux épices Soufflé au chocolat Trifle au muffins et chocolat Moelleux de chocolat noir, crème glacée au basilic Gaufres au chocolat Ile flottante au chocolat, amandes grillées et caramel de riz soufflé Fondant au chocolat croustillant au poivre cubèbe Charlotte au chocolat à la crème au café Crème au chocolat à l’espagnole Crème au chocolat à la vanille Sorbet au chocolat au sirop de zestes d’oranges Mousse au chocolat au thé Earl Grey Dame blanche au sabayon au chocolat noir Chocolat chaud aux épices et poivres Truffes au chocolat au café Chocolat chaud à la cannelle Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat Granité de chocolat (Granita al ciocolato) Quelques articles sur le chocolat Toutes les recettes au chocolat du concours Pierre Hermé Pâtisserie gastronomique Fabrice Collignon à Bruxelles. 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28 12 2005 - 15:54 par mercotte [ site ]

Quel travail de titan, quelle poésie, pour un résultat émouvant et remarquable !

28 12 2005 - 19:34 par avital [ site ]

Epoustouflant!!!!!!!!!!!!

28 12 2005 - 20:40 par papilles&pupilles [ site ]

Je suis estomaquée ! quelle spendeur ! Qui est Marie ? A t elle un blog ?

28 12 2005 - 20:55 par inacio

magnifique!!!

28 12 2005 - 21:12 par Cindy [ site ]

C'est superbe ! Je peux voter pour ça ?? :)

28 12 2005 - 21:23 par Taous [ site ]

je suis espantée comme dirait une bonne amie! quelle splendeur,une ballerine toute en beauté !
Merci :)

28 12 2005 - 21:46 par Laurence [ site ]

absolument fabuleux !!!!
Toutes mes félicitations pour cette superbe réalisation !!!

28 12 2005 - 22:30 par Requia [ site ]

Impressionnant !

29 12 2005 - 01:30 par tiny [ site ]

Bravo Marie...

c'est une splendeur cette réalisation, j'entends Cabrel en regardant les photos et en lisant les commentaires
beaucoup de travail et de recherche... des photos sublimes
une vraie créativité

quel bonheur de pouvoir voir ca... merci

chapeau bas Marie

29 12 2005 - 08:51 par Cindy [ site ]

P&P > Marie est Pocah ! Eh oui, c'est bien elle qui nous a fait cette faubleuse ballerine.

29 12 2005 - 09:37 par Scherneel [ site ]

Et oui Marie c'est Pocah!!
J'ai reconnu les cheveux! Et Cabrel!!
Quelle cachottière...
C'est magnifique...

29 12 2005 - 09:44 par Emilie [ site ]

Je suis tout simplement bluffée !! C'est splendide !!!!

29 12 2005 - 11:16 par nougatine33

Une pure merveille! C'est tellement beau que je ne pourrais pas le casser pour le manger alors que ce doit être un délice au palais...
Félicitations!!!
As-tu un blog ou est-ce possible de te contacter?
Es-tu spécialisée ds la patisserie?

29 12 2005 - 12:20 par Laurent [ site ]

Marie est une habituée de la blogosphère et est plus connue sous le pseudo de pocah, son blog est "a culinary expression" http://culinaryxp.blogspot.com/

Allez voir sur son blog et vous découvrirez que Marie est une véritable serial cooker ;-)

29 12 2005 - 13:02 par papilles&pupilles [ site ]

Je ne savais pas que c'était Pocah. Pocah, c'est pfffff,il n y a pas de mots tellement c 'est beau. Merci Cindy, Merci Scheernel et Merci Laurent :).

29 12 2005 - 13:46 par malaise m c

FELICITAION POUR VOTRE REALISATION

29 12 2005 - 14:44 par Alice

Absolument BRAVO. Quel travail ! On n'oserait même pas le manger tellement c'est beau. Je vote pour celui-la !!

29 12 2005 - 14:45 par mercotte [ site ]

Tout s'explique !! maintenant on sait que c'est Pocah ! c'est toujours aussi fabuleux !

29 12 2005 - 14:53 par Choupette [ site ]

Marie je reste sans voix devant cette splendeur ! Je n'ose imaginer le temps passé pour la réalisation de ce chef-d'oeuvre et tiens à te dire mon admiration ! BRAVO !

29 12 2005 - 15:03 par Choupette [ site ]

Marie je reste sans voix devant ce chef-d'oeuvre ! je n'ose imaginer les heures passées à cette réalisation ! Je suis admirative ! BRAVO ! C'est sans conteste la recette qui doit gagner !

29 12 2005 - 15:10 par San [ site ]

Oh la la ... qu'est-ce que c'est beau !!!
Je n'oserais pas en manger... sinon des yeux ;)
Milles Bravos ! C'est un chef-d'oeuvre.

29 12 2005 - 15:30 par frederique

je ne me suis pas trompée en te disant que ton silence sur ton blog allait nous réveler une splendeur !!
n'est ce pas !!!

29 12 2005 - 16:18 par Choupette [ site ]

je suis sans voix ! C'est sublime !

29 12 2005 - 17:13 par Céline [ site ]

Absolument IMPRESSIONNANT !!!

29 12 2005 - 17:13 par Céline [ site ]

Absolument IMPRESSIONNANT !!!

29 12 2005 - 17:56 par cathy

SPLENDIDE !!!

29 12 2005 - 20:40 par anne [ site ]

C'est somptueux de travail, de délicatesse et d'intelligence. Ce qui me fascine le plus c'est l'intellectualisation de la recette : de la chanson au gateau. Mille bravos.
Il faudrait l'envoyer en lien à Francis Cabrel.

29 12 2005 - 21:07 par Elvire

je reste sans voie !! quel travail de titan !! Tu es vraiment un chef !! mille bravos, et si bien expliqué !!

29 12 2005 - 22:01 par Manue [ site ]

Waouh, c'est trop joli, le problème c'est que l'on ne doit pas oser le manger.......
Bravo, bravo, bravo, bravo !!!!

30 12 2005 - 01:32 par CLAUDINE

Il est bien difficile de lutter pour la patissière de base avec ce beau travail de professionnel.

30 12 2005 - 08:31 par petite lolie [ site ]

Waouh!!! quel travail! c'est vraiment magnifique!
félicitation pour cette patience et le résultat à la hauteur!

30 12 2005 - 10:51 par Aine

Quand on parle de la cuisine conceptuelle... Un pur moment de jouissance esthetique. Merci Marie

30 12 2005 - 13:13 par gaelle [ site ]

c'est magnifique!!! bravo!!!!!

30 12 2005 - 17:31 par Magali

Magnifique!!!
Magique!!!
Superbe!!!
Epoustouflant!!!

31 12 2005 - 05:48 par relly

Un chef d'ouvre!!

31 12 2005 - 07:31 par donnedu

merci pour tant de plaisir pendant la decouverte de votre oeuvre...je n'ai pas de mots pour évoquerl'emerveillement de cette découverte de bon matin...bravos bien sûr..mille bravos!!!à combien d'heures estimez-vous votre travail?..je savoure l'idée d'oser essayer. Bonnes Fêtes.!A l'année prochaine

01 01 2006 - 23:01 par omelette [ site ]

c'est magnfifique! bravo!!!! sensationnelle! vraiment un travail de pro!!! merci!

02 01 2006 - 09:26 par Flo

Une oeuvre d'art! Bravo!

02 01 2006 - 16:37 par Valeriane30

Merci pour ce moment de poésie, on apprécie même si on est pas fan de francis :)

02 01 2006 - 20:56 par jacqueline


je ne trouve pas de mots c'est du grand art.Je me sens toute petite

02 01 2006 - 20:56 par jacqueline


je ne trouve pas de mots c'est du grand art.Je me sens toute petite

02 01 2006 - 22:14 par farah

rien à dire c est extra.

02 01 2006 - 22:51 par Elsa

splendide, milles bravo!!!!!!!

04 01 2006 - 14:49 par E.T.

Quel talent !

06 01 2006 - 10:36 par perrine

j'en ai le souffle coupé !!! Je laisse que très très rarement des commentaires, mais là comment faire autrement ?

Bravo !!!!

09 01 2006 - 09:36 par Gaëlle Scapula

J'ai voté le semaine dernière pour "Balerina" et n'ai pas laissé de commentaire car tout me semblait dit et que mes mots n'étaient pas à la hauteur pour exprimer mon admiration. Mais cette réalisation est tellement époustouflante, belle et poétique qu'il faut que je le dise : "!!!!!!!" (je ne trouve toujours pas les mots...)

10 01 2006 - 15:48 par Nadia

Un vrai plaisir des yeux qui a du prendre un temps monstre à réaliser. Félicitations pour cette merveille.

10 01 2006 - 18:36 par mathieu

Certes, cela représente du travail.
Certes, cela est très bien pensé & réalisé.
Mais.... trop c'est trop : café, gingembre, fruits de la passion, sésame, chocolat noir, champagne, noisette, caramel, chocolat blanc,...!
N'en jetez plus, la coupe est pleine.
Votre recette peut, certes, paraitre impressionante pour certains mais j'ai bien peur qu'elle soit aussi agréable à déguster... Non pas cela sera déplaisant - loin de là - mais je crains qu'il y ait comme un effet "too much".
Toutefois, félicitations pour l'imagination & la réalisation...!

11 01 2006 - 05:11 par Tony [ site ]

C'est de l'art culinaire par excellence. La meilleure recette, sans conteste. Bravo Marie.

Vous avez du talent, je suis admiratif ;)

12 01 2006 - 21:12 par moony [ site ]

Sans hesitation je vote pour toi!Je n'ose même pas imaginer les heures de travail que ça doit représenter.Bravo!

17 01 2006 - 00:03 par Gerdel [ site ]

Tout simplement magnifique!!!!!!!!!!

Bravo pour votre deuxième place dans le choix du public!

10 03 2006 - 19:48 par itachi

trés bon travail...vous avez vraiment beaucoups de talen...j'aimerais fair puls emple conaissance avec vous...

11 03 2006 - 05:51 par Dani

Suite à cette impressionante Ballerina, j'ai eu la chance de faire la connaissance de Marie - elle est une fée de la patisserie, il n'y a aucun doute - mais derrière son talent culinaire il y a une jeune fille formidable: douce, généreuse, intelligente, délicate, intègre, il n'y a pas de mots. Je dis "jeune fille" car effectivement elle est ou parait très très jeune.

itachi et ceux qui veulent: vous pouvez contacter Marie au http://culinaryxp.blogspot.com, c'est son blog.

27 04 2006 - 06:16 par Pilar Inostroza Sarria

beautiful beatiful beatiful your website.... congratulations fron Chile!!!!
Pilar, International Chef

03 12 2008 - 00:07 par genevieve

je suis estomacqué! qui est cette artiste prénommé marie? depuis pierre hermé que j'admire pour les douceurs et les finesses qu'il réalise avec du chocolat, je n'avais jamais admiré autant de splendeurs culinaires! j'aimerai connaitre plus de détails sur la fabrication de ces desserts. es-ce qu'un livre publie des recettes de ce style? si oui, quel éditeur, ce serai un beau cadeau de noël. merci de m'en informer. cordialement genevieve.

27 04 2010 - 05:12 par NOSSAIRI

ce que je cherche je l ai trouve sur ce site il est vachement complet merci