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Samedi 25 novembre 2017  
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Duo de mousses et crème brûlée à la fleur de robinier

par Sager Raphaël 
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Duo de mousses et crème brûlée à la fleur de robinier


Pour le croustillant praliné :

- 10 biscuits dentelles (genre de cigarettes russes écrasées et pur beure)
- 2 càs de pâte de noisette à tartiner
- 40 grammes de chocolat au lait ou gianduja
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Pour la crème brûlée :

- 8 cl de sirop de fleur de robinier (appelé faux acacia)
- 2 jaunes d’œuf
- 30 grammes de sucre semoule
- 20 grammes de cassonade
- 20 cl de crème liquide
- 5 cl de lait

Pour la mousse au chocolat noir :

- 150 grammes de chocolat noir
- 25 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d’œuf
- 2 càs de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat blanc :

- 150 grammes de chocolat blanc
- 25 cl de crème fraîche
- 1 jaune d’oeuf
- 1 càs de sucre semoule


Ustensiles particuliers

casseroles, 1 cercle de pâtisserie, 1 fouet, 1 spatule, papier transparent pour bordures, jattes, plat de service.

Décor

meringues au chocolat, fruits (oranges et fraises), amandes torréfiées

PREPARATION

1. Préparer la crème brûlée

Mouiller une casserole avec de l’eau (pour éviter que le lait ne colle pendant son ébullition)Mettre le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer doucement. Pendant ce temps, mélanger à part les œufs et le sucre semoule avec un fouet.
Quand le mélange bout, arrêter le feu et ajouter le sirop de robinier. Verser ce mélange sur les œufs battus et mélanger.
Verser dans un grand plat rond garni d’une feuille de papier sulfurisé (pour un démoulage facile)(diamètre supérieur au gâteau final) pour avoir une hauteur de crème de 1 cm environ. Placer au four à 90 C° pendant 45 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir.
Prendre un disque à pâtisserie puis sortir un cercle de crème brûlée. Saupoudrer de cassonade et placer sous le grill pour caraméliser (environ 2 minutes) puis laisser à nouveau refroidir.

2. Préparer le croustillant praliné

Ecraser les biscuits dentelle et y ajouter la pâte à tartiner, le chocolat fondu. En dernier lieu, ajouter la pincée de fleur de sel. Etaler ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé (= au cercle d’avant) et laisser refroidir.

3. Préparer les deux mousses

Le mode opératoire est le même pour les deux mousses :

Faire chauffer le chocolat au bain marie pendant 30 minutes en ne dépassant pas 40 C°. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf et 1 càs de sucre pour les faire mousser. Chauffer ce mélange à 30C° pour éviter des micro grumeaux de chocolat par la suite. Mélanger les deux préparations et battre énergiquement.
Prendre 2cl de crème fraîche et la faire bouillir (un petit verre dans le micro ondes fonctionne très bien !) puis ajouter cette crème bouillie dans la ganache précédemment obtenue. Ceci a pour effet de donner une consistance plus ferme à la mousse finale.
Avec le reste de crème fraîche, la monter en chantilly avec le sucre restant (pour la mousse au chocolat blanc, pas de sucre dans la chantilly) puis mélanger délicatement à la ganache avec une spatule en caoutchouc de préférence. Inutile de la mettre au frigo sous peine de la voir durcir (mauvais pour le dressage du gâteau).

4. Dressage du gâteau

Poser le croustillant de praliné, l’entourer d’un cercle à pâtisserie (hauteur de 8 cm environ). Poser par dessus la mousse au chocolat blanc. Ajouter la mousse au chocolat et la répartir de façon égale. Pour finir, placer le disque de crème brûlée sur le dessus, face caramélisée sur le dessus biensûr.
Ajouter quelques quartiers d’orange pelés à vif, quelques lamelles de fraise, des amandes torréfiées et quelques meringues au chocolat. (recette de meringue normale avec simple adjonction de cacao en poudre)

5. Remarques importantes

En fonction de la taille de votre cercle à pâtisserie de départ, il se peut que vous ayez des restes de mousse, crème brûlée… Dans ce cas, pourquoi ne pas garnir des verres avec ces restes, histoire d’en faire un dessert « minute » ?

Le sirop de fleur de robinier est une confection « maison » : prendre des fleurs de robinier, les faire frémir dans de l’eau bouillante pendant dix minutes environ puis laisser infuser 1 heure. Ensuite, passer au chinois puis ajouter 500 grammes de sucre semoule pour 90 cl de liquide. redonner un bon bouillon puis stocker dans des récipients en verre préalablement stérilisés (passage au four à 150 C° pendant 10 minutes sans le couvercle).
La crème brûlée peut très bien s’aromatiser à autre chose (fleur d’oranger, menthe, …). Il suffit alors de remplacer le sirop de robinier par l’arôme de son choix (attention, tous les mariages ne réussissent pas : nous sommes dans un duo chocolat blanc / noir, je partirai plutôt sur des saveurs citronnées)

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Vos Commentaires

commentaire 19 07 2006 - 21:23 par Vinciane

Je vois que vous utilisez un cercle à pâtisserie.
Pourriez-vous me donner l'adresse d'un magasin, dans
le Hainaut ou à Bruxelles, où je pourrai trouver un
cercle à pâtisserie carré ou rectangle?
D'avance merci
Vinciane

commentaire 02 11 2007 - 16:17 par Martine

binjour,

Qu'est ce que du sucre semoule?

Merci


 
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