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Jeudi 19 octobre 2017  
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Rôti de porc mariné, sauce chocolatRôti de porc mariné, sauce chocolat  

Buche de Noêl

par FERICH MOUNIA alias MOONY Envoyer à un ami | Poster un commentaire

Buche de Noêl

1.LA DACQUOISE AUX AMANDES

125g de poudre d'amandes grillée
125g de sucre semoule
20g de sucre glace
100g de blancs d'oeufs
3gouttes d'arôme amandes amères

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre glace.Verser en pluie le mélange amandes-sucre-arôme sur les blancs montés et amalgamer le tout délicatement à la maryse.Dresser à à la douille sur papier sulfurisé et enfouner à 170° pour 45min.en laissant la porte du four entrouverte.Je l'ai préparée la veille et conservée hermetiquement dans une boîte.

2.LE PRALINE FEUILLETINE

80g de pralin
25g d'amandes éffilées grillées
40g de couverture au lait
60g de crêpe feuilletine
10g de beurre fondu

préparation des crêpes feuilletines:80ml de lait entier-35g de farine-15g d'un oeuf battu en omelette-8g de beurre-0.5cc d'huile-3.5g de sucre-0.5cc de cacao en poudre non sucré. Préparer un appareil à crêpes,l'étaler finement sur une plaque de four huilée.
Enfourner à 220° et attendre quelques minutes que la crêpe soit dorée et craquante.

Faire fondre sur un bain-marie à part le chocolat et le beurre.Ecraser les crêpes et ajouter les au mélange pralin-amandes.Former un melange compact en ajoutant le chocolat puis le beurre.Aplatir au rouleau entre 2 feuilles plastifiées.Mettre à durcir au frigo..

3.CREME BRÛLEE MARRONS GLACES

250ml de crème fraîche à 35%de M.G.
1/2 gousse de vanille
Zestes râpés fins d'une mandarine
3 jaunes d'oeufs
1cc de crème de marrons
4 marrons glacés concassés
20g de vergeoise blonde

Porter la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et les zestes de mandarine,après 3-4min.éteindre et laisser infuser.Retirer la gousse.
Blanchir les jaunes et la vergeoise,ajouter la crème de marrons.Verser la crème chaude sur le mélange aux jaunes.Ajouter les brisures de marrons glacés.
Remplir de crème 2 petits moules à cake et enfourner à 100° pour 40min.

4.BAVAROIS CHOCOLAT-SPECULOOS A L'AGAR-AGAR

500ml de lait entier
5jaunes d'oeufs
35g de sucre
35g de fécule de maïs
100 g de spéculoos maison mixés
4g d'agar-agar
300g de chantilly montée pas trop ferme
200g de couverture noire

Préparation des spéculoos à la canelle:(recette épicurien.be):175g de farine-125g de cassonade-125g de beurre ramolli-25g d'oeuf-2.5g de levure chimique-2.5g de sel-1cc de canelle.

Porter à ébullition le lait avec les spéculoos mixés et l'agar-agar(à diluer préalablement à froid dans une petite quantité de lait).Blanchir les jaunes avec le sucre et adjoindre la fécule.Verser le lait sur l'appareil à jaunes,remettre dans la casserole et laisser cuire en crème patissière.Hors du feu,filmer pour éviter la formation de "peau "désagréable,laisser tiédir.Au dessus d'un bain-marie faire fondre le chocolat noir et l'ajouter à la crème patissière.Monter le crème fraîche dans un récipient glacé en chantilly pas trop ferme.Détendre la crème patissière avec une petite quantité de chantilly.Ensuite incorporer le reste délicatement.

5.ELEMENTS DE DECOR

Tablage de la couverture noire pour la réalisation de la caissette et du motif:Fonte du chocolat noir au bain-marie ,le chocolat fond à 54°.Travail de la masse à le spatule métallique sur marbre jusqu'à une température de 25°.Remettre au b-m jusqu'à la température idéale de travail de 32°.Faire couler le chocolat dans une petite caissette de papier et retourner la directement afin de vider l'excedent de chocolat.Mettre à refroidir.Démouler. Lui déposer un marron glacé en guise de décoration.

Rondelle de mandarine au sirop:Couper une rondelle fine et la pocher dans unsirop à 100°.Egoutter.

Nougatine aux amandes: 50g de sucre-20g de glucose-50g de beurre-50g d'amandes concassées-6g de cacao.Porter les sucres et le beurre à ébullition(106°),ajouter le cacao puis les amandes.Etaler sur paier sufurisé et cuire sur plaqur au four à180° 5min.

Macarons:Mes premiers!
-Ceux au chocolat:recette aux blancs montés:40g de blancs d'oeufs clarifiés-90g de sucre glace-10g de sucre semoule-50g de poudre d'amandes-5g de cacao.Tamiser le mélange sucre glace-amandes (préalablement mixé)et cacaco et l'incorporer délicatement aux blancs montés fermement en neige avec le sucre semoule.dresser à la douille sur plaque du four recouverte de papier sulfurisé.Croûtage:4h.Cuisson four ventilé et porte entrouverte à 160°.

-Ceux de couleur rose:recette au sucre cuit:30g de blancs montés bien serrés avec le sirop versé en filet jusquà refroidissement-30g de blancs d'oeufs+150g de tpt passé au robot et tamisé-sirop à 119°-colorant rajouté aux blancs.Pour ceux-ci j'ai laissé croûter 2h.

-ganache mandarine-chocolat blanc:Chauffer 50g de crème fleurette avec le jus d'une mandarine et la pulpe mixée de 2 mandarines avec 8g de glucose .Concasser 100g de chocolat blanc surlequel vous versez la crème chaude.Laisser 5min en contact,mélanger le tout.Ajouter 2g de gélatine ramollie à la ganache tiède.A préparer la veille de son utilisation.

6.MONTAGE

Je n'avais pas de cadre rectangulaire mais je désirais un entremet de cette forme,j'ai donc couvert un cadre en carton épais de plusieurs couches de papier aluminium,la dimension obtenue est de 18cmx22cm.

-Découper de la dacquoise , poser le feuilleté praliné.
-Couler la moitié de la mousse bavaroise,déposer la crème brûlée congelée puis recouvrir de mousse.
-Laisser prendre 6h au frais,passer la surface du bavarois au racloir-peigne.saupoudrer de cacao non sucré.
-Démouler ,décorer et coller sur le pourtour les macarons à l'aide de la ganache.

Buche de Noêl

 

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maccarons
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Vos Commentaires

commentaire 29 12 2005 - 09:12 par fred

superbe! je vais tenter de le préparer mais je ne garantis pas le résultat...

commentaire 29 12 2005 - 09:28 par Lieve

Wouaw, ça a l'air drôlemnt bon... mais que de travail!!! Tu as mis combien de temps pour tout faire???

commentaire 29 12 2005 - 14:21 par Mimosa [ site ]

waaaa ma-gni-fique! je vote pour toi!!

commentaire 29 12 2005 - 18:30 par mercotte [ site ]

j'ai bien vu des macarons !!! belle recette , j'aime bp l'insert de crème brulée aux marrons!

commentaire 02 01 2006 - 11:04 par avital [ site ]

très très réussie!! il est rare qu'une bûche me titille, mais là..!!! Bravo Moony!

commentaire 07 01 2006 - 13:56 par virginie

Enfin une buche qui sort de l'ordinaire!!
De belles photos en plus, ça a l'air très appétissant

commentaire 12 01 2006 - 09:46 par ysa29

wahou!!bravo!!
super finition...la deco sublime...
j adore!!!super reussite..

beau travail chef

commentaire 12 01 2006 - 10:05 par la gourmande60

Ce gâteau est superbe toute mes félicitations.
Quel beau travail!

commentaire 12 01 2006 - 10:06 par Melina57

Magnifique ! Vraiment magnifique !

Félicitations Chef Moony !

commentaire 12 01 2006 - 11:41 par cococitron

Il ne t'en resterai pas un petit bout pour la gourmande que je suis ? j'en veut, s'il te plaiiiiiit!!!

commentaire 12 01 2006 - 12:59 par Moogly6

hum !!!!! un gâteau comme je les ime !!
magnifique ton gâteau moony !!!!!!

commentaire 12 01 2006 - 16:44 par minatoun

Alors là ! c'est du grand art ! En un mot ! SUBLIME !

On en a plein les yeux et je suis sûr que si tu le pouvais, tu nous en donnerais une petite part pour goûter... et je pense que le goût et les photos se rejoignant, je te mets un 20/20 !

Continue ! tu es sur le bon chemin...

commentaire 12 01 2006 - 19:06 par lintu

waooo!!!! je vote pour toi!!!

commentaire 12 01 2006 - 19:37 par hanna sophia

C'est du grand art, ça m'a l'air délicieux.

commentaire 12 01 2006 - 19:39 par dinounou

waouh !!! ça donne vraiment envie !! quel beau gâteau !!
je met 10/10 !!!

commentaire 12 01 2006 - 19:40 par bisous

Je vote pour toi, c sure. C magnifique.

commentaire 12 01 2006 - 21:52 par Florianna

Toutes mes félicitations Moony pour cette magnifique bûche !! Tu peux être fière de toi !

commentaire 13 01 2006 - 10:03 par yass

j'y ai goûté c'est délicieux
félicitations!

commentaire 13 01 2006 - 18:34 par moony [ site ]

Merci pour tous vos gentils commentaires!!!!!
Bien sûr que j'adorerais garder une petite part pour chacun d'entre vous!

commentaire 13 01 2006 - 18:35 par giordano madeleine [ site ]

félicitation j'espere que je vote pas trop tard bizzzzzzzz
moanna

commentaire 13 01 2006 - 23:00 par vanhi

Moony,

Ton gâteau, ça fait un moment que je le regarde sur ton site, mais je n'ose me lancer. Toutefois, je peux l'apprécier grâce à ta présentation.

Merci de nous faire partager ton savori-faire et félicitation pour ce chef d'oeuvre.

commentaire 14 01 2006 - 14:40 par MESBAH

TRES BONNES RECETTES CHAPEAU EXELENT


 
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