Buche de Noêl

125g de poudre d'amandes grillée
125g de sucre semoule
20g de sucre glace
100g de blancs d'oeufs
3gouttes d'arôme amandes amères

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre glace.Verser en pluie le mélange amandes-sucre-arôme sur les blancs montés et amalgamer le tout délicatement à la maryse.Dresser à à la douille sur papier sulfurisé et enfouner à 170° pour 45min.en laissant la porte du four entrouverte.Je l'ai préparée la veille et conservée hermetiquement dans une boîte.

2.LE PRALINE FEUILLETINE

80g de pralin
25g d'amandes éffilées grillées
40g de couverture au lait
60g de crêpe feuilletine
10g de beurre fondu

préparation des crêpes feuilletines:80ml de lait entier-35g de farine-15g d'un oeuf battu en omelette-8g de beurre-0.5cc d'huile-3.5g de sucre-0.5cc de cacao en poudre non sucré. Préparer un appareil à crêpes,l'étaler finement sur une plaque de four huilée.
Enfourner à 220° et attendre quelques minutes que la crêpe soit dorée et craquante.

Faire fondre sur un bain-marie à part le chocolat et le beurre.Ecraser les crêpes et ajouter les au mélange pralin-amandes.Former un melange compact en ajoutant le chocolat puis le beurre.Aplatir au rouleau entre 2 feuilles plastifiées.Mettre à durcir au frigo..

3.CREME BRÛLEE MARRONS GLACES

250ml de crème fraîche à 35%de M.G.
1/2 gousse de vanille
Zestes râpés fins d'une mandarine
3 jaunes d'oeufs
1cc de crème de marrons
4 marrons glacés concassés
20g de vergeoise blonde

Porter la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et les zestes de mandarine,après 3-4min.éteindre et laisser infuser.Retirer la gousse.
Blanchir les jaunes et la vergeoise,ajouter la crème de marrons.Verser la crème chaude sur le mélange aux jaunes.Ajouter les brisures de marrons glacés.
Remplir de crème 2 petits moules à cake et enfourner à 100° pour 40min.

4.BAVAROIS CHOCOLAT-SPECULOOS A L'AGAR-AGAR

500ml de lait entier
5jaunes d'oeufs
35g de sucre
35g de fécule de maïs
100 g de spéculoos maison mixés
4g d'agar-agar
300g de chantilly montée pas trop ferme
200g de couverture noire

Préparation des spéculoos à la canelle:(recette épicurien.be):175g de farine-125g de cassonade-125g de beurre ramolli-25g d'oeuf-2.5g de levure chimique-2.5g de sel-1cc de canelle.

Porter à ébullition le lait avec les spéculoos mixés et l'agar-agar(à diluer préalablement à froid dans une petite quantité de lait).Blanchir les jaunes avec le sucre et adjoindre la fécule.Verser le lait sur l'appareil à jaunes,remettre dans la casserole et laisser cuire en crème patissière.Hors du feu,filmer pour éviter la formation de "peau "désagréable,laisser tiédir.Au dessus d'un bain-marie faire fondre le chocolat noir et l'ajouter à la crème patissière.Monter le crème fraîche dans un récipient glacé en chantilly pas trop ferme.Détendre la crème patissière avec une petite quantité de chantilly.Ensuite incorporer le reste délicatement.

5.ELEMENTS DE DECOR

Tablage de la couverture noire pour la réalisation de la caissette et du motif:Fonte du chocolat noir au bain-marie ,le chocolat fond à 54°.Travail de la masse à le spatule métallique sur marbre jusqu'à une température de 25°.Remettre au b-m jusqu'à la température idéale de travail de 32°.Faire couler le chocolat dans une petite caissette de papier et retourner la directement afin de vider l'excedent de chocolat.Mettre à refroidir.Démouler. Lui déposer un marron glacé en guise de décoration.

Rondelle de mandarine au sirop:Couper une rondelle fine et la pocher dans unsirop à 100°.Egoutter.

Nougatine aux amandes: 50g de sucre-20g de glucose-50g de beurre-50g d'amandes concassées-6g de cacao.Porter les sucres et le beurre à ébullition(106°),ajouter le cacao puis les amandes.Etaler sur paier sufurisé et cuire sur plaqur au four à180° 5min.

Macarons:Mes premiers!
-Ceux au chocolat:recette aux blancs montés:40g de blancs d'oeufs clarifiés-90g de sucre glace-10g de sucre semoule-50g de poudre d'amandes-5g de cacao.Tamiser le mélange sucre glace-amandes (préalablement mixé)et cacaco et l'incorporer délicatement aux blancs montés fermement en neige avec le sucre semoule.dresser à la douille sur plaque du four recouverte de papier sulfurisé.Croûtage:4h.Cuisson four ventilé et porte entrouverte à 160°.

-Ceux de couleur rose:recette au sucre cuit:30g de blancs montés bien serrés avec le sirop versé en filet jusquà refroidissement-30g de blancs d'oeufs+150g de tpt passé au robot et tamisé-sirop à 119°-colorant rajouté aux blancs.Pour ceux-ci j'ai laissé croûter 2h.

-ganache mandarine-chocolat blanc:Chauffer 50g de crème fleurette avec le jus d'une mandarine et la pulpe mixée de 2 mandarines avec 8g de glucose .Concasser 100g de chocolat blanc surlequel vous versez la crème chaude.Laisser 5min en contact,mélanger le tout.Ajouter 2g de gélatine ramollie à la ganache tiède.A préparer la veille de son utilisation.

6.MONTAGE

Je n'avais pas de cadre rectangulaire mais je désirais un entremet de cette forme,j'ai donc couvert un cadre en carton épais de plusieurs couches de papier aluminium,la dimension obtenue est de 18cmx22cm.

-Découper de la dacquoise , poser le feuilleté praliné.
-Couler la moitié de la mousse bavaroise,déposer la crème brûlée congelée puis recouvrir de mousse.
-Laisser prendre 6h au frais,passer la surface du bavarois au racloir-peigne.saupoudrer de cacao non sucré.
-Démouler ,décorer et coller sur le pourtour les macarons à l'aide de la ganache.

Suggestions Recettes au chocolat Croque choco-coco-banane Choco-croque au beurre Dômes givrés de macarons, poires et chocolat Crème au chocolat noir aux 4 épices Cake au chocolat et aux poires au sirop Biscuits Brunslis Forêt noire Truffes blanches Strudel poire-chocolat Gâteau roulé au chocolat noir et aux framboises Cake au chocolat aux noix et poires confites Truffes au chocolat et aux marrons Dinde aux haricots rouges, piments & chocolat (mexique) Raclette de banane au chocolat Gâteau de Noël  noir et blanc Chocolat chaud au gingembre frais et zeste d'orange Cookies au chocolat noir et pistaches Les 4 mendiants en palets de chocolat Pavé au chocolat glacé au cacao Truffes au chocolat à la fève tonka Sorbet au chocolat amer Truffes de pain d'épice rhum-chocolat Petits sandwiches de cookies au chocolat Carrés au café, noix de macadamia et chocolat blanc Carrés au cacao style cheesecake au citron Carrés de chocolat glacés au chocolat noir et à la crème à la menthe Florentins Cookies au chocolat et aux agrumes Cookies au beurre de cacahuète et aux pépites de chocolat Triangles de feuilles de brick aux poires sauce chocolat Carrés gourmands au chocolat et aux figues Crumble poire-chocolat Poires Belle-Hélène (au chocolat noir fondu) Fondant au chocolat noir et coulis au café Gratin de figues au chocolat noir Clafoutis au chocolat au lait, raisins secs et noisette Bouchées au caramel au chocolat noir et noisettes concassées Bouchées à l’abricot et au chocolat blanc Oublies au chocolat (fines gaufres) Mousse au chocolat soufflée à l’huile d’argan Crème au chocolat parfumée à l’huile d’argan Gaufres sultanes au chocolat Macaron chocolat framboise au sorbet framboise Panna cotta au chocolat Glace au chocolat Croquant au chocolat et cacahuètes au jasmin Gaufres au chocolat et sa marmelade d’orange Fondue de cerises et fraises au chocolat Gaufres lilloises et mousse au chocolat Clafoutis au chocolat blanc et physalis Biscuits sablés au caramel et au chocolat Clafoutis au chocolat et aux pruneaux d'Agen à l'Armagnac Bûche de Noël marron et chocolat à la chantilly Bûche de Noël flamande aux amandes et crème chocolat Bûche de Noël au chocolat Bûche en meringue et chocolat Bûche aux amandes et au chocolat Bûche de Noël orange et chocolat Bûche au chocolat, triple couche Bûche de Noël au chocolat et noix de coco Magret de canard poêlé au chocolat pimenté Nougat de chocolat aux amandes Bouchées à la ganache au chocolat noir Macarons de chocolat à la truffe noire Eclairs au chocolat noir Moelleux de chocolat aux noix de pécan et aux pruneaux Clafoutis au chocolat noir et écorces d’agrumes confites Soufflé au chocolat et coulis de framboise Daube de bœuf gras de Bazas au vin de Bordeaux rouge, chocolat et pruneaux Gâteau moelleux fourré au chocolat noir Crème au chocolat noir Whisky irlandais au café et chocolat Gâteau Framboisine à la mousse de framboises au chocolat blanc Glaçage opéra au chocolat noir (base) Clafoutis au chocolat noir, poires et amandes Tarte au chocolat noir Brownies au chocolat noir et noix de pécan Petits gâteaux fondants au chocolat noir Mousse aux copeaux de chocolat noir et à la crème chantilly Gâteau à la ganache au chocolat blanc Coings étuvés à la cassonade, sauce au chocolat Muffins de chocolat blanc aux framboises Verrines aux cerises et au chocolat Cheesecake au chocolat blanc et aux cerises Biscuits amaretti au chocolat et aux amandes amères Verrines à la mousse chocolatée au Nutella Mousse au chocolat à la crème anglaise et à la crème Tartare de chocolat aux cerises et au pain d'épices Cheesecake au chocolat blanc et aux fraises Tartelettes au chocolat et à la confiture de framboises Fondant au chocolat noir et spéculoos Petites madeleines aux pépites de chocolat Oeufs en massepain glacés de chocolat Fondue au chocolat Toblerone Pâte à tarte au chocolat Cheesecake au chocolat au lait Gâteau Oeufs en chocolat blanc Demi-œufs de Pâques en mousse de chocolat Profiteroles au chocolat Oeufs de Pâques en chocolat surprise Oeufs de crème au chocolat à la coque aux mouillettes en mikado Oeufs de Pâques en Chocolat noir Bouquet d’oeufs en chocolat Mini oeufs en chocolat poudrés au cacao Oeufs de Pâques craquant au chocolat noir et blanc, noisettes et amandes. Faux oeufs à la coque à la ganache au chocolat praliné Mousse au chocolat blanc à la poudre de noix de coco et Marie Brizard Gâteau fondant au chocolat et aux noisettes Malakoff Ganache de chocolat au miel Panna Cotta au chocolat blanc et aux fruits de la passion Délice de satan (gâteau au chocolat noir) Crêpes au chocolat noir, noix et gingembre Carrés de fudge au chocolat noir et au beurre de cacahuètes Sucettes de foie gras au poivre mignonette et chocolat amer Espresso aux deux chocolats Mousse au chocolat blanc Café glacé au chocolat noir et au whisky Cookies au chocolat Mousse au chocolat légère au chocolat noir Mousse au chocolat au lait Physalis au chocolat Tarte sucrée aux carottes et au chocolat Gaufres gourmandes aux groseilles Crémeux au chocolat à la crème anglaise Crème Chantilly aux éclats de Toblerone Granité de cacao à la framboise Mini-muffins de chocolat noir Mousse de chocolat légère à l'infusion de menthe Gâteau au chocolat mi-cuit mi-épicé Mousse au chocolat Toblerone Granité de café au chocolat parfumé à la cardamome Truffes de chocolat au riz soufflé Oeufs de Pâques à la coque, au chocolat Bombe glacée au chocolat noir Mini-rochers au chocolat et noix de coco Trifle de bananes et spéculoos au hot chocolate fudge Crème au chocolat et au caramel de vinaigre balsamique Chocolat tiède épicé, gelée de fruits de la passion Petits pains au chocolat Chocolat chaud parfumé au thé vert matcha Hot chocolate fudge Moelleux de chocolat noir à l'orange Meringues au chocolat Terrine de chocolat noir au spéculoos Petites crèmes au café et au praliné Bûche tout chocolat Crèmeux au chocolat Cookies noix de coco-bananes Cookies aux poires confites et chocolat Bavaroise aux poires sauce chocolat Tarte Tatin à la banane et aux pépites de chocolat Fondue de chocolat au Grand Marnier Crème au chocolat express Crème au chocolat aux cerises confites Gâteau au chocolat et à la noisette Cappuccino de chocolat noir aux framboises Cappuccino de chocolat au caramel de banane Moelleux au chocolat amer et sa compote d’ananas Caramels au chocolat et aux noix Ramequins de chocolat au caramel et aux noisettes Carrés de massepain à la cannelle et au chocolat Mousse au chocolat à l'expresso et au rhum Soufflés au chocolat et au piment d’Espelette Duchesse aux fruits flambés, sauce au chocolat et whisky Parfait glacé au chocolat noir et truffes de Bourgogne, sauce café Florentins au chocolat Millefeuille croustillant tout chocolat Gâteau de chocolat aux clémentines Un goûter tout chocolat pour la Saint Nicolas Gâteau au chocolat et chantilly Délice au chocolat Béret Basque Petites crèmes glacées au marron, sauce chocolat Gâteau Forêt Noire Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet Fondant au chocolat aux agrumes Eclairs au chocolat Nougat glacé de marrons au chocolat Saint-Honoré - chantilly au chocolat Cake moelleux au chocolat et aux fruits rouges Semifreddo d’amandes, sauce chocolat blanc aux groseilles Figues au chocolat (Fichi al cioccolato) Soufflé à la menthe et au chocolat Clafoutis aux cerises au chocolat noir Gâteau moelleux au chocolat blanc Oeufs de Pâques en chocolat au Nutella Coulant aux deux chocolats Gâteau poires-chocolat Diamants au chocolat Coeur en chocolat à la confiture d'orange amère Gâteau au chocolat à la ganache au cassis Crêpes au chocolat Cake au chocolat truffé aux cerises Duchesse de noix Gâteau au chocolat Sachertorte (Autriche) Bûche de Noêl en nougat glacé au chocolat amer Bûche en chocolat fondant au noix Petits gâteaux tièdes au chocolat et aux framboises Bûche toute blanche à la crème de chocolat au lait Salade de fruits au chocolat et aux épices Soufflé au chocolat Trifle au muffins et chocolat Moelleux de chocolat noir, crème glacée au basilic Gâteau au chocolat nappé de mascarpone au caramel au beurre salé Gaufres au chocolat Ile flottante au chocolat, amandes grillées et caramel de riz soufflé Fondant au chocolat croustillant au poivre cubèbe Charlotte au chocolat à la crème au café Crème au chocolat à l’espagnole Vrais-faux oeufs à la coque en chocolat Tarte au chocolat Crème au chocolat à la vanille Sorbet au chocolat au sirop de zestes d’oranges Mousse au chocolat au thé Earl Grey Mousse de mascarpone au chocolat Dame blanche au sabayon au chocolat noir Chocolat chaud aux épices et poivres Truffes au chocolat au café Chocolat chaud à la cannelle Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat Granité de chocolat (Granita al ciocolato) Mousse au chocolat facile Fondant au chocolat Bouchées de chocolat aux framboises Pamplemousse confit au Campari et sorbet au chocolat Gâteau de Pâques : génoise à la crème pralinée aux oeufs au chocolat Coupes Mont-Blanc Petite compote de kumquats, sauce cappuccino Purée de panais au chocolat blanc Carrés à la noix de coco, abricots et chocolat blanc Confit de fenouil au miel et au chocolat Lanières de poivrons confits au chocolat et noix de coco. Quelques articles sur le chocolat Toutes les recettes au chocolat du concours Pierre Hermé Pâtisserie gastronomique Fabrice Collignon à Bruxelles. Desserts au chocolat Pierre Marcolini PH10 - le nouveau livre de Pierre Hermé

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29 12 2005 - 09:12 par fred

superbe! je vais tenter de le préparer mais je ne garantis pas le résultat...

29 12 2005 - 09:28 par Lieve

Wouaw, ça a l'air drôlemnt bon... mais que de travail!!! Tu as mis combien de temps pour tout faire???

29 12 2005 - 14:21 par Mimosa [ site ]

waaaa ma-gni-fique! je vote pour toi!!

29 12 2005 - 18:30 par mercotte [ site ]

j'ai bien vu des macarons !!! belle recette , j'aime bp l'insert de crème brulée aux marrons!

02 01 2006 - 11:04 par avital [ site ]

très très réussie!! il est rare qu'une bûche me titille, mais là..!!! Bravo Moony!

07 01 2006 - 13:56 par virginie

Enfin une buche qui sort de l'ordinaire!!
De belles photos en plus, ça a l'air très appétissant

12 01 2006 - 09:46 par ysa29

wahou!!bravo!!
super finition...la deco sublime...
j adore!!!super reussite..

beau travail chef

12 01 2006 - 10:05 par la gourmande60

Ce gâteau est superbe toute mes félicitations.
Quel beau travail!

12 01 2006 - 10:06 par Melina57

Magnifique ! Vraiment magnifique !

Félicitations Chef Moony !

12 01 2006 - 11:41 par cococitron

Il ne t'en resterai pas un petit bout pour la gourmande que je suis ? j'en veut, s'il te plaiiiiiit!!!

12 01 2006 - 12:59 par Moogly6

hum !!!!! un gâteau comme je les ime !!
magnifique ton gâteau moony !!!!!!

12 01 2006 - 16:44 par minatoun

Alors là ! c'est du grand art ! En un mot ! SUBLIME !

On en a plein les yeux et je suis sûr que si tu le pouvais, tu nous en donnerais une petite part pour goûter... et je pense que le goût et les photos se rejoignant, je te mets un 20/20 !

Continue ! tu es sur le bon chemin...

12 01 2006 - 19:06 par lintu

waooo!!!! je vote pour toi!!!

12 01 2006 - 19:37 par hanna sophia

C'est du grand art, ça m'a l'air délicieux.

12 01 2006 - 19:39 par dinounou

waouh !!! ça donne vraiment envie !! quel beau gâteau !!
je met 10/10 !!!

12 01 2006 - 19:40 par bisous

Je vote pour toi, c sure. C magnifique.

12 01 2006 - 21:52 par Florianna

Toutes mes félicitations Moony pour cette magnifique bûche !! Tu peux être fière de toi !

13 01 2006 - 10:03 par yass

j'y ai goûté c'est délicieux
félicitations!

13 01 2006 - 18:34 par moony [ site ]

Merci pour tous vos gentils commentaires!!!!!
Bien sûr que j'adorerais garder une petite part pour chacun d'entre vous!

13 01 2006 - 18:35 par giordano madeleine [ site ]

félicitation j'espere que je vote pas trop tard bizzzzzzzz
moanna

13 01 2006 - 23:00 par vanhi

Moony,

Ton gâteau, ça fait un moment que je le regarde sur ton site, mais je n'ose me lancer. Toutefois, je peux l'apprécier grâce à ta présentation.

Merci de nous faire partager ton savori-faire et félicitation pour ce chef d'oeuvre.

14 01 2006 - 14:40 par MESBAH

TRES BONNES RECETTES CHAPEAU EXELENT