Tournedos Rossini

Sturen naar een vriend

Afdrukken

uuw commentaar geven

Ingredienten

Voor 4 personen :

• 4 tournedos van 200 gr
• 4 schijven rauwe eendenlever of ganzenlever van 80 à 100 gr per stuk
• 1 verse truffel 40/50 gr
• 2 cl druivenpitolie
• 10 gr boter
• grof zout en peper

Saus

• 4 cl madeira
• 2 cl cognac
• 10 cl fond van kalf
• 4 cl jus van truffel
• 40 gr boter

Bereiding

• Borstel de truffel schoon en snij er 4 schijven van.
• Hak de rest van de truffel fijn.

Bereiding van het vlees

• Verwarm de olie in een hete pan.
• Bak de tournedos aan één zijde gedurende 3 minuten.
• Draai de tournedos om.
• Laat 10 gr boter smelten op de tournedos, zout en peper.
• Bak gedurende 3 minuten.
• Haal de tournedos van het vuur en laat het vlees rusten. Zorg ervoor dat het vlees niet in zijn jus ligt. Je kan bevoorbeeld het vlees op een omgekeerd diep bord leggen.

Bereiding van de saus

• Bewaar de jus uit de pan.
• Deglaceer de pan met de madeira en de cognac. Giet dus de madeira en cognac in de pan en schraap hiermee het aanbaksel in de pan los en meng.
• Voeg hieraan toe: kalfsfond, de jus van het vlees en de jus van truffel.
• Laat inkoken tot de helft.
• Voeg nu de fijngehakte truffel toe.
• Laat opnieuw 2 minuten inkoken.
• Voeg nu de boter toe en meng goed.

In een zeer hete pan, bak je de eendenlever gedurende 30 à 45 seconden aan elke zijde.

Presentatie

• Leg de tournedos in het midden van een warm bord.
• Leg een schijf eendenlever op het vlees.
• Bestrooi met een beetje zout en peper
• Leg nu een schijfje truffel op de eendenlever.
• Giet de saus op het bord rond het vlees.

Suggesties

Deze schotel zou ik opdienen met aardappelschijven gebakken in ganzenvet.

De 3 minuten baktijd zijn genoeg het vlees saignant (rood) te bakken. Als je liever een à point (rosé) gebakken tournedos wil kan je de baktijd tot 6 minuten aan elke zijde verlengen.

Vos Commentaires 21 04 2010 - 02:25 par Mark Meestal leggen ze de tournedos eerst op een sneetje geroosterd brood , dan de lever erop dan de truffel..

Uw commentaar geven ...? Uw naam * Uw email * Uw blog / website De velden met een * zijn verplicht in te vullen Om spam te vermijden zal uw email nooit zichtbaar zijn Uw commentaar* Gelieve deze code in het veld ernaast te hertijpen