Blog appétit ! Le « making of » poireaux & Saint Jacques

Je me suis bien creusé pour la tête pour la première édition de blog appétit ! Après quelques semaines de réflexion et de recherche dans les livres de cuisine… j’ai opté pour une toute petite mise en bouche.
publié le 08.03.2005

Depuis le départ, je n’ai cessé de penser réaliser une mignardise, c’est pour cela que j’ai opté pour une mise en bouche. Une petite recette mangée en quelques bouchées juste histoire de se laisser gagner par les saveurs des St. Jacques et du poireau.

Après avoir expérimenté, imaginé et longuement recherché les éléments devant constituer ma recette, je me suis finalement arrêté sur ceci :

La tuile de Parmesan aux Noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau
 

Le titre étant déjà assez long comme cela, il ne parle nullement du sabayon au corail de St Jacques qui enrobe de sa texture mousseuse et aérienne l’ensemble de la recette.

Comme pour toute préparation de mise en bouche, je trouve que la texture est quelque chose d’essentiel. On a rarement le temps de goûter les aliments séparément dans ce genre de préparation et c’est pour cela que les contrastes de texture sont si importants. Il faut également veiller à avoir des aliments dégageant une saveur intense. Il faut pour ce faire veiller particulièrement à la fraîcheur et à la qualité des aliments.

Dans cette recette, la tuile de Parmesan est chargée de fournir le contenant mais aussi tout le côté croustillant qui va venir en opposition avec le moelleux de la St. Jacques. Les poireaux sont là pour apporter leur léger croquant car ils sont juste blanchis pour conserver toute leur couleur et texture.

J’ai choisi d’emballer la noix de la St. Jacques dans du jambon cru salé typique de la Belgique afin de donner une touche locale mais aussi pour donner un petit fumet à ce délicieux aliment.


En bref, voici la palete des textures et couleurs employées :


Cette première édition de Blog appétit aura été une bonne occasion de replonger le nez dans les bouquins de cuisine. Je me suis d’ailleurs inspirer :

Cela aura aussi été aussi une occasion d’expérimenter quelques petites choses. Je me souviendrai par exemple d’un sabayon de jus de poireaux qui n’a pas donné les résultats escomptés ou des essais infructueux pour essayer de mouler une coquille de St Jacques avec du Parmesan.

Enfin, Blog appétit m’a fait découvrir plein de choses sur la St Jacques. Tout d’abord l’excellent article de Ségolène qui a enrichi ma culture générale.

Ensuite, les longues séances photos pour préparer les photos pour Blog appétit qui m’ont permis de connaître la bête sous toutes ses faces.

Enfin, je pense au poissonnier chez mon fournisseur qui m’a appris comment ouvrir moi-même les St Jacques en me parlant des tonnes de coquilles qu’il a ouvert et nettoyé lorsqu’il travaillait en Bretagne. Il m’a aussi longuement parlé de l’organisation de la pêche quand les bateaux de la marine nationale surveillent l’aire de pêche pour que tout se déroule dans de bonnes conditions.

Cela m’a fait également comprendre la différence de goût entre des St. Jacques achetées dans leur coquilles et fraîches du jour et les coquilles achetées sous vide ou surgelées dans votre grande surface. Il n’y a pas photo, la première prend d’assaut votre palais et ne le quittera pas pendant de longues minutes alors que deuxième est totalement insipide.

Concernant l’ouverture des St. Jacques, j’ai découvert à quel point c’est simple en comparaison avec l’ouverture des huîtres. Autant j’aime les huîtres que je déteste les ouvrir. J’ai déjà failli trop souvent m’ouvrir tout l’avant bras en me bagarrant avec ces délicieuses huîtres.

Pour ouvrir des St. Jacques, rien de plus simple:

  • Vous insérerez un long couteau au pied de la coquille. Il y a un trou qui permet de laisser facilement entrer la lame. On dirait presque que le trou est fait pour cela.
  • Vous tranchez le haut de la noix qui est le muscle qui maintient la coquille fermée. Veillez à bien tranche en haut le long de la coquille supérieure pour ne pas couper en plein milieu de la noix.
  • Vous écartez les 2 coquilles et éliminer la barbe, etc.. Bref, vous devez retirer à la pointe du couteau tout ce qui n’est ni la noix, ni le corail. Il suffit pour cela d’attraper la barbe et de tirer d’un coup et les ¾ de ce qui est indésirable s’en va.
  • Pour terminer, il faut couper la partie noir qui est dans le fond de la coquille
  • Vous lavez à grande eau pour éliminer le sable et dégager la bête
  • Vous terminez en tranchant la noix à sa base pour libérer la bête.


Pour infos, si vous cherchez des St. Jacques de très bonnes qualités, je vous conseille d’aller faire un tour au « Marché des Chefs ». C’est vraiment une adresse incontournable si vous cherchez des produits de top qualité.

L’adresse :

Le Marché des Chefs
38 Rue Lens
1050 Ixelles

En tout dernier lieu, j’ai aussi chiné pour trouver la vaisselle pour prendre la photo… A défaut de tout le temps nécessaire pour trouver le récipient parfois, je me suis arrêté sur des assiettes plates carrées et rectangulaires que j’ai trouve dans une petite adresse sympa du Sablon « la Vaisselle au kilo » qui vend de la vaisselle au poids mais où l’on trouve aussi plein d’ustensiles et de pièces originales à des prix honnêtes

L'adresse:

La Vaisselle au Kilo
8a Grand Sablon
1000 Bruxelles

Bref, blog appétit aura été une bonne occasion pour faire et apprendre plein de choses. J’attends avec impatience la prochaine édition et m’en vais découvrir tout de suite tout ce que les autres blogs participants auront bien pu créer.

publié le 08.03.2005
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