Les méthodes de conservation de la confiture

ou comment garder vos confitures dans les meilleures conditions possibles? Il existe plusieurs méthodes de fermeture des pots, classées en deux catégories, à savoir la mise en pot « à chaud » ou « à froid ».
publié le 03.09.2006

La plus courante est la fermeture « à chaud » ; bien que ce ne soit pas toujours celle qui offre la meilleure garantie de conservation, comme nous allons le voir.

Avant d’examiner en détail ces types de fermetures, il est important de veiller à la propreté et à la stérilisation des pots : juste avant de les utiliser, placez les dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, retirez les avec une pince et laissez les égoutter et sécher sur un linge propre en les retournant.


C’est un préambule essentiel pour une bonne conservation de tous les types de préparations.

La fermeture à chaud

La fermeture à chaud avec des couvercles à vis (Twist-off) :

C’est la méthode la plus courante de nos jours, avec l’avantage d’être facile et rapide.

Après la dernière cuisson des confitures, répartir celle-ci dans les pots. Visser les couvercles sur les pots en appuyant dessus. Retournez ensuite le pot jusqu’à refroidissement complet afin de créer un vide d’air qui sera le garant de la conservation.

La fermeture à chaud avec des carrés de cellophane :

C’est la méthode idéale pour les gelées. Elle est toutefois plus délicate, car n’étant pas scellée sous vide, la confiture reste soumise aux variations de température et d’humidité ambiante. Conservez-la dans un endroit frais et sec.

Après la dernière cuisson des confitures, répartir celle-ci dans les pots en veillant à laisser au moins 2 cm d’espace entre la confiture et le bord supérieur du pot. Humecter une face du carré de cellophane avec une éponge. Poser le carré sur le pot, face humide vers l’extérieur et tirez sur les bords pour tendre au maximum le papier pour ne laisser aucun pli. Fermer avec un élastique.

La fermeture à froid

La fermeture à froid garde ses adeptes malgré tout, car elle offre l’avantage de permettre de juger la constitution finale de la confiture avant sa mise en pot : si celle-ci n’était pas assez cuite, ou trop liquide par exemple, on peut encore procéder à des corrections de cuisson ou de préparation.

La fermeture à froid avec des couvercles à vis (Twist-off) :

Pour créer le vide d’air à froid, alors que celui-ci ne se produit naturellement que lors du refroidissement des pots de confiture, utilisez la méthode suivante : Versez sur la confiture froide une cuillère à café d’alcool (de type gin ou vodka) que vous aurez fait chauffer dans une petite casserole ; enflammez celui-ci et vissez aussitôt le couvercle sur le pot. L’extinction rapide de l’alcool enflammé provoquera un effet de vide et scellera vos pots pour la conservation. Evitez d’utiliser un alcool trop parfumé pour ne pas détruire la saveur et les parfums de la confiture.

La fermeture à froid avec de la paraffine :

Pour les fermetures à froid, c’est la méthode la plus répandue :

Dans une petite casserole placée au bain-marie dans une plus grande casserole, faites fondre à feu doux et très lentement un bloc de paraffine: soyez prudent, car la paraffine est très inflammable et ne doit jamais entrer en contact avec une flamme !

Retirer ensuite la casserole de paraffine fondue (elle doit être transparente) et la laisser tiédir légèrement.

Verser ensuite très lentement 3 à 4 mm de paraffine sur la confiture froide dans chaque pot, et laisser durcir.

Ensuite, pour ouvrir le pot, appuyez doucement avec un doigt sur le côté du bouchon de paraffine en faisant levier pour le retirer.

La fermeture à froid avec de la paraffine est la plus hermétique de toutes les méthodes de fermetures, mais si vous utilisez cette méthode, procédez à la fermeture des pots le lendemain de la cuisson, pour être certain que la confiture soit totalement froide et stabilisée.

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