Un
carré d'agneau regorgeant de délicieux parfums enfermés
dans un manteau de pâte feuilletée.
Désosser les deux carrés
de façons à obtenir deux boudins.
Préparation
du fond d’agneau
- Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très
chaude.
- Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé.
Mouiller avec le vin blanc et remuer le tout
- Ajouter l'eau. Laisser réduire.
- Ajouter 1 tomate et faire réduire à nouveau
afin d'obtenir le fond d'agneau.
Pour les tomates
confites.
- Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec
du thym et un filet d'huile d'olive
- Placer 2 h sur une plaque au four à 100°
Pour la compote
d'oignons.
- Couper les oignons en rondelles et les mettre sur le feu
avec deux anchois et le miel.
- Laisser cuire doucement 3/4 h
Préparation de l’agneau
- Insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré.
- Dorer les boudins d’agneau quelques minutes dans
une poêle et laisser refroidir
- Disposer sur le chaque boudin une couche d'oignons et
de tomates confites.
- Envelopper dans la pâte feuilletée et badigeonner
au jaune d’oeuf
enfourner à 250°C, durant 15 mn.
Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.