Velouté d’asperges aux langoustines

2 grands produits réunis dans la même recette : la délicate asperge verte et la savoureuse langoustine. C’est une recette qui sent les bons jours qui reviennent et qui pourra être proposée comme une entrée raffinée dans un repas élégant.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

12 langoustines
1 kg d’asperges vertes
1 litre de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
3 échalotes
2 brins de cerfeuil
½ bouquet de persil
Huile d’olive
50 g de beurre

Les recettes : asperge verte (48 recettes)

Préparation

Eplucher et hacher finement les échalotes
Peler les asperges de base de la point vers les pied. Couper les pointes de manière à avoir des pointes de 3-4 cm. Conserver les tiges des asperges pour le velouté.
Décortiquer les langoustines pour extraire les queues de langoustines.
Conserver les têtes et les carapaces.
Equeuter le persil et le hacher grossièrement

Préparation du velouté

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole à feu vif
Faire sauter les carapaces et les têtes de langoustines pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées
Déglacer avec le vin blanc et réduire la cuisson sur un feu moyen
Laisser réduire le vin de moitié pendant 5 minutes et remuant bien pour bien détacher les sucs de cuisson
Ajouter Le bouillon de volaille
Saler et poivrer à votre convenance
Laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
Au terme de la cuisson, passer le contenu de la casserole dans un chinois pour filtrer le liquide. Bien presser les têtes et les carapaces pour en extraire toutes les saveurs.

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen.
Faire revenir les échalotes ciselées et les tiges d’asperge
Laisser revenir pendant 3-4 minutes juste le temps de laisser fondre les échalotes sans les laisser colorer.
Recouvrir avec le bouillon / liquide filtré de la cuisson des carapaces des langoustines
Laisser cuire 25 minutes à couvert et feu moyen
Ajouter le persil haché
Mixer finement le potage avec un mixeur plongeant
Laisser cuire sur feu doux à couvert en attendant de servir
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant

Cuisson des pointes d’asperge et queues de langoustines:

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen
Ajouter les pointes d’asperges et les laisser revenir pendant 5 minutes
Ajouter les queues de langoustine et laisser cuire pendant 3 minutes à feu vif

Dressage du plat

Verser le velouté dans des bols individuels et laisser couler un petit filet de crème liquide dans chaque bol
Répartir les queues de langoustines et les pointes d’asperge dans les bols
Eparpiller un peu de fleur de sel sur les queues de langoustine et sur le velouté
Disperser le cerfeuil haché sur le tout et servir