Quelques
pommes de terre, un peu de jambon et un œuf… Bref, il n’y
a que des produits simples mais au final, une entrée très
raffinée. La recette, comme par un tour de baguette magique,
transcende la simplicité en raffinement.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux
de taille identique de manière à avoir une
cuisson uniformeEplucher les gousses d’ail
Eplucher les échalotes et les hacher finement
Hacher finement le persil
Préparation
du bouillon de pommes de terre
- Porter le bouillon de volaille à ébullition
dans une casserole à feu vif.
- Ajouter les pommes de terre et l’ail et laisser
cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à
ce que les pommes de terre soient bien cuites
- Mixer le bouillon grossièrement et passer ensuite
le tout au chinois pour en extraire uniquement le jus
- Faire fondre le beurre dans une poêle à feu
moyen et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il
prenne une belle couleur noisette
- Ajouter ensuite les échalotes et laisser frémir
30 secondes
- Ajouter le jus de citron et le persil
- Retirer du feu et incorporer au bouillon de pomme de terre
- Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement
à votre convenance. Tenez compte de l’apport
en sel du jambon.
Préparation
des œufs pochés
- Verser l’eau et le vinaigre dans une grande casserole
- Porter le tout à la limite de l’ébullition
dans une casserole à feu vif. Veiller à ce
qu’il n’y ai pas de bouillonnement
- Casser chaque œuf séparément dans un
petit bol et verser en faisant glisser chaque œuf délicatement
dans l’eau frémissante. Idéalement,
les œufs doivent être à température
ambiante donc prenez le temps de les sortir à l’avance
du réfrigérateur pour éviter qu’ils
ne soient froids
- Laisser pocher pendant 2-3 minutes. Presser le doigt sur
chaque œuf pour vérifier la cuisson. Le blanc
doit être ferme et résister et sentir que le
jaune est bien liquide.
- Sortir chaque œuf délicatement avec une écumoire
et les plonger tout de suite dans de l’eau glacée
salée pour stopper net la cuisson.
- Sortir tout de suite les œufs de l’eau froide
et les ébarber en coupant d’excès de
blanc filandreux qui entour l’oeuf
- Déposer les ensuite sur un papier absorbant
Finitiion et présentation
- Verser bouillon de pomme de terre dans le fond d’une
assiette
- Placer l’œuf poché au centre de l’assiette
- Disposer les tranches de Serano que vous aurez coupé
en copeaux