Risotto à la pancetta, à la sauge et au parmesan

Une préparation traditionnelle du risotto dans l’Italie du nord, élaborée à partir d’ingrédients dont on dispose couramment dans les ménages italiens. Veillez à utiliser du riz à grains ronds, comme le Vialone nano ou le Carnaroli. Les petits grains ronds permettent d’obtenir un risotto plus onctueux. Idéal pour accompagner une grillade de bœuf, une escalope de veau ou de la volaille rôtie.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

300 g de riz à grains ronds (arborio - Riz carnaroli
150 g de pancetta coupée en dés
6 feuilles de sauge de taille moyenne et ciselées
100 g de parmesan fraîchement râpé
2 petits oignons (ou 8 échalotes) épluchés et ciselés
125 g de beurre doux
1,5 l de bouillon de volaille préparé
Sel marin
Poivre noir du moulin

Les recettes : pancetta (lard italien) (15 recettes)

Préparation

Maintenir au chaud ou réchauffer le bouillon de volaille préparé à l’avance.

Faire fondre dans une cocotte 100 g de beurre.

Y saisir à feu moyen les oignons et y faire fondre la pancetta pendant 5 minutes. Bien mélanger.

Ajouter ensuite le riz et le faire dorer pendant une minute, en remuant constamment.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon de volaille (chaud). Dès que le riz a absorbé le bouillon, rajouter encore une louche ou deux de bouillon, puis incorporer les feuilles de sauge ciselées.

Laisser cuire à feu doux, en remuant régulièrement le contenu de la cocotte, jusqu’à l’absorption complète du bouillon dans le riz (environ 15 à 20 mn).

Ajouter ensuite le restant du beurre ainsi que le parmesan.

Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger.

Pour respecter la cuisson « all’onda », le risotto doit rester onctueux et s’écouler lentement vers le bord de la cocotte en inclinant celui-ci.

En fin de cuisson, retirer la cocotte du feu et la laisser reposer 5 minutes à couvert avant de servir.