Tourtes feuilletées de cailles aux choux et aux châtaignes
Un plat vraiment excellent qui mêle des saveurs et des textures d’une manière vraiment agréable. La difficulté de ce plat consiste à désosser les cailles crues. Le reste est facile à réaliser. Si vous n’y arrivez pas, désossez-les une fois cuites. Et inversez les opérations.
Ingrédients
- 4 cailles
- 300 g de châtaignes cuites
- 8 belles feuilles de chou
- 300 g de pâte feuilletée
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 1 échalote
- 1 c à s d’huile de noisette
- 1 bouquet garni
- 2 cl de cognac
- 1 ou 2 jaunes d’œuf
- Sel fin
- Poivre noir de Malabar
Préparation
- Désossez les cailles, aplatissez-les, salez et donnez quelques tours moulin à poivre.
- Concassez les carcasses.
- Pelez et émincez l’échalote.
- Dans une casserole, faites suer l’échalote, ajoutez les carcasses et faites roussir.
- Recouvrez d’eau et ajoutez le bouquet garni.
- Faites cuire à petit frémissements pour obtenir un fumet.
- Passez au chinois et réservez.
- Faites blanchir les feuilles de chou 5 mn dans de l’eau bouillante salée.
- Egouttez à plat sur un torchon.
- Concassez les châtaignes. Préchauffez le four à 200°C, th 6.
Préparation de la tourte
- Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les cailles dans l’huile de noisette.
- Versez le cognac et flambez.
- Réservez.
- Abaissez la pâte feuilletée et découpez à l’emporte-pièce 8 cercles de taille égale.
- Enveloppez chaque caille dans une feuille de chou avec 2 ou 3 châtaignes en morceaux.
- Posez sur un cercle de pâte feuilletée, recouvrez avec un autre cercle, soudez en humidifiant les bords et ne pressant fortement.
- Dorez à l’œuf à l’aide d’un pinceau.
- Déposez les feuilletés sur une plaque de four recouverte d’un papier de cuisson.
- Enfournez et faites cuire 12 mn. Les feuilletés doivent être dorés.
- Pendant la cuisson des feuilletés, faites réduire le fumet et montez la sauce au beurre (coupé en morceaux) avec un fouet.
- Dans une casserole, mélangez le reste des châtaignes et la crème, faites chauffer.
- Au moment de servir, déposez dans chaque assiette 1 feuilleté, entourez d’un cordon de sauce et de châtaignes crémées.
- Servez immédiatement.
Idées, trucs & astuces
Durée
: 50 minutes
( 35 minutes
de préparation -
12 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 19 personnes
