Cailles croustillantes à la sauce à la diable à la moutarde de Dijon

Fendre les cailles (déplumées et vidées) en deux dans le sens de la longueur et les aplatir légèrement à l’aide du hachoir.

Préchauffer le four à 200 °C.

Disposer les 2 cuillères à soupe de moutarde forte dans un petit bol puis badigeonner la surface des demi-cailles de moutarde à l’aide du pinceau de cuisine.

Disposer ensuite la chapelure et quelques pincées de sel et de poivre moulu dans une assiette creuse, et rouler les cailles dans le mélange.

Verser un filet d’huile sur la plaque de cuisson creuse, y déposer les cailles puis mettre au four pour une cuisson au four bien chaud pendant environ 15 mn.

Préparation de la sauce « à la diable » :

Disposer ensemble dans un poêlon antiadhésif les échalotes émincées, le vinaigre et le vin blanc.

Faire réduire le mélange à feu doux pendant environ 5 mn - jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse - en remuant constamment.

Incorporer ensuite à la réduction le fond de veau et la moutarde. Bien mélanger puis réserver au chaud.

Présentation :

Répartir les cailles grillées et croustillantes dès leur sortie du four sur des assiettes de service préchauffées.

Servir la sauce « à la diable » séparément, bien chaude.

Servir aussitôt.