Croûtons de caille au foie gras et raisin

Une entrée à la fois rustique et raffinée. Elle demande un peu de travail et de doigté, mais le résultat est superbe. Sur des tranches de pain de campagne grillé, une farce à base de chair de caille est dissimulée sous une escalope de foie gras et des filets de caille. Une sauce au raisin l’accompagne.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 cailles
200 g de foie gras de canard
100 g de queues de cèpes
50 de jambon sec
4 échalotes
3 gousses d’ail
25 cl d’armagnac
2 dl de jus de veau
3, 5 dl de pacherenc doux
250 g de chasselas blanc
1 c à café de graisse d’oie
8 tranches de pain de campagne
Sel fin
Poivre noir de Malabar

Les recettes : foie gras (230 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Levez les filets et les cuisses des cailles, réservez.
Pelez et hachez les échalotes et 2 gousses d’ail.
Dans une casserole, faites dorer dans un peu de graisse d’oie, le hachis d’ail et d’échalote et les carcasses des cailles.
Mouillez avec le pacherenc et faites réduire jusqu’à évaporation complète.
Ajoutez le jus de veau et laissez mijoter à petit feu 1 h.
Faites dorer les tranches de pain à la graisse d’oie et frottez-les avec une gousse d’ail.
Passez au hachoir, les cuisses de caille, le jambon, les queues de cèpes.
Ajoutez l’armagnac, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Découpez le foie gras en 8 escalopes.
Egrappez les grappes de raisin.
Préchauffez le four à 150°C, th 4.

Préparation des cailles

Tartinez les tranches de pain avec la farce et déposez-les sur une plaque de four.
Faites cuire sous le grill du four 5 mn.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir les filets de cailles et les escalopes de foie gras et posez-les sur les tartines, le foie d’abord, puis les filets de caille.
Réservez au chaud.
Déposez les grains de raisin dans la sauce et laissez réduire à feu doux ¼ d’heure.
Nappez 4 assiettes avec la sauce et posez les tartines.