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Cailles aux truffes noires et aux mousserons

3,5/5 (19 avis)

Des petites cailles bien dodues, de belles truffes fraîches et des mousserons « pieds violets », voila un beau début pour cette recette de fête. Ce plat qui n’est pas difficile à réaliser, elle demande juste un peu de temps et de travail, mais le superbe résultat le vaut bien. A défaut de mousserons d’autres champignons de saison, voire de Paris feront l’affaire.

L'essentiel

  • Pour : 6 personnes
  • Temps : préparation 30 min, cuisson 12 min (total : 45 min)
  • Ingrédients clés : 6 cailles plumées et vidées, 120 g de truffes, 325 g de mousserons, 250 g de lard coupé en tranches fines…
  • Étapes : 18 étapes détaillées pas à pas
  • 45 min
  • 6 personnes

Publié le  ·  Dernière mise à jour le par

Voir aussi : Temps de cuisson des volailles de fête · Quelle volaille pour Noël ? · Les farces pour volailles · Toutes les volailles de fête

Volailles de fête Cailles Gibier Faisan, perdreau, colvert

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C, th 6.
  2. Flambez et parez les cailles.
  3. Mettez à l’intérieur de chacune 1 brin d’estragon et 1 brin de romarin.
  4. Lavez rapidement les truffes en les brossant.
  5. Parez-les mais ne les pelez pas.
  6. Recouvrez-les d’un torchon et réservez.
  7. Nettoyez, parez les mousserons et ôtez la moitié inférieure des pieds.
  8. Hachez-les au couteau.
  9. Epluchez, émincez et hachez la gousse d’ail.
  10. Emincez finement puis hachez les truffes.
  11. Mélangez les truffes et l’ail hachés aux mousserons.
  12. Préparation des cailles
  13. Dans une cocotte allant au four, versez le mélange truffes-mousserons-ail.
  14. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc.
  15. Couvrez et réservez.
  16. Enveloppez chaque caille de bardes de lard.
  17. Déposez les cailles bardées dans la cocotte sur le hachis au vin blanc et faites cuire au four 12 mn.
  18. A la sortie du four, déposez les cailles sur une planche à découper et ôtez les bardes de lard, déposez un peu de hachis dans les assiettes chaudes, posez une caille dessus et servez immédiatement avec la garniture choisie.

Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)

Pour une portionValeur estimée
Énergie580 kcal
Protéines60 g
Glucides2 g
dont sucres0 g
Lipides35 g
dont acides gras saturés11 g
Fibres2 g

Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.

Questions fréquentes

Cailles aux truffes noires et aux mousserons : combien de temps faut-il ?

Comptez 45 minutes en tout : 30 minutes de préparation et 12 minutes de cuisson. Lisez la recette en entier avant de commencer et préparez tous les ingrédients.

Cailles aux truffes noires et aux mousserons : comment savoir si la volaille est cuite ?

Piquez la cuisse à l’endroit le plus épais : le jus doit couler clair, sans trace rosée. Au thermomètre, visez 75 °C au cœur de la cuisse (70 °C pour le blanc). Laissez reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium avant de découper. Tous les temps de cuisson.

Cailles aux truffes noires et aux mousserons : quel vin servir ?

Un rouge fruité et souple (bourgogne, beaujolais cru, saint-émilion) ou un grand blanc ample (meursault, vin jaune avec les sauces aux morilles).

Cailles aux truffes noires et aux mousserons : peut-on préparer cette recette à l’avance ?

En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.

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