Tournedos Rossini

Un musicien nous compose une œuvre gastronomique et nous voici en face de la symphonie des saveurs du Tournedos Rossini. Pour la petite histoire, c’est vraiment Rossini en personne, gastronome à ses heures, qui a élaboré cette recette opulente qui nous propose un accord bœuf, foie gras, truffe et madère : tout un menu condensé en un plat.


Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 tournedos de 200 g
  • 4 escalopes de foie gras cru de canard de 80 à 100 g pièce
  • 1 truffe fraîche de 40/50 g
  • 2 cl d’huile de pépins de raisins
  • 10 g de beurre
  • fleur de sel et poivre


Sauce

  • 4 cl de madère
  • 2 cl de cognac
  • 10 cl de demi-glace de veau
  • 4 cl de jus de truffe
  • 40 g de beurre

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Préparation

Brosser les truffes et prélever 4 belles tranches de truffe.

Hacher le reste de la truffe

Cuisson des tournedos

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle à feu très vif

Saisir les tournedos dans la poêle sur la première face pendant 3 minutes

Retourner les tournedos

Faire fondre dessus 10 g de beurre, saler à la fleur de sel et poivrer.

Laisser cuire 3 minutes

Retirer les tournedos du feu et les réserver sur une grille au chaud. Il faut laisser reposer la viande en veillant à ne pas les laisser baigner dans son jus de cuisson. Vous pouvez également placer la viande sur une assiette retournée de manière à ce que le jus s’écoule en bas de l’assiette.


Préparation de la sauce


Jeter la graisse de cuisson des tournedos et déglacer la poêle à feu vif avec le madère et le cognac.

Ajouter le demi-glace de veau, le jus de cuisson de la viande, le jus de truffe et

Laisser réduire de moitié

Ajouter les restes de truffe hachée.

Laisser encore cuire 2 minutes

Incorporer 50 g de beurre en pommade en mélangeant bien

Dans une poêle très chaude, poêler les escalopes de foie gras pendant 30 à 45 secondes de chaque côté.


Présentation

Dresser les tournedos au centre d’une assiette chaude


Poser une tranche de foie gras poêlée sur la viande

Parsemer un peu de fleur de sel sur le foie gras et donner un tour de moulin à poivre

Poser une tranche de truffe sur le foie gras

Verser la sauce autour de la viande.

Idées, trucs & astuces

En accompagnement, je vous conseille particulièrement des tranches pomme de terres sautées dans de la graisse de canard ou de la graisse d'oie

Le temps de cuisson des tournedos est fixé à 3 minutes pour une cuisson saignante. Si vous préférez une cuisson à point, il vous suffit de laisser cuire 6 minutes de chaque côté.

Le bœuf de Salers fera merveille pour vos tournedos



Durée : 30 minutes ( 10 minutes de préparation - 20 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.5 / 5 par 45 personnes

Vos commentaires & questions

4 / 5

edwige

5 / 5

bonjour, jr souhaite servir a mes invites des tournedos rossini. Peut on faire la même recette avec des medaillons de foie gras?

delroeux

4 / 5

Meilleurs voeux à tous, merci pour ce site qui me donne toujours la nostalgie de la Belgique et du nord de la France.Bon réveillon.

shinobi

4 / 5

bonjour et bonnes fêtes de fin d'année faut-il 40 gr de beurre (liste des ingrédients) ou 50 (déroulé de la recette)pour la sauce? j'opte pour 40 de toutes les façons pour ce soir :o)

Guinard Liliane

4 / 5

Avez vous la recette du thon à la sauce Rossini ? merci d'avance

antoinerecoq

4 / 5

c trop bon o top

monique

4 / 5

délicieuses ces recettes

HENRY Isabele

3 / 5

Ne peut-on aussi faire flamber les tournedos au cognac en cours de cuisson de la viande? Votre recette a l'air de tenir la route!

beatrix

4 / 5

je crois que présenter les tournedos sur une tranche de pain de mie revenue dans le beurre des 2 côtés et découpée à la grosseur du tournedos, et arrosés ensuite avec la sauce madère cognac c'est mieux !! voilà c'est tout, juste une petite suggetion

rochet

3 / 5

merci pour vos recettes tres explicites.

JC

5 / 5

Ce site est génial, les recettes incroyables, je viens d'y passer une heure en salivant. Merci d'exister! Je vais vite goûter mon foie gras cuit au gros sel. Salut d'un suisse amoureux de Bruxelles!

delozier

3 / 5

bonjour, peut on cuisiner un tournedo rossini avec une sauce aux poivres. Je vous remercie d'avance pour vos réponses. muriel

Yan

2 / 5

Excellente recette! Sur les autres sites que j'ai consultés et dont je tairai le nom on se croirait au McDonald! Je me suis vue par exemple conseillé de cuire mon foie gras pendant 5 minute ou autres horreurs de ce genre! Donc merci au vrais gastronomes!

LANDEMAINE

5 / 5

Peut ont accompagner les tournedos rossini d'un Morgon 1985? Nous aimerions réaliser cette recette pour Nöel. Merci

Descarrega Yvonne

5 / 5

Bonjour,est-il préférable d'utiliser du foie CRU, plutôt que du foie MI-CUIT?Je compte réaliser cette recette pour Noël.Merci.

Patrick Chazallet

5 / 5

En théorie, oui, mais le résultat sera décevant, car en chauffant les médaillon vont fondre et devenir amers. vous aurez donc un résultat "grassouille" et avec une amertume regrettable. Il existe aujourd'hui dans toutes les grandes surfaces des escalopes de foie frais congelées qui donneront un bien meilleur résultat, et autour de 45 à 50 euros le kilo, comme elles sont calibrées à environ 70 gr, cela vous reviendra grosso modo avec un tournedos de 150 gr à 21 euro par personne. En vin, je vous conseile un vin puissant et un peu évolué, comme un Madiran de 1995, ou un Côte de Bourg de même millésime pour rester abordable.

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