Foie gras poêlé aux pépites de Spéculoos sur un lit de compote à la rhubarbe au poivre Sichuan accompagné d un sirop de vin de fraise

Les fraises et la rhubarbe peuvent servir à préparer autre chose qu’un dessert. Je vous propose ici une recette classique de foie gras à la rhubarbe que j’accompagne d’une sauce à base de vin de fraise et de quelques pépites de spéculoos qui viennent ajouter croquant et un parfum épicé.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

1 foie gras de canard de plus ou moins 500 à 600 g
3 tiges de rhubarbe
15 cl de vin de fraises
5 cl de vin rouge tannique (cépage Syrah 100% par exemple)
2 biscuits Spéculoos
1 cuillère à soupe de poivre de sichuan
20 g de beurre
2 cuillères à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
Fleur de sel et poivre du moulin

Les recettes : foie gras (230 recettes)

Préparation

Concasser le poivre de Sichuan au mortier
Broyer grossièrement les biscuits spéculoos en gros morceaux
Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 1,5 à 2 cm de longueur
Parer le foie gras et le couper en escalopes de 1,5 cm d’épaisseur

Préparation de la compote de rhubarbe

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux
Ajouter les tronçons de rhubarbe, 1 cuillère à café de sucre et le poivre de Sichuan
Bien mélanger et laisser suer pendant 3 minutes
Couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes à feux doux en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une compote

Cuisson du foie gras

Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur chaque face
Fariner légèrement chaque face des escalopes
Faire chauffer une poêle à feu très vif
Saisir les tranches de foie gras 1 minutes sur chaque face de manière à ce que la surface des escalopes soit bien dorée
Retirer les escalopes de foie gras et les éponger sur du papier absorbant

Préparation de la sauce

Retirer la graisse de canard de la poêle de cuisson des escalopes
Remettre la poêle sur feu vif
Verser le vin rouge, le vin de fraise et 1 cuillère à café de sucre
Laisser réduire pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir un sirop
Verser l’huile de pépin de raisin et mélanger
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant et retirer du feu

Présentation du plat

Disposer un fin lit de compote de rhubarbe sur des assiettes bien chaude
Disposer une escalope de foie gras dessus
Emietter les 2 biscuits Spéculoos restant sur la surface du foie gras et éparpiller un peu de fleur de sel
Laisser couler un trait de sirop de vin de fraise sur le tout et servir