Foie gras poêlé aux raisins

Le foie gras poêlé est probablement la plus belle expression de ce magnifique produit. Il peut s’allier à de nombreux produits : les cèpes, le pain d’épice, les fruits rouges, figues et même la choucroute… et pour ce réveillon de Noël, pourquoi ne pas faire confiance aux raisins ?

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 escalopes de foie gras cru de plus ou moins 100 g (oie ou canard selon votre préférence)
500 g de raisins blanc ( muscat )
15 cl de porto
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
fleur de sel, poivre du moulin, poivre mignonnette

Les recettes : foie gras (230 recettes)

Préparation

Laver, peler et retirer les pépins des ¾ des raisins

Presser le quart restant pour en extraire le jus

Saupoudrer une assiette avec la farine, du gros sel et le poivre mignonnette

Passer délicatement les escalopes dans l’assiette de manière à bien enfariner les 2 faces des escalopes

Laisser les escalopes à température ambiante jusqu’à la cuisson

Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu très vif. Il est très important que la poêle soit très chaude.

Poêler les escalopes 30 secondes sur chaque face.

Retirer de la poêle et déposer sur du papier absorbant

Réserver au chaud jusqu’au service

Vider la poêle de la graisse extraite pendant la cuisson

Déglacer la poêle au vinaigre balsamique et au porto

Laisser réduire 1 minute et ajouter ensuite le jus des raisins

Porter à ébullition et laisser réduire d’un quart

Ajouter les raisins pelés et laisser chauffer pendant 2 minutes

Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement

Servir les escalopes au centre d’une assiette chaude

Verser tout autour la sauce et éparpiller quelques raisins

Eparpiller un peu de fleur de sel sur les escalopes poêlées pour ajouter un peu de croustillant

Idées, trucs & astuces

En poêlant 30 secondes de chaque côté, vous obtiendrez une escalope de foie gras telle que je l’aime, à savoir l’extérieur doré et presque croustillant sous la dent (le terme est exagéré mais soit….) et l’intérieur chaud mais encore onctueux. Le foie gras exprime ainsi à mon avis toute sa saveur.

Si vous désirez une escalope plus « ferme », vous pouvez poêler d’avantage jusqu’à 1 minute par face, voir plus…

Il est important de privilégier un foie gras de bonne qualité pour le passer à la poêle. A défaut, vous serez assez déçu car il risque de se défaire et de se dissoudre en une flaque de graisse.