Foie gras poêlé de canard poêlé aux noix et noisettes

Préparation

• Faire brièvement griller (2 à 4 mn) les noisettes et les cerneaux de noix à sec dans une poêle bien chaude. Réserver.
• Faire réduire de moitié le vinaigre balsamique dans un poêlon sur feu moyen en remuant. Réserver hors feu.
• Disposer ensuite les noisettes et les cerneaux de noix grillés dans le bol du mixeur et les mixer ensemble jusqu’à réduction en une fine chapelure. Réserver.
• Préparer la vinaigrette en mélangeant ensemble dans un bol les 2 huiles, la réduction de vinaigre balsamique, du sel et du poivre moulu. Réserver.
• Peler le céleri-rave, le rincer sous l’eau froide puis détailler sa chair en fines rondelles.
• Disposer celles-ci dans une assiette creuse puis les arroser avec le jus de citron.
• Porter un grand volume d’eau froide salée à ébullition puis y faire cuire pendant 3 à 4 mn les rondelles de céleri-rave. Celles-ci doivent rester un peu croquantes sous la dent.
• Après cuisson, disposer les rondelles de céleri-rave cuites dans une passoire et les passer rapidement sous l’eau froide (pour interrompre la cuisson) avant de les égoutter.
• Les laisser refroidir, puis les emballer dans du film alimentaire, afin de préserver leur humidité. Réserver, puis les déballer avant utilisation.
• Détailler ensuite le foie gras cru en 12 escalopes assez fines d’environ 1 cm d’épaisseur, à l’aide d’un grand couteau de cuisine bien affuté. Les saler et poivrer sur les 2 côtés. Réserver.
• Battre légèrement l’œuf entier après l’avoir disposé dans une assiette creuse.
• Disposer dans une seconde assiette creuse la farine tamisée.
• Disposer dans une troisième assiette creuse la chapelure de noisettes et de cerneaux de noix grillés.
• Passer ensuite à tour de rôle et toujours dans le même ordre les escalopes de foie gras – sur chaque face - dans l’œuf battu, la farine et la chapelure.
• Faire cuire ensuite les escalopes à feu vif dans une grande poêle antiadhésive, pendant environ 1 mn sur chaque face.

Dressage et présentation :

• Répartir sur chaque assiette de service préchauffée les rondelles de céleri-rave, puis les napper avec la vinaigrette.
• Déposer ensuite sur les rondelles de céleri-rave assaisonnées les escalopes de foie gras bien chaudes et décorer le tout d’un peu de ciboulette finement ciselée.
• Servir rapidement.