Pain de lièvre à la sauce poivrade

A la saison de la chasse, il est facile de cuisiner ce pain de lièvre. Facile à réaliser avec la chair de la bête mélangée à une béchamel, de la crème et des œufs. Cuisson au four au bain-marie dans un grand moule ou dans des petits moules individuels. La cuisson sera alors moitié moins longue.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 jeune lièvre
2 dl de béchamel
5 cl de crème double
4 jaunes d’œufs
2 clous de girofle
5 baies de genièvre
1 brin de thym
5 grains de poivre Tellichery
Sel fin

Sauce poivrade

1 carotte
2 échalotes
1 blanc de poireau
3 queues de persil
1 brin de thym
1 feuille de laurier
½ gousse d’ail
1 morceau de sucre
5 dl de fond brun
½ verre de vinaigre de vin
5 c à s d’huile
1 c à s de farine
10 grains de poivre

Les recettes : lièvre (32 recettes)

Préparation

Epluchez la carotte et les échalotes.
Coupez-les en julienne avec le blanc de poireau.
Ecrasez l’ail.
Dans une casserole, faites chauffez l’huile et faites-y dorer les légumes.
Ajoutez les aromates et la farine et faites un roux foncé.
Mouillez avec le fond, mélangez.
Ajoutez 1 morceau de sucre, le vinaigre et ½ c à café de sel. Laissez mijoter 1 h.
Pendant ce temps, prélevez la chair di lièvre.
Pilez-la soigneusement avec le sel, les épices et le poivre.
Vous devez obtenir une sorte de purée.

Préchauffez le four à 220°C, th 8.
Beurrez généreusement 1 grand moule à cake ou des petits moules individuels.

Dans un récipient, mélangez la chair du lièvre, la béchamel, la crème te les jaunes d’œufs.
Passez le mélange au tamis et remplissez les moules avec cette préparation.
Mettez à cuire au four au bain-marie, 15 mn s dans des petits moules, 30 à 35 mn dans un grand moules
Sortez du four et laissez reposez dans le moule.
Ecrasez le poivre pour la sauce. Passez la sauce au chinois et incorporez le poivre moulu.
Démoulez le pain de lièvre sur un plat de service, versez la sauce dans une saucière et servez chaud.