Tout savoir sur les terrines : le guide complet

Ce guide rassemble tout ce qu’il faut savoir pour réussir une terrine maison : ce qui la distingue d’un pâté ou de rillettes, le choix du moule, la base d’une bonne farce, la cuisson au bain-marie, le repos, le démoulage et la conservation. Avec, à chaque étape, des recettes du site pour passer à la pratique.

C’est quoi une terrine ?

Une terrine, c’est d’abord un plat : un récipient creux et profond, avec un couvercle, traditionnellement en terre cuite. Par extension, le mot désigne aussi ce qu’on y fait cuire : une farce de viande, de poisson, de foie gras ou de légumes, cuite au four au bain-marie, refroidie, puis servie en tranches.

Sa force tient en un mot : l’anticipation. Une terrine se prépare la veille, parfois plusieurs jours avant, et elle est souvent meilleure après un temps de repos. Le jour J, il n’y a plus qu’à trancher. C’est pour cela qu’on la retrouve au buffet froid, au pique-nique, en entrée de repas de fêtes ou à l’apéritif.

Terrine, pâté, rillettes, pâté en croûte : quelles différences ?

• Terrine : une préparation cuite et servie dans son moule, ou démoulée en tranches. Viande, poisson, légumes, foie gras : tout est possible.
• Pâté : à l’origine, une farce cuite dans une croûte de pâte. Aujourd’hui, le mot désigne surtout une farce de viande hachée, souvent plus fine et plus tartinable qu’une terrine.
• Rillettes : de la viande (porc, canard, oie) ou du poisson cuits longuement puis effilochés dans leur graisse. Pas de hachage, pas de bain-marie.
• Pâté en croûte : une farce cuite dans une pâte, avec une cheminée par laquelle on coule une gelée après cuisson. C’est la version la plus technique, comme le pâté en croûte au ris de veau et morilles.
• Pressé, marbré, pain : des terrines tassées sous un poids (le pressé), aux couches visibles à la coupe (le marbré), ou à base de poisson mixé (le pain de poisson).

→ Toutes les différences en détail

Le matériel : quel moule à terrine choisir ?

Trois matières dominent :

• La terre cuite, traditionnelle : elle chauffe doucement et régulièrement.
• La fonte émaillée : elle garde bien la chaleur, se nettoie facilement et dure toute une vie.
• La porcelaine : élégante, elle passe du four à la table.

Un simple moule à cake chemisé de papier sulfurisé fait très bien l’affaire pour les terrines de poisson et de légumes. Un couvercle est utile pour les terrines de viande et de gibier, qui cuisent longtemps. Pour les pressés, prévoyez une planchette à la taille du moule et un poids (des boîtes de conserve suffisent).

→ Notre comparatif des moules à terrine

La base d’une terrine de viande

Une terrine de viande repose sur quatre éléments :

• Du maigre et du gras. Le gras (gorge, lard, poitrine) apporte le moelleux. Sans lui, la terrine est sèche. La terrine de campagne associe par exemple foie, gorge et épaule de porc à parts égales.
• Un liant : œufs, crème, fécule ou panade, pour que la farce se tienne à la coupe.
• L’assaisonnement : sel, poivre, quatre-épices, ail, échalote, herbes. Une farce cuite et servie froide doit être franchement assaisonnée.
• Une marinade ou un alcool (cognac, calvados, porto, vin blanc) pour le gibier et les viandes fortes. La terrine de lièvre marine ainsi 24 heures avant d’être hachée.

Pour le gibier, le pâté de sanglier au cognac est une bonne porte d’entrée.

Les proportions de base, pour 1 kg de farce (celles de notre terrine de campagne) :

• environ un tiers de gras (gorge ou lard) pour deux tiers de maigre et de foie ;
• 18 à 20 g de sel et 2 g de poivre ;
• 2 œufs, plus 40 g de fécule et 15 à 20 cl de lait ou de crème si l’on veut une farce plus souple ;
• 3 g de quatre-épices, de l’ail, de l’échalote et du persil.

Terrines de poisson et de légumes : la mousseline et le montage

La plupart des terrines de poisson reposent sur une farce mousseline : du poisson blanc mixé très finement, lié avec des œufs ou des blancs, puis monté à la crème bien froide. On y ajoute des morceaux de poisson, des langoustines, du saumon ou des herbes. C’est le principe de la terrine de poisson, de la terrine de saumon et de la terrine bicolore, dont les deux couches se voient à la coupe.

Pour les légumes, la règle d’or est de leur faire rendre leur eau avant de les mettre dans le moule : on les fait fondre à la poêle, comme dans la terrine de légumes d’été. Sinon, la terrine rend du jus à la cuisson et se tient mal.

Les proportions de base d’une mousseline : pour 500 g de poisson blanc, comptez 2 à 3 blancs d’œufs (ou 2 œufs entiers) et 10 à 20 cl de crème bien froide. Le poisson, le bol et la crème doivent sortir du réfrigérateur : une farce qui chauffe au mixage se tient moins bien.

La cuisson au bain-marie

Presque toutes les terrines cuisent au bain-marie : le moule est posé dans un plat rempli d’eau chaude, qui monte aux deux tiers ou aux trois quarts de sa hauteur. L’eau amortit la chaleur du four : la farce cuit doucement et reste moelleuse.

• Température du four : entre 150 et 180 °C selon les recettes.
• Temps de cuisson : 30 à 40 minutes pour une terrine de poisson ou de légumes, 1 h 30 ou plus pour une terrine de viande ou de gibier.
• Vérifier la cuisson : pour une terrine de viande, un thermomètre doit indiquer environ 70 °C à cœur. Pour une terrine de poisson, la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre et légèrement humide.

Les terrines « en gelée », comme la terrine de langue de veau ou le pressé de joue de bœuf au foie gras, ne cuisent pas au four : on assemble des ingrédients déjà cuits, puis on laisse prendre la gelée au froid.

→ Le guide des températures à cœur

Tableau récapitulatif : températures et temps de cuisson

Les repères ci-dessous viennent des recettes du site. Suivez toujours ceux de votre recette.

Repos, pressage et maturation

Une terrine ne se mange pas à la sortie du four. Elle doit refroidir, puis passer au moins une nuit au réfrigérateur pour se raffermir.

• Le pressage : poser une planchette et un poids sur la terrine pendant le refroidissement tasse la farce et rend la coupe nette. C’est indispensable pour les pressés.
• La maturation : les terrines de viande et de gibier gagnent en saveur après 2 ou 3 jours. Les terrines de poisson et de légumes, elles, se dégustent plutôt dans les 24 à 48 heures.

Démouler et trancher une terrine

• Chemisez le moule avant de le remplir, avec du papier sulfurisé ou du film alimentaire qui déborde : il suffira de tirer dessus pour démouler.
• Démoulez bien froid, jamais tiède : la terrine se casserait.
• Si elle colle, passez une lame tout autour, puis trempez le fond du moule quelques secondes dans l’eau chaude.
• Tranchez avec un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche, en tranches d’environ 1 cm.

Conservation et congélation

• Au réfrigérateur, bien couverte de film ou dans son moule fermé : comptez quelques jours pour une terrine de viande, un peu moins pour une terrine de poisson ou de légumes. Une fois entamée, consommez-la rapidement.
• Au congélateur : les terrines de viande et de gibier se congèlent bien, en tranches ou entières, bien emballées. Les terrines de poisson en mousseline, de légumes et les terrines en gelée supportent moins bien la congélation : leur texture devient aqueuse.
• En bocaux : les pâtés stérilisés se gardent bien plus longtemps. Le pâté de sanglier propose une version à l’ancienne en bocaux.

→ Stériliser ses terrines et pâtés en bocaux

Que servir avec une terrine ?

Les accompagnements classiques : des cornichons, des petits oignons au vinaigre, un chutney ou une confiture d’oignons, une salade verte bien assaisonnée et du pain de campagne grillé. Les terrines de poisson s’accompagnent d’une mayonnaise, d’une sauce cocktail ou d’une crème citronnée. Retrouvez nos recettes d’accompagnements pour terrines.

→ Quel vin servir avec une terrine ?

→ 10 sauces pour une terrine de poisson

Les erreurs à éviter

• Une farce trop maigre : la terrine de viande sera sèche et friable.
• Un assaisonnement timide : le froid atténue les saveurs. Goûtez la farce (en faisant cuire une petite boulette à la poêle) avant de remplir le moule.
• Des légumes ou un poisson trop humides : la terrine rend de l’eau et se tient mal.
• Un four trop chaud sans bain-marie : la farce se dessèche sur les bords avant d’être cuite au centre.
• Démouler trop tôt : sans une nuit au froid, la terrine s’effondre à la découpe.

Petit glossaire de la terrine

• Barde : fine tranche de lard gras qui tapisse le moule et protège la farce du dessèchement.
• Bain-marie : plat d’eau chaude dans lequel on pose la terrine au four pour une cuisson douce.
• Chemiser : tapisser le moule de papier sulfurisé, de film, de bardes ou de crépine.
• Crépine : fine membrane graisseuse de porc qui enveloppe la farce et la maintient.
• Farce : le mélange de viandes, de poisson ou de légumes hachés qui remplit la terrine.
• Mousseline : farce fine de poisson ou de volaille, liée aux œufs et montée à la crème.
• Panade : pâte de beurre, d’eau et de farine desséchée sur le feu, qui lie certaines farces.
• Pressé : terrine tassée sous un poids pendant le refroidissement.
• Quatre-épices : mélange de poivre, muscade, girofle et cannelle (ou gingembre), classique des pâtés.

Par où commencer ?

• La plus simple : la terrine de poisson facile et rapide.
• La grande classique : la terrine de campagne.
• Pour recevoir : nos terrines de fêtes et de Noël.
• Pour l’été et les buffets : nos terrines froides en entrée.
• Toutes les terrines de poisson : 33 idées faciles et de fêtes.
• Et toutes les autres : 178 recettes de terrines.

Questions fréquentes

Shopping : nos ustensiles pour vos terrines

Une sélection d'ustensiles utiles pour réussir vos terrines. Ce sont des liens affiliés : si vous achetez via ces liens, Epicurien.be touche une petite commission, sans surcoût pour vous.

Terrine en fonte Staub 30 cmPour des terrines et pâtés cuits uniformément au bain-marie.Voir sur Amazon → Terrine à foie gras Emile Henry avec presseCéramique et presse intégrée : une terrine bien tassée, une coupe nette.Voir sur Amazon → Terrine rectangulaire en porcelaine RevolPorcelaine à couvercle : elle passe du four à la table.Voir sur Amazon → Moule à cake De Buyer 24 cmLe moule idéal pour les terrines de poisson et de légumes.Voir sur Amazon → Thermomètre à sonde ThermoPro TP16La sonde reste dans la terrine au four : on vise 70 °C à cœur.Voir sur Amazon → Hachoir électrique Moulinex La MoulinettePour hacher viandes et poissons des farces et mousselines.Voir sur Amazon → Couteau à trancher Cutluxe 30 cmLame longue et fine : des tranches de terrine nettes, sans écraser.Voir sur Amazon → Bocaux Le ParfaitPour les conserves, salaisons et préparations maison.Voir sur Amazon →