Cuisse de marcassin au poivre vert

Préparation du cuissot de marcassin :

Préchauffer le four à 200 °C.

Disposer le cuissot dans le plat creux puis l’arroser avec le filet d’huile. Saler et poivrer puis ajouter au plat le beurre détaillé en petits morceaux.

Mettre au four pour une cuisson surveillée d’environ 40 mn (20 mn par kilo). Arroser régulièrement la viande en cours de cuisson avec le jus obtenu, en y ajoutant un peu d’eau si la préparation a tendance à se dessécher trop rapidement.

Veiller à maintenir la viande rosée à cœur.

Après cuisson, réserver au chaud - dans le four à 80 °C ; p.ex. – dans un autre plat creux.

Préparation de la sauce au poivre vert :

Dégraisser le plat utilisé pour la cuisson (en conservant les sucs de cuisson de la viande), puis le mouiller avec le fond de gibier.

Faire réduire légèrement sur le réchaud à feu doux en remuant, puis y ajouter progressivement la crème fraîche, le poivre vert et laisser à nouveau réduire en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème à la texture homogène et onctueuse.

Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Réserver au chaud sur feu très doux.

Présentation :

Répartir le cuissot de marcassin détaillé en fines tranches dans des assiettes de service préchauffées.

Servir rapidement avant de napper la viande avec la sauce bien chaude.