Civet de marcassin

La chair du marcassin est plus appréciée que celle du sanglier. Cependant jusqu’à 12 à 18 mois les sangliers sont encore très bons. Si le sanglier vient d’être tué » il est nécessaire de la faire mariner plusieurs jours pour que la viande rassît et devienne plus tendre. Cuit longuement dans du vin rouge, des aromates et des légumes, le civet est un plat de roi.

Ingrédients

pour 6 personnes :

1,8 kg de chair de marcassin ou de sanglier (épaule, poitrine, bas de côtes ou cuissot)
100 g de navets
100 g de carottes
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
3 oignons
Une c à s de grains de genièvre
1 bouquet de persil
1 poignée de sauge
1 poignée de serpolet ou de thym
50 g de farine
2 l de bon vin rouge
100 g de sang de marcassin ou à défaut de porc (à commander chez votre
boucher)
1 kg de tomates
1 verre d’eau de vie (6 cl)
3 c à s de saindoux ou d’huile

Les recettes : gibiers (144 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients :

4 ou 5 jours à l’avance :

Coupez la viande en gros dés.

Epluchez et coupez en dés les carottes, les navets, la branche de céleri.

Epluchez et émincez les oignons et l’ail.

Effeuillez la sauge et le thym.

Dans un très grand récipient, mettez les dés de viande, les légumes, la sauge et le thym ou le serpolet, les grains de genièvre, couvrez de vin rouge et du verre d’eau de vie.

Recouvrez le récipient et laissez mariner entre 2 et 6 jours en remuant de temps en temps.

Le jour de la cuisson, pelez et concassez les tomates. Egouttez la viande et les légumes.

Préparation :

Dans un grand faitout, faites chauffer le saindoux ou l’huile, faites rissoler à grand feu la viande et les légumes.

Quand les morceaux de viande sont dorés, saupoudrez-les de farine et continuer à faire rissoler pour que la farine roussisse.

Versez la marinade, ajoutez les tomates, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 1 h 30 environ à petits bouillons.

Le temps de cuisson dépend de l’âge de la bête et de la qualité de chauffe du récipient.

Quand les morceaux de viande sont bien cuits, sortez-les et posez-les dans le plat de service.

Passez le jus de cuisson à travers un chinois ou une passoire fine en écrasant la garniture.

Faites mijoter le tout dans une casserole et à la fin, stoppez la cuisson et ajoutez le sang et le persil haché.

Mélangez bien et versez sur les morceaux de viande.