Terrine de lièvre maison : la recette traditionnelle

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La terrine de lièvre traditionnelle alterne de beaux morceaux de lièvre, marinés 24 heures au vin rouge, au rhum et au genièvre, avec une farce fine de poitrine de porc liée au sang. Elle se prépare pendant la saison de la chasse, pour 10 personnes, et gagne à reposer quelques jours avant d’être servie. La seule vraie difficulté est le désossage : votre boucher ou votre volailler peut s’en charger.

Voir aussi : Toutes nos terrines de gibier · Tout savoir sur les terrines (le guide) · Pâté de sanglier au cognac

Terrines de fêtes Terrines de gibier Lièvre Recette de fête - cuisine de fête Gibier

Ingrédients

Ingrédients pour 10-12 personnes :

• 1 lièvre de 3 kg
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 clous de girofle
• 10 baies de genièvre
• 10 grains de poivre
• 1 bouquet garni
• 1 verre de bon vin rouge
• ½ verre de rhum
• 1,2 kg de poitrine de porc
• 3 échalotes
• 4 – 5 bardes
• Sel fin
• Poivre du Cambodge

Préparation

Préparation des ingrédients

1. Désossez et dénervez le lièvre en laissant des morceaux assez gros.
2. Réservez le sang (en lui ajoutant 1 c à café de vinaigre de vin rouge) et les parties inférieures : jarrets, abdomen, foie, etc.
3. Pelez et émincez l’oignon et les carottes.
4. Dans un récipient, mettez les morceaux de lièvre, l’oignon et les carottes émincés, le bouquet garni, les épices, salez et versez le vin et le rhum.
5. Couvrez et laissez mariner 24 h en remuant de temps en temps. Le lendemain, égouttez les morceaux de lièvre, filtrez et réservez la marinade.
6. Préchauffez le four à 180°C, th 6.
7. Hachez la poitrine de porc et les parties inférieures et le foie du lièvre.
8. Pelez et émincez finement les échalotes.
9. Préparez la farce.
10. Dans un récipient, mélangez la poitrine de porc et la chair de lièvre hachée, les échalotes, le jus filtré de la marinade, le sang.
11. Vérifiez l’assaisonnement.

Montage et cuisson de la terrine

1. Tapissez le fond et les côtés d’une terrine avec les bardes.
2. Disposez en les alternant une couche de morceaux de lièvre et une couche de farce fine et en terminant par une couche de farce.
3. Recouvrez d’une barde.
4. Couvrez la terrine et enfournez.
5. Laissez cuire environ 40 minutes par kilo de terrine.
6. A la sortie du four, ôtez le couvercle.
7. Laissez refroidir et conservez au frais jusqu’au moment de servir.
8. Pour servir, découpez des tranches et servez avec un bon pain de campagne.

Les clés d’une bonne terrine de lièvre

• Le lièvre : un lièvre de 2,5 à 3 kg, ou un levraut, plus tendre. Gardez le foie, les morceaux de seconde catégorie (jarrets, abdomen) pour la farce, et les filets et les cuisses en morceaux.
• Le sang : additionné d’un peu de vinaigre pour qu’il ne coagule pas, il lie la farce et lui donne sa couleur et son goût.
• Le gras : le lièvre est très maigre. La poitrine de porc et les bardes gardent la terrine moelleuse.
• La cuisson : comptez environ 40 minutes par kilo de terrine dans un four à 180 °C. Une terrine de viande est cuite autour de 70 °C à cœur.
• Le repos : 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de la trancher.

Variante : la terrine de lièvre à l’ancienne

Une version plus rustique, toute hachée, que nous publiions sur une autre page du site. Pour 8 personnes :

• 1 lièvre désossé, 500 g de rouelle de veau, 500 g de porc frais maigre et 100 g de gras de bœuf, hachés finement avec 100 g de persil, 100 g de ciboule, le thym, le laurier et 2 gousses d’ail ;
• 250 g de lard en dés mélangés au hachis ;
• 50 g de sel, 10 g de poivre, 1 cuillère à café de clous de girofle écrasés ;
• 1 verre d’eau-de-vie et des bardes de lard.

Tapissez la terrine de bardes, versez le hachis, tassez, arrosez d’eau-de-vie et recouvrez de bardes. Faites cuire 4 heures à 175 °C, laissez refroidir dans la terrine et attendez au moins 24 heures avant de la déguster.

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• Pain de lièvre, sauce poivrade
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Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)

Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.

Questions fréquentes

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