Potjevleesch

Un grand classique de la gastronomie chez nos voisins du nord de la France, les « ch’tis » ; hérité de la plus pure tradition culinaire de Flandre. « Potjevleesch » signifie tout simplement « petite terrine de viande(s) » et cette recette était à l’origine un plat de fête, préparé pendant les courtes périodes de l’année où les différentes viandes utilisées étaient disponibles au même moment et en abondance. Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il en existe de nombreuses variantes, selon les régions. En voici « l’interprétation » la plus courante.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

200 g d'échine de porc désossée
200 g de chair de lapin
200 g de chair de poulet
200 g de jarret de veau
75 cl de bière de garde
3 feuilles de gélatine
2 carottes
5 gousses d'ail
1 branche de céleri
3 branches de thym
1 feuille de laurier
20 g de baies de genièvre

Ustensiles :

Une grande terrine (avec son couvercle) pouvant aller au four

Les recettes : viande (43 recettes)

Préparation

Préparation de la marinade (à préparer 24h à l’avance) :

Taillez les 4 viandes en morceaux d’environ 5 cm sur 2 cm.

Epluchez puis émincer les gousses d'ail.

Nettoyer puis détailler les branches de céleri en petits tronçons.

Disposer ensuite dans un saladier ou un grand bol l'ail, le céleri, le thym en branche, le laurier, les baies de genièvre et la bière de garde.

Dans un plat creux, disposez les cubes de viande en les alternant puis les recouvrir de marinade.

Laissez macérer 24h au frais.

Préparation (le jour même) :

Préchauffer le four à 150 °C.

Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Etaler ensuite 3 couches de viande successives dans la terrine pouvant aller au four en les séparant par une feuille de gélatine (essorée) et en terminant par une feuille de gélatine.

Napper le tout avec la marinade.

Peler ensuite les carottes puis les détailler en rondelles.

Décorer ensuite la préparation de rondelles de carottes.

Couvrir la terrine puis la mettre au four pour une cuisson d’environ 3h.

Présentation :

Après cuisson, laisser refroidir la préparation dans la terrine pendant 10 à 20 mn, avant de servir le potjevleesch à température ambiante ou froid ; accompagné de pain frais ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Idées, trucs & astuces

Pour un supplément de saveur, remplacez la gélatine en ajoutant les os des différentes viandes lors de la cuisson ou par un genou de veau. Lors de leur cuisson, les os forment une gelée naturelle qui est bien plus savoureuse que la gélatine en feuille, totalement neutre de goût. Retirer ensuite, après cuisson, les os de la terrine.

A servir de préférence froid, accompagné de frites bien chaudes et croustillantes, de cornichons et d’une salade verte de saison, fraîche et croquante.