Pâté de foie de porc

Placez le lard, le maigre de porc et le foie dans 3 récipients et assaisonnez en répartissant le sel et les épices. 

Pelez et ciselez finement l’oignon et les échalotes. 

Faites tremper le pain dans le lait. 

Préchauffez le four à 180°c, th 6.

Préparation de la terrine

Dans une sauteuse, faites fondre très partiellement le lard, faites-le rissoler puis portez à feu vif et ajoutez le foie. 

Dès qu’il est raidi ajoutez oignon et échalotes et faites sauter quelques secondes. 

Ajoutez le reste de viande, et saisissez-la vivement quelques secondes. 

Retirez du feu et arrosez avec le cognac. 

Mettez dans un récipient, déglacez la poêle avec de l’eau chaude en grattant bien les sucs et versez sur la viande. 

Laissez un peu refroidir et ajoutez la mie de pain fortement pressée pour ôter le lait, le persil haché, les œufs et travaillez à la spatule pour obtenir un appareil très homogène. 

Faites une petite boulette que vous pochez dans de l’eau bouillante. 

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement, rectifiez si nécessaire. 

Tapissez une terrine avec 3 bardes de lard. 

Remplissez avec le hachis et recouvrez avec la quatrième barde. 

Mettez sur la barde la feuille de laurier et le brin de thym. 

Posez le couvercle et lutez la terrine. 

Mettez à cuire dans le four chaud au bain-marie et laissez cuire 1 h. 

La terrine est cuite quand la graisse remontée à la surface devient claire et qu’une aiguille piquée 2 mn au milieu de la terrine est très chaude. 

Sortez la terrine du four et ôtez le couvercle. 

Laissez refroidir ¼ d’heure. 

Posez une planchette et un poids de 500 g sur le dessus du pâté. 

Laissez refroidir sous ce poids. 

Quand la terrine est complètement refroidie, retirez le poids et la planchette et couvrez et mettez au réfrigérateur. 

Laissez reposer 2 jours avant de servir.