Râble de chevreuil aux poires et aux confit d'airelles
3,5/5 (14 avis)
Une préparation « royale » pour accommoder une belle pièce de chevreuil. Une recette de chasseur, dans la plus pure tradition.
L'essentiel
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 1 h, cuisson 45 min (total : 1 h 45)
- Ingrédients clés : 1 râble de chevreuil, 4 poires, 200 g de confit d’airelles, 60 g de beurre doux…
- Étapes : 16 étapes détaillées pas à pas
Voir aussi : Cuisiner le gibier · Tout le gibier · Plats mijotés de gibier · Les civets
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 râble (filet pur) de chevreuil
- 4 poires
- 200 g de confit d’airelles (épiceries fines)
- 60 g de beurre doux
- 50 cl de vin rouge
- 10 cl de fond de veau
- Le jus d’un citron, filtré
- Sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles
- Une passoire fine
- Une grande poêle antiadhésive
- Une plaque de cuisson antiadhésive
- Un fouet manuel
Préparation
Préparation
- Peler, épépiner puis détailler la chair des poires en petits morceaux. Les arroser ensuite avec le jus de citron filtré et réserver le tout dans un bol.
- Faire chauffer dans une casserole le vin rouge puis y ajouter les morceaux de poire égouttés.
- Saler et poivrer, mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant environ 20 mn. Réserver après cuisson, en laissant tiédir, hors feu.
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Faites fondre puis chauffer une grosse noix de beurre dans une grande poêle antiadhésive. Y faire colorer le râble de chevreuil sur toute sa surface, en le retournant régulièrement.
- Terminer la cuisson du râble de chevreuil en disposant celui-ci sur une plaque de cuisson antiadhésive et en mettant celle-ci ensuite au four bien chaud pour une cuisson de 8 à 10 mn supplémentaires.
- Pendant ce temps, filtrer le vin de cuisson des poires, à l’aide de la passoire fine.
- Disposer le vin filtré dans un poêlon.
- Réserver les poires cuites au chaud séparément, dans un autre poêlon, sur feu très doux.
- Ajouter ensuite au vin filtré le fond de veau. Porter brièvement à ébullition, en remuant.
- Saler et poivrer, puis « monter au beurre » en incorporant une grosse noix de beurre et en fouettant énergiquement la préparation.
- Laisser réduire sur feu très doux et réserver au chaud, en remuant régulièrement. Ajouter sel et poivre moulu si nécessaire.
- Réchauffer à feu très doux le confit d’airelles dans une petite casserole et le réserver au chaud.
Dressage et présentation
- Dès la sortie du four, détailler le râble de chevreuil en tranches épaisses d’environ 2 cm d’épaisseur et les répartir sur les assiettes de service préchauffées.
- Napper la viande avec l’émulsion bien chaude et décorer chaque assiette avec les poires cuites et le confit d’airelles chaud.
- Servir rapidement.
Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)
| Pour une portion | Valeur estimée |
|---|---|
| Énergie | 600 kcal |
| Protéines | 61 g |
| Glucides | 22 g |
| dont sucres | 18 g |
| Lipides | 24 g |
| dont acides gras saturés | 12 g |
| Fibres | 5 g |
Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.
Questions fréquentes
Râble de chevreuil aux poires et aux confit d'airelles : combien de temps faut-il ?
Comptez 1 h 45 en tout : 1 h de préparation et 45 minutes de cuisson. Lisez la recette en entier avant de commencer et préparez tous les ingrédients.
Râble de chevreuil aux poires et aux confit d'airelles : faut-il faire mariner le gibier ?
Pour les pièces à mijoter (civet, daube) et le gros gibier âgé, oui : 24 à 48 heures dans du vin rouge avec aromates et genièvre. Les jeunes pièces nobles (filet, râble, magret de colvert) se cuisent sans marinade. Cuisiner le gibier.
Râble de chevreuil aux poires et aux confit d'airelles : quel vin servir ?
Un rouge charpenté et épicé : côte-de-nuits, crozes-hermitage, cahors, madiran, ou un vieux bordeaux.
Râble de chevreuil aux poires et aux confit d'airelles : peut-on préparer cette recette à l’avance ?
En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.
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