Pain de foie de veau, sauce à l'estragon
Un pain de viande d’une grande finesse qui tient sa place autant à la table familiale que lors d’un buffet raffiné. Il est simple à réaliser, mais si vous ne possédez pas de hachoir manuel, demandez à votre boucher de hacher foie et lard, votre plat aura une meilleure texture et sera meilleur. Ce pain se sert chaud accompagné d’une sauce à l’estragon
Ingrédients
- 500 g de foie de veau haché
- 150 g de lard
- ½ botte de persil
- 2 oignons moyens
- 1 tranche de jambon d’1/2 cm d’épaisseur
- 1 tranche de lard de l même épaisseur
- 12 tranches fines de lard
- 2 œufs
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 12 cl de vin blanc sec
- 2 branches d’estragon
- 3 dl de jus de viande ou de sauce demi-glace
- 60 g de beurre frais
Préparation
- Epluchez les oignons et émincez-les finement.
- Coupez la tranche de jambon et 1 tranche de lard en petits dés.
- Dans une poêle, faites suer dans une noix de beurre et à feu doux les oignons hachés.
- Ajoutez les dés de jambon et de lard.
- Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige ferme.
- Lavez et hachez le persil. Préchauffez le four à 200°C, th 7-8.
- Dans un saladier, mettez le foie et le lard haché.
- Ajoutez le persil, les oignons, le jambon, le lard et les jaunes d’œufs.
- Mélangez, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Ajoutez délicatement les blancs montés en neige.
- Vérifiez l’assaisonnement.
- Garnissez une terrine allant au four de tranches de lard.
- Versez le mélange dessus.
- Recouvrez de tranches de lard et mettez au four.
- Quand la surface est bien dorée, recouvrez le pain d’une feuille de papier cuisson ou d’alu.
- Pendant la cuisson, préparez la sauce à l’estragon.
- Faites réduire de moitié le vin blanc dans une casserole.
- Ajoutez 1 branche d’estragon et faites infuser 10 mn.
- Ajoutez le jus de viande et faites réduire d’un tiers, puis filtrez à travers un chinois.
- Remettez dans la casserole et sur feu très doux, montez la sauce avec le beurre.
- Hachez les feuilles de l’autre branche d’estragon et incorporez-les dans la sauce.
- Mélangez et versez dans une saucière.
- Quand le pain est cuit, sortez-le du four et démoulez sur un plat de service et servez avec la sauce.
Durée
: 95 minutes
( 35 minutes
de préparation -
60 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 18 personnes
